Sylvain Doussat

À la rencontre de Sylvain Doussat, ancien ingénieur en aéronautique reconverti en fromager à Nogent-sur-Marne.

« Mr Fromage », c’était le surnom de Sylvain quand il était en culottes courtes et c’est le nom qu’il a choisi pour la crémerie fromagerie qu’il a ouverte en 2016. Un véritable destin pour lui, qui a pourtant d’abord été ingénieur en mécanique aéronautique, avant que la passion ne le rattrape vers la quarantaine !

Amoureux de la gastronomie, en général, et du fromage en particulier, il a voulu se reconvertir pour un métier plus en accord avec ses valeurs. Il commence par aller visiter des fromages et des producteurs, puis travaille en fromagerie le week-end pour prendre ses marques.

À partir de 2014, Sylvain cherche un local à Nogent-sur-Marne, où il habite et ouvre sa boutique en mai 2016 dans une jolie rue commerçante de la ville. En 2018 il est rejoint par sa femme Olivia qui était commerciale dans la communication, après qu’elle réalise une formation d’un an en alternance.

Sylvain et Olivia veulent défendre les valeurs du fromage dans leur pratique : le terroir, les traditions, la qualité et l’honnêteté. Ils exposent toutes les indications sur l’origine des fromages qu’ils proposent : AOP, IGP, ferme, etc. Ils privilégient les fromages fermiers au lait cru, tout en proposant des fromages au lait pasteurisé de grande qualité.

Sylvain et Olivia se fournissent le plus possible en direct auprès des producteurs (à 50%), ce qui leur permet de maîtriser la qualité des produits. Ils ont découvert bon nombre de ces producteurs grâce aux « Tours de France » des fromageries qu’ils réalisaient avant l’ouverture de leur boutique et, depuis, qu’ils effectuent pendant leurs vacances. Grâce à 4 espaces dédiés, Sylvain et Olivia parachèvent l’affinage des fromages qu’ils proposent, notamment celui des petits fromages de chèvre. Ils réalisent de nombreuses préparations, au gré des saisons : fontainebleaux, panna cotta, fiadones, bries au mendiant, coulommiers aux cèpes, maroilles affinés au café, etc.  

Sylvain et Olivia adorent Les Fromages de Suisse pour leur caractère et leur typicité, qui les rend unique. Ils ont « plus d’intensité ». Il propose la Tête de Moine AOP gold, à l’attaque légère et subtile, et à l’intensité progressive. Dégustée en Rosettes, ses saveurs sont décuplées. Longuement frotté de Sulz (une saumure d’herbes dont la composition est tenue secrète) pendant son affinage, l’Appenzeller® Extra n’a pas d’équivalent ! Sa saveur herbacée fait merveille, notamment dans une fondue. Sylvain et Olivia proposent aussi les deux fromages à pâte pressée cuite emblématiques : Le Gruyère AOP suisse d’Alpage et L’Etivaz AOP. Les clients adorent ces grands fromages de caractère, notamment les notes boisées du second. En saison, ils complètent leur gamme avec du Vacherin Fribourgeois AOP d’Alpage. Très savoureux il est délicieux sur un plateau comme dans une fondue !

Sylvain nous a livré quelques associations gourmandes pour mettre en valeur Les Fromages de Suisse. Un miel typé (châtaignier ou sapin) sera délicieux avec L’Etivaz AOP et Le Gruyère AOP suisse. Un chutney ou une confiture de figue sont les alliés parfaits des fleurs de Tête de Moine AOP.