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Partager des traditions

Une civilisation du fromage

La Suisse a donné naissance à une véritable civilisation pastorale. Rien d’étonnant lorsque l’on sait que les montagnes représentent 70% du territoire du pays, et que 80% des terres agricoles sont difficilement cultivables et sont donc réservées à l’élevage. Le fromage est rapidement devenu une ressource vitale, indispensable pendant l’hiver. L’élevage et la production de fromages ont modelé paysages et traditions : la descente des alpages est encore fêtée aujourd’hui partout en Suisse.

La fabrication de fromage en Suisse remonte à l’Antiquité, comme en témoigne un passage de l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien, qui date du 1er siècle de notre ère. Il mentionne l’existence d’un excellent Caseus Helveticus, produit par la tribu celte des Helvète qui habitait alors le territoire suisse. Au cours des siècles les différents Fromages de Suisse se sont peu à peu différenciés les uns des autres en affirmant leur identité propre.

Des procédés de fabrication multiséculaires

Certains Fromages de Suisse sont issus d’une tradition pluri-centenaire, voire millénaire. Les procédés de fabrication ont été transmis et lentement améliorés de génération en génération. A la chute de l’Empire romain ce sont souvent les moines qui parvinrent à conserver les traditions et les perfectionnèrent. C’est pourquoi nombre de Fromages de Suisse trouvent leurs origines dans des monastères reculés. Ils ont ensuite trouvé leur place sur les tables de l’aristocratie européenne, depuis les comtes suisses jusqu’à Louis XIV, puis sur celles des citadins suisses avant de s’exporter dans le monde entier.

A partir du 17ème siècle, le savoir-faire des fromagers suisses est en effet devenu une référence dans l’Europe entière. Certains fromages sont alors exportés à Lyon, Paris et en Italie. Au 19ème siècle, période de fortes turbulences politiques, de nombreux fromagers émigrèrent et exportèrent leur savoir-faire en Europe, notamment les procédés de fabrication des grands fromages à pâte cuite.

Des traditions artisanales encore bien vivantes

Depuis la production laitière jusqu’à l’affinage final, la fabrication des Fromages de Suisse reste artisanale et respectueuse des procédés de production traditionnels, garantis par de stricts cahiers des charges. Le lait est très majoritairement produit par de petites exploitations familiales, proches des fromageries, et les vaches doivent être nourries sans ensilage, afin de préserver le goût du lait. La plupart des Fromages de Suisse sont soit fermiers (le lait ne vient que d’une seule laiterie), soit artisanaux (il ne provient que de quelques fermes des alentours). Et beaucoup sont au lait cru.

Depuis les années 2 000 un nombre croissant de Fromages de Suisse sont protégés par des Appellations d’Origine Protégées européennes, qui garantissent leur qualité. Les AOP définissent d’abord les lieux de production, du fromage, du lait et parfois du fourrage. Puis toutes les étapes de la production, depuis la pressure jusqu’à l’affinage. Le respect des cahiers des charges est symbolisé par l’inscription du numéro d’agrément de la fromagerie et du jour de production sur les fromages.

Tous Les Fromages de Suisse sont obligatoirement soumis à des tests de qualité rigoureux et réguliers, les « taxations », qui permettent de sélectionner les meilleures meules, qui auront seules le droit de porter le nom du fromage.

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