La Vénétie et Les Fromages de Suisse
Chaque région d’Italie a ses spécificités culinaires. La cuisine de la Vénétie est particulièrement ouverte sur le monde, en raison de la place de Venise dans l’histoire du commerce mondial. L’activité commerciale avec l’Orient a permis l’intégration de nombreuses épices !
Farandole de cichetti !
Les Vénitiens adorent les cichetti, équivalents des tapas ou des antipasti ! Notamment les sarde in saor : des sardines frites puis marinées dans un mélange de vinaigre, raisins, oignons et pignons de pin. Le mélange sucré-salé est typique de l’historiquement importante communauté juive de Venise. Il est possible de remplacer la sardine par un autre poisson, des crevettes ou du lapin. Les baccala mantecato sont les plus célèbres cichetti de la sérénissime : introduite au 15ème siècle, la morue séchée, ou baccala, a séduit les Vénitiens. Elle est ici servie sous forme de mousse garnissant des toasts ou de la polenta dorée, parfois surmontés d’un anchois. Les délicieux uovo con acciughe sont de simples œufs durs garnis d’un filet d’anchois. Les folpeti sont des petits poulpes locaux, revenus dans l’huile, agrémentés d’un peu de bouillon ou de citron et dégustés tels quels ou sur une tranche de pain. Les moeche sont de petits crabes frits : ils accompagnent une petite salade ou une purée. Les variations sont innombrables ! Les cichetti sont les meilleurs alliés du cocktail local, le spritz !
Le riz plutôt que les pâtes
Le riz est à l’honneur en Vénétie, les plaines inondables du Pô ne sont pas loin ! Les Vénitiens adorent les risottos. Ils utilisent souvent du riz Vialone Nano, petit et rond il fond à la cuisson et permet de préparer des risottos très crémeux. Il est souvent utilisé pour les risottos au poisson ou aux fruits de mer. Ils apprécient également les risottos végétariens aux petits pois (risi e bici), au radicchio (salade de Trévise) ou au céleri. Mais si les habitants de la région consomment moins de pâtes que leurs compatriotes, ils ont tout de même quelques spécialités. À Vérone, on aime les bigoli, savoureuses pâtes en forme de spaghetti, grossières et rêches, à la farine intégrale ou de blé dur. Les bigoli in salsa sont emblématiques de la cuisine simple et savoureuse de la région : les bigoli ont préparé avec une sauce aux anchois. Les tortelli di zucca, raviolis farcis au potiron sont très répandus dans le territoire de Padoue. Les Véronais apprécient également les gnocchis de San Zeno, un quartier de la ville, surtout pendant la période du carnaval de la ville, le Bacanal del Gnoco. La Pasta al nero di Seppi, autre plat typique de Vénétie se trouve dans un grand nombre de restaurants. Ces pâtes sont préparées avec de l’encre de calamars ou de seiches. Leur particularité est d’être noire à cause de l’encre mais leur goût est exquis.
Les viandes locales
Grands amateurs de poissons, les Vénitiens n’en négligent pas moins les viandes. Le plat principal caractéristique est certainement le foie à la vénitienne : un foie de veau ou de porc doucement cuit avec des oignons blancs de Chioggia. Il est souvent servi avec de la polenta préparée à la vénitienne, très courante dans la région : elle est préparée avec de très fins grains de semoule de maïs. Une autre spécialité de la région est l’acqua gioco : de l’été et jusqu’au mois de novembre, de nombreux oiseaux migrateurs passent sur la lagune. Ces gibiers d’eau sont très prisés, comme le canard sauvage, qui se déguste rôti. Les Vénitiens apprécient également la viande équine pour accompagner leurs bigoli. Deux espèces locales sont particulièrement savoureuses : l’agneau d’Alpago et la poule de Padoue. Les deux sont mentionnées dans l’Arche du goût imaginée par le mouvement Slowfood, qui rassemble des aliments de qualité, oubliés ou en voie de disparition.
Des idées gourmandes pour associer la gastronomie de la Vénétie et Les Fromages de Suisse
Cecchetti au Sbrinz AOP
Ce sont des fines tranches de pain sur lesquelles on trouve de la polenta, de la crème fouettée, des oignons caramélisés, des sardines écrasées et du Sbrinz AOP en Rebbibes.
Risotto aux fruits de mer et Gruyère AOP suisse
L’une des grandes spécialités culinaires de Venise. Crevettes, poulpes, seiches, et poissons mélangés dans le riz aromatisé d’épices de saison et Gruyère AOP suisse râpé. On en trouve aussi complétés par de la chicorée, de l’encre de seiche et des petits pois.
Bigoli in salsa et Emmentaler AOP suisse
À Venise, les spaghettis sont à l’honneur avec le Bigoli in salsa. Ces spaghettis sont plus courts et plus épais que les traditionnels. Ils sont cuits al dente et mélangés avec anchois, oignons caramélisés et Emmentaler AOP suisse râpé.
Pasta al nero di Seppi à l’Etivaz
La Pasta al nero di Seppi, autre plat typique de Vénétie. Ces pâtes sont préparées avec de l’encre de calamars ou de seiches. Elles sont noires grâce à l’encre de seiche. Une sauce tomate les accompagnent avec de l’Etivaz AOP râpé.
Polenta vénitienne et Appenzeller®
La polenta vénitienne est à base de farine de blé et de semoule. Cuite dans de l’eau bouillante puis étalée sur une assiette. Elle est ensuite recouverte de poissons, de légumes de saison, de champignons à l’automne ou encore de fruits de mer et d’Appenzeller® en fine lamelles.
Fegato alla Veneziana au Vacherin Fribourgeois AOP
Une recette traditionnelle de la Venise, le Fegato alla Veneziana. Il s’agit d’un foie de veau rôti reposant sur un lit d’oignons grillés, mélangés à de la polenta ou des pommes de terre et recouvert de Vacherin Fribourgeois AOP fondu.
Acqua Gioco
Spécialité vénitienne de l’automne. À la fin de l’été et jusqu’au mois de novembre, de nombreux oiseaux migrateurs passent sur la lagune. Ces gibiers d’eau comme le canard sauvage sont très prisés et se dégustent rôti quand ils sont jeunes, ils sont délicieux accompagnés de Rosettes de Tête de Moine AOP.