Types de fromages suisses

Fromages à pâte extra-dure et dure

Le Sbrinz AOP est typique des fromages à pâte extra-dure; l'Emmentaler AOP et le Gruyère AOP sont les représentants les plus célèbres des fromages à pâte dure. Tous ces fromages sont fabriqués à partir de lait cru entièrement naturel. Il s'agit de fromages gras (au moins 45% de MG/ES) qui ont subi une longue période d'affinage. Le Sbrinz AOP est consommable au bout de 18 mois environ, mais il n'atteint sa parfaite maturité qu'au bout de 2 à 3 ans. L'Emmentaler AOP et le Gruyère AOP sont consommables au bout de 4 à 5 mois d'affinage. Ils atteignent leur pleine maturité au bout de 7 à 12 mois.

Les fromages à pâte dure sont employés de diverses manières pour la confection de plats chauds ou froids: en tranches, en rebibes ou râpés, en fondue, en tarte ou en gratin... ils sont toujours bons. Bien emballés et placés dans un endroit frais, l'Emmentaler AOP et le Gruyère AOP se conservent deux bonnes semaines, le Sbrinz AOP jusqu'à quatre semaines.

Fromages à pâte mi-dure

La Raclette suisse, la raclette du Valais, Appenzeller®, le Tilsiter, la Tête de Moine AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP, le fromage des Grisons et le Mutschli sont des représentants typiques des fromages à pâte mi-dure. Ils sont fabriqués avec du lait pasteurisé ou du lait cru et sont affinés pendant 3 à 6 mois.

Les fromages à pâte mi-dure sont très appréciés pour la préparation de mets froids ou chauds; certaines spécialités sont idéales pour la fondue (le Vacherin fribourgeois AOP) ou la raclette. D'autres variétés de fromages se distinguent par leur forme particulière ou leur mode de présentation (p. ex. les rosettes de Tête de Moine AOP). Bien emballés et placés dans un endroit frais, ils se conservent environ deux semaines.

Fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle sont généralement fabriqués à partir de lait pasteurisé. Ayant une teneur en eau d'environ 50 %, leur période d'affinage n'est que de quelques semaines. En règle générale, on distingue deux sortes de fromages à pâte molle.

Les pâtes molles à croûte fleurie: le Brie suisse, le Camembert suisse et la Tomme sont des représentants caractéristiques de cette catégorie. En général, leur croûte blanche est également comestible.

Les pâtes molles à croûte lavée: pendant la période d'affinage, ces fromages à pâte molle sont lavés ou frottés avec de la saumure, ce qui leur confère leur croûte brunâtre caractéristique. Le Reblochon, le Limburger, le Munster et le Vacherin Mont-d'Or sont des représentants typiques de cette catégorie.

Les fromages à pâte molle conviennent à la préparation de mets chauds et froids. Ils sont notamment appréciés en fin de repas. Bien emballés et tenus au frais, ils se conservent au moins pendant une semaine.

Fromages frais

Les fromages frais sont dépourvus de croûte et non affinés. On peut les consommer immédiatement après leur fabrication. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, et leur taux de matière grasse est variable. Le séré, le cottage cheese, les formaggini, la Mozzarella, le Petit Suisse et les spécialités à la crème et double-crème sont les variétés les plus connues.

La durée de conservation des fromages frais est indiquée sur leur emballage. Il est important de veiller à ne pas interrompre la chaîne du froid pendant le transport entre le magasin et la maison, surtout en été. Les fromages frais doivent être conservés dans leur emballage d'origine ou bien dans un récipient en plastique fermé, à une température de 5°C maximum. Les emplois des fromages frais dans la cuisine chaude ou froide sont variés. Ils sont utilisés par exemple pour les farces, les sauces et les gratins.

Fromages de chèvre et de brebis

Les fromages de chèvre et de brebis sont des fromages à pâte molle ou mi-dure. Ce n'est pas seulement à leur arôme intense et authentique que ces fromages doivent leur popularité grandissante.

En raison de la structure de ses protéines et de ses graisses, le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache. Le lait de brebis, lui, se distingue par sa teneur en acide orotique, une vitamine aux propriétés extrêmement précieuses pour la santé: elle fabrique des nucléoprotéines de grande qualité et agit ainsi de manière régénérante chez les personnes vieillissantes.

Face au nombre croissant des personnes allergiques au lait de vache, les fromages de chèvre et de brebis représentent souvent une solution très digeste.