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Le fromage fondu pour les fondus de fromage

La fondue passe pour être le plat national suisse par excellence. Chacun essaie de s’approprier ses origines et pourtant, personne ne peut réellement se vanter de l’avoir inventée. Du mythe à la réalité, histoire d’un plat convivial à partager.

En Suisse, avant le XVIIIe siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisées depuis les années 1950.

La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin ressemble à la recette d'aujourd'hui. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.

Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine.

Une recette un peu différente d'un plat également appelé "fondue" existait auparavant, probablement depuis très longtemps. En effet Jean Anthelme Brillat-Savarin traite assez longuement de la fondue à plusieurs reprises dans son ouvrage "Physiologie du Goût". Il y précise que "la fondue est originaire de la Suisse" et la qualifie (déjà en 1825) de "mets antique". Il y rapporte une anecdote qu'il situe "vers la fin du dix-septième siècle" lorsque "un M. de Madot fut nommé à l'évêché de Belley", et qu'on avait préparé pour lui à cette occasion un festin: "Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement" (il doit donc plutôt s'agir de l'année 1705). Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui "à dix heures, heure militaire", pour des amis à Paris en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est un peu différente des recettes modernes, qu'il a "extraite des papiers de M. Trolliet, bailli de Moudon, au canton de Berne.

Nos idées gourmandes de fondues originales

  • Fondue aux champignons de Paris, jambon et saucisses cocktail. Découper la poitrine de jambon en cube, équeuter les champignons, percer les saucisses. Préparer la fondue Moitié-Moitié (50% Le Gruyère AOP suisse et 50% Vacherin Fribourgeois AOP). Piquer, sur les fourchettes à fondue, les dés de jambon, champignons et saucisses (les enfants vont adorer !)
  • Fondue à la tomate. Faire fondre des oignons et de l’ail au beurre dans un caquelon, ajouter des tomates en dés. Faire cuire 5 minutes. Ajouter du vin blanc, laisser frémir.  Incorporer Le Gruyère AOP suisse et le Vacherin Fribourgeois AOP (50% chacun à quantités égales), faire fondre le fromage en remuant.
  • Fondue irlandaise ! Remplacer le vin blanc par de la Guinness, ajouter un trait de Tabasco et de moutarde, et déguster avec un pain complet. Accompagner de Guinness.
  • Fondue dans du pain. Faire une fondue Moitié-Moitié, verser la fondue dans des pains de campagne ronds évidés (un par personne) avant de servir.
  • Fondue aux légumes. Faire une fondue uniquement au Vacherin Fribourgeois AOP et avec du vin blanc. Servir avec des légumes en batônnets qui seront plongés dans la fondue.
  • Fondue aux fruits. Avec une fondue Moitié-Moitié, servir des dés de fruits (poires, mandarine, ananas, raisin) et de la brioche en morceaux.
  • Fondue au Vacherin Mont d’Or AOP. Faire fondre le fromage au four (dans ou sans sa boite), servir avec des fruits confits, des noisettes, des fruits secs et frais.
  • Fondue et fougasse. Réaliser une fondue à l’Appenzeller®, poivrer et ajouter des herbes de Provence et du cumin. A déguster avec des morceaux de fougasse au thym.
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