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Associations, Le chocolat et Les Fromages de Suisse

Une association « décoiffante » mais toute de subtilité et de saveurs d’exception pour les fêtes de Pâques !

Un chocolat péruvien n’a pas la même saveur et force qu’un vénézuélien, le premier étant plus amer et fruité que le second, plus caramélisé.
Vous le savez : c’est la même chose pour les fromages ! Selon le lieu et la période de pâture des vaches, chèvres ou brebis, l’altitude ou le procédé de fabrication, chaque fromage aura ses spécificités.

Origine et histoire du chocolat

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer, considéré comme l’arbre des dieux (le nom latin du genre botanique du cacaoyer, « Théobroma », signifie « Nourriture des Dieux ») était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). La boisson était préparée à l’aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau et l’on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, du piment et même de la farine de maïs. Cette boisson était reconnue nourrissante et fortifiante. Une légende aztèque dit aussi que la sagesse et le pouvoir viennent lorsque l’on mange le fruit du cacaoyer.

C’est en 1502, lors d’une escale au Nicaragua, que Christophe Colomb entrevoit les fèves de cacao à bord d’une pirogue indigène mais n’en saisit pas l’importance (l’explorateur les aurait prises pour des excréments de chèvre). La vraie valeur de cet « Or brun » ne sera réellement révélée que par Hernan Cortés qui après l’avoir dégusté au côté de l’empereur Aztèque Moctezuma en 1519, le ramène à la cour d’Espagne en 1528. Le roi d’Espagne raffole de la nouvelle boisson. On le boit épais, presque sirupeux, mousseux.

En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l’occasion du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII (elle a consenti à ce mariage à la condition d’emporter avec elle son chocolat, préparé par ses caméristes qui maîtrisaient la préparation de ce breuvage). Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles.

C’est également au XVIIe siècle que le chocolat sucré fait son apparition en Catalogne : en 1659, Le traité des Pyrénées formalise une paix conclue entre le royaume d’Espagne et celui de France et le Roussillon est rendu à la France. Le chocolat catalan part alors à la conquête du monde.

Le XIXe siècle marque le début de l’industrialisation en Europe qui va permettre la démocratisation du chocolat. Les plantations de cacaoyer se développent dans le monde, notamment à Sao Tomé, la porte de l’Afrique et l’industrie chocolatière se perfectionne dans divers pays grâce à d’importantes inventions.

La tablette est une création britannique (1847), le chocolat au lait une invention suisse (1875) et les barres chocolatées apparaissent au début des années 1920 aux États-Unis et aux Pays-Bas.

Comme pour les grands vins, on peut parler de crus de cacao

À l’instar des cépages pour le vin, il existe différents types de cacao. Après quelques ébauches de classification des fèves par origine géographique, il existe depuis le début du XXe siècle une terminologie qui distingue quatre espèces : le forastero, le criollo, le trinitario et le nacional.

Les fèves de cacao sont produites par quatre grandes variétés de cacaoyers.

  • Forasteros : 80 à 90 % de la production mondiale. Originaire d'Amazonie, il est cultivé en Afrique Occidentale, au Brésil, en Amérique centrale, en Équateur et dans l'ouest de l'Afrique. Les forasteros sont souvent amers et très astringents, dégagent un goût puissant.
  • Criollos : 1 à 5 % de la production mondiale. Il vient du Venezuela, est cultivé en Amérique Latine, aux Antilles, au Cameroun et en Équateur. Très parfumé, ce cacao dégage de nombreux arômes et un goût subtil.
  • Trinitarios : 10 à 20 % de la production mondiale. C'est un croisement du Foresteros et du Criollos créé au 18e siècle sur l'ile de la Trinité, d'où son nom. Il pousse dans les mêmes pays que le Criollos, à Ceylan et en Indonésie.
  • Nacional : c'est une variété du Forasteros qui est cultivé en Équateur depuis le 19e siècle. Chaque variété donne des fèves de cacao de qualités aromatiques différentes, celles-ci dépendent aussi des pays de production et des plantations, ce cacao fin dégage des arômes délicats parfumés aux fleurs de jasmin et d'oranger.

 

Les différentes qualités de chocolat sont déterminées par l'Institut national de l'origine et de la qualité.

  • Chocolat d'origine : produit à partir de cacao venant d'un seul pays.
  • Chocolat de cru : issu d'une région géographique précise et même d'une plantation unique.
  • Chocolat grand cru : celui dont le cacao a un caractère particulier, identifiable de façon unique.

Parmi les grands crus, on note le Chuao, le plus intense, le Puerto Caballo qui l'est presque autant, suivis par le Trinité, l'Équateur, le Ceylan, le Madagascar, le Côte d'Ivoire.

Chocolat et fromage, des points communs insoupçonnés

Le chocolat, issu du cacao, récolté, fermenté, lavé, séché, torréfié, pressé, fondu, malaxé, tempéré, présente de par toutes ces étapes d’élaboration de nombreux points communs avec le fromage.
Tout comme le fromage doit une partie de ses qualités au travail de l’éleveur et du fromager, le chocolat doit beaucoup au producteur de cacao et à l’artisan chocolatier qui en fera la confiserie dont nous nous délectons tous lorsque Pâques arrive.

De belles alliances avec Les Fromages de Suisse

Associer Les Fromages de Suisse au chocolat, ou l’inverse permet non seulement de vivre une expérience de dégustation inédite mais aussi, comme dans tout accord entre deux mets ou boissons, de marquer l’esprit de ce souvenir de manière plus durable. Plus simplement, lorsque l’on déguste deux produits en même temps et que leur association est séduisante en bouche, notre cerveau ne l’oubliera pas.

Chaque association sera accompagnée d’un fruit ou d’une épice.

  • Un fromage Appenzeller® s’harmonisera parfaitement avec un chocolat noir d’Indonésie, aux arômes boisés et longs en bouche, d’une belle intensité, et avec quelques feuilles de menthe poivrée.
  • Avec un Gruyère AOP suisse Réserve, une magnifique association avec chocolat noir du Venezuela à l’arôme de beurre grillé et réglisse, avec quelques framboises pour une touche d’acidité.
  • Un Vacherin Fribourgeois AOP sera agréablement accompagné d’un chocolat noir aux éclats de fèves. Quelques pistaches rendront cet accord encore plus gourmand.
  • Un Gruyère d’Alpage AOP et ses grains de sel, sera un délice accompagné de mousse au chocolat noir intense,vanillée, avec des grains de cardamone.
  • Avec des Rosettes de Tête de Moine AOP, un chocolat cru de Trinidad aux notes florales et herbacées et de tabac blond sera parfait avec une gelée de groseilles.
  • Un chocolat au piment d’Espelette sera d’une grande gourmandise avec un Emmentaler AOP suisse.
  • Avec une Tomme Vaudoise douce et crémeuse, une belle harmonie de saveurs avec un chocolat noir de Madagascar aux notes naturellement épicées et fruitées.
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