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La cuisine catalane et Les Fromages de Suisse

Prise entre les Pyrénées et la Méditerranée, la Catalogne a développé une cuisine de terre et de mer, influencée par de nombreuses cuisines méditerranéennes (phénicienne, romaine, grecque, arabe, française…) aux accents particuliers.

Le repas catalan

Le repas typique catalan n’est pas composé d’entrée et de plat, mais de deux plats de taille égale. D'abord on mange un primer plat composé d'une soupe, d'une salade ou de légumes. Avant, on mangeait aussi les féculents comme primer plat, mais aujourd'hui, il se mange comme plat unique ou après une salade. Puis, on a le segon plat, composé traditionnellement de protéines (œuf, viande ou poisson), accompagné de légumes. Comme dessert, on mange normalement des fruits ou des crèmes, flans ou puddings faits maison.

Les Catalans font généralement 5 repas par jour : un petit-déjeuner léger au réveil, un en-cas vers 11 heures souvent un café et une petite collation, un déjeuner à 13 heures, un petit goûter, souvent salé, aux alentours de 17 heures, que les écoliers dégustent à la sortie de l’école. Les Catalans ne dinent pas avant 20 heures et jusqu’à 22 heures. Le diner est de plus en plus souvent plus léger que le déjeuner.

Des entrées savoureuses

Les calçots sont l’entrée typique de la région. Ces oignons sont célèbres pour leur douceur et leur chair tendre. Ils sont souvent cuisinés entiers sur la braise et servis avec une sauce romesco (tomate, pain frit, amandes grillées, ail et piments rouges). C’est une véritable institution omniprésente dans la cuisine catalane. Autre spécialité à dévorer en entrée, l’escalivada : des lamelles de poivrons et d’aubergines sont grillées puis agrémentées d’oignons et de tomates. Elle est généralement servie avec du pain grillé et quelques anchois.

Mar i muntanya

Grâce à sa positions géographique privilégiée, la cuisine de la Catalogne offre de délicieux plats mêlant viandes et produits de la mer. Le plus connu est sans aucun doute la fideuà. Originaire de Valence cette déclinaison de la paella remplace le riz par de petites vermicelles. Les fruits de mer crevettes, langoustines y côtoient du poulet. Un délice. Les plats de poisson et de fruit de mer sont également nombreux. La Sarsuela est le plus emblématique. Issu de la cuisine bourgeoise barcelonaise, c’est un plat assez onéreux, traditionnellement préparé le dimanche : un poisson frais, pêché le jour même, est saisi puis mitonné avec une sauce à base de tomates concassées (le sofregit) et agrémenté d’oignons, d’ail, de persil, de laurier, de safran ou de paprika. Des crustacés sont ajoutés en fin de cuisson (moules, crevettes, langoustines…). Les amoureux de la viande ne sont pas en reste ! La botifarra est la saucisse typique de la région, faite à partir de viande maigre de porc et d’épices. Elle peut être consommée crue, comme charcuterie, ou cuite, notamment dans le botifarra amb mongetes : la saucisse est cuisinée avec des haricots blancs revenus dans l’huile de la saucisse. La cassola del tros, originaire de la ville de Juneda, mêle 3 viandes : un civet de lapin, du porc et des escargots.

Plats à base de riz

La cuisine catalane propose de nombreux plats à base de riz. Ils sont souvent réalisés sur la base d’un sofregit (tomates et oignons revenus dans l’huile) auquel on ajoute divers légumes, viandes ou poissons, puis le riz et un bouillon. Le riz à la morue (arròs de bacallà) est très représentatif : on ajoute de la morue dessalée et un légume frit (souvent des artichauts), puis du riz rond, du safran et de l’eau bouillante. L’Arròs negre (« riz noir ») est cuit avec de l’encre et des morceaux de seiche et souvent servi avec d’autres crustacés.

Les desserts

La crème catalane est le plus connu des desserts de la région. C’est l’équivalent de notre crème brûlée avec pour base une crème à base d’œufs, de cannelle et de citron, surmontée d’un peu de sucre fondu au fer à bruler. Elle peut aussi être dégustée comme notre crème pâtissière : pour farcir gâteaux et pâtisseries, en verrine avec des fruits frais ou des coques… L’autre dessert traditionnel est le mel i mató : un peu de fromage frais de chèvre ou de brebis sous un filet de miel. Le dimanche ou pour les fêtes, on mange souvent une tortell (galette) ou une coca, sorte de pizza individuelle qui peut être servie salée, sucrée-salée (avec du lard, par exemple) ou sucrée. Dans ce cas elle est fourrée de fruits frais, de confit de sucre glace, de crème catalane, de pigons de pin, etc.).

Découvrez quelques plats emblématiques avec Les Fromages de Suisse

  • Pa amb tomaquet i anxoves. Sur du pain grillé, déposer de la pulpe de tomates, quelques anchois salés, déguster avec des bâtonnets d’Emmentaler AOP suisse. On peut remplacer les sardines par du thon.
  • Escudella carn d’olla. Faire cuire des pois chiches, des morceaux de porc, de poulet, pendant 2h, ajouter des carottes et pommes de terre et laisser cuire encore une heure. Faire des boulettes avec de la viande de bœuf hachée, de l’ail, du persil, un œuf, de la mie de pain, les fariner et les faire frire. Servir ce pot au feu avec les boulettes de bœuf, saupoudrer de Gruyère AOP suisse.
  • Escalivada. Couper des aubergines et des poivrons en bandes. Déposer sur une plaque de cuisson, ajouter de l’huile d’olive, de l’origan. Enfourner pendant 45 min. Avant de servir ajouter un filet de vinaigre de xérès servir avec des Rosettes de Tête de Moine AOP.
  • Conilla. Faire dorer un lapin, des côtes de porc et des saucisses découpés en morceaux. Réserver la viande. Faire confire de l’ail et de l’oignon hachés, des tomates en dés, des herbes (thym et laurier). Remettre la viande et arroser de vin. Faire réduire, recouvrir d’un peu d’eau chaude, laisse frémir ¾ d’heure. Terminer avec des amandes grillées, et saupoudrer de Sbrinz AOP.  
  • Espinacs a la catalana. Faire cuire des épinards. Faire dorer de l’ail, ajouter des raisins secs, des pignons, ajouter les épinards égouttés. Mettre dans un plat à gratin. Saupoudrer de Vacherin Fribourgeois AOP et faire dorer au four.
  • Coca de racapte. Sur une pâte type pâte à pain ou à pizza, déposer des poivrons, des aubergines, coupés en lanières. Ajouter des oignons en lamelles, des morceaux de tomates, des harengs (en option), un filet d’huile d’olive saupoudrer d’Appenzeller®. Mettre au four chaud ½ heure.
  • Riz à la catalane. Préparer un riz blanc le matin. Le soir le faire griller à la poêle avec de l’ail, des oignons émincés, un œuf, des fonds d’artichauts, saupoudrer d’Etivaz AOP, faire cuire ¼ d’heure.
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