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Cuisine du monde : l'Autriche et Les Fromages de Suisse

L’Autriche, un pays à déguster

A la tête d’un ancien empire s’étendant du nord de l’Italie actuelle jusqu’en Ukraine et de la République tchèque jusqu’à la Bosnie, l’Autriche a une gastronomie ouverte à de multiples influences, des Alpes à la méditerranée en passant par l’Europe de l’Est. Une cuisine souvent marquée par la monarchie et l’Empire, soit une cuisine de cours en quête d’excellence.

De multiples influences

Plusieurs de plats les plus emblématiques de la cuisine autrichienne ont été importés de l’Empire. La Wiener Schnitzel, par exemple, est originaire du nord de l’Italie, de l’escalope milanaise. A Vienne elle peut être préparée avec du veau, comme à Milan, ou avec du poulet, du porc ou encore de la dinde. Elle est typiquement servie avec la salade de poulet et de la gelée de groseilles. Elle est parfois servie sous forme de cordon bleu, venu de Suisse ! Le fameux goulasch est naturellement issu de Hongrie, avec se tradition de culture de poivrons tandis que la Wiener Würstel viendrait d’Allemagne. Le goulasch autrichien est préparé avec les mêmes épices que son cousin hongrois (paprika, parfois cumin), mais il est souvent moins épicé. Il existe de nombreux autres plats de viande en ragoût.

Le pays de la boulette

Les Knödel, des boulettes qui peuvent avoir toutes les tailles et toutes les formes ; sont omniprésentes dans la cuisine autrichienne. Elles peuvent être sucrées ou salées. Les boulettes de pomme de terre, les Kartoffelknödeln, sont souvent servies avec porc, tandis que les boulettes de pain sont plutôt servies avec du ragoût de bœuf. Si du fromage est ajouté à la préparation, ce sont des Kaspressknödel. Les boulettes sucrées, elles, sont généralement remplies de fruits (Marillenknöden à l’abricot ou Zwetschgeknödel aux prunes), de graines de pavot ou de fromage blanc (Topfenknödel).

A cette tradition, on peu ajouter celle des Spätzle et des Nockerln, les équivalents des pâtes et des gnocchis en Autriche. Les premières sont préparées comme leurs cousines italiennes, cuites dans l’eau, puis servies avec du fromage, des oignons frits et accompagnées de ciboulette et de bacon.  Elles doivent leur nom (moineaux) à la forme de nid d’oiseau du plat final. Elles sont souvent servies comme accompagnement de plats en sauces. Les Nockerln peuvent être préparées avec de la farine, de la semoule, de la polenta ou du fromage blanc et peuvent être servies sucrées ou salées. Les plus célèbres sont les Salzburger Nockerl de la ville de Salzbourg : plus un soufflé à base de blancs d’œufs montés en neige que des gnocchis, c’est un véritable délice.

Des desserts célèbres dans le monde entier

Les Viennois raffolent des nombreuses pâtisseries, gâteaux et autres tartes qui sont l’une des fiertés de la capitale autrichienne. Ils les dégustent dans les fameux cafés de ou dans l’un des nombreux salons de thé de la ville. Le plus célèbre est certainement le Sachertorte, gâteau au chocolat créé par Franz Sacher en 1832, et dont la recette originale est précieusement conservée par l’hôtel Sacher. Il est composé de tranches de génoise au chocolat, séparées par de fines couches de confiture d’abricot acidulée et est recouvert d’un glaçage au chocolat. Le 5 décembre est la journée nationale du Sachertorte ! Il est généralement servi avec un peu de crème fouettée et accompagne merveilleusement le café. L’Apfelstrudel est pratiquement aussi célèbre : sa pâte feuilletée ultrafine est garnie de pommes et de cannelle, parfois de raisins secs, avant d’être enfournée. C’est également une valeur sûre pour accompagner le café ou un thé noir. Moisn connu en dehors de l’Autriche, le Kaiserschmarren est un autre must des desserts viennois. Signifiant littéralement la crêpe de l’empereur, le Kaiserschmarren était le dessert favori de l’empereur Franz Joseph. Elle consiste en une pâte à crêpe allégée grâce à l’ajout de blancs d’œufs montés en neige et garnie de pomme, raisins secs ou noix. Elle est ensuite coupée en lamelles lors de sa cuisson puis servie saupoudrée de sucre glace et de morceaux de fruits frais.

Découvrez nos idées recettes

  • Barbecue saucisses et sauce au Gruyère AOP suisse. Faire griller des saucisses à la viande de porc au barbecue (ou au grill du four). Servir avec des pommes de terre en robe des champs recouvertes d’une sauce : crème fraiche et Gruyère AOP suisse fondu.
  • Tarta de calabaza au Vacherin Fribourgeois AOP. Faire cuire à l’eau ou à la vapeur, une citrouille coupée en gros dés. Ecraser les dés et ajouter de la crème et du Vacherin Fribourgeois AOP fondu. Déposer sur une pâte brisée blanchie au four, et faire cuire ½ h.
  • Carbonara criolla et Tête de Moine AOP. Dans une cocotte faire dorer et ensuite mijoter des morceaux de bœufs, ajouter des dés de potimarron, des dés de patates douces, du maïs en grain. Ajouter du bouillon à hauteur. Faire cuire pendant 2h.Sur chaque assiette au moment de servir ajouter une Rosette de Tête de Moine AOP. Saupoudrer de Ciboulette ciselée.
  • Milanesa à l’Emmentaler AOP suisse. Tremper une escalope de veau dans un œuf. Entourer de panure. Les plier en deux et au centre ajouter de l’Emmentaler AOP suisse. Faire cuire à la poêle.
  • Humanitas à l’Appenzeller®. Sur une galette épaisse à base de farine de maïs et de farine de blé, déposer des tomates cerise, des fines tranches de courgette, des carottes émincées, de l’Appenzeller® râpé, un œuf. Faire cuire à la vapeur. Servir avec une salade de roquette.
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