Association veau et Les Fromages de Suisse

Tendre et goûteuse, à déguster rôti, côtes, escalopes, tendrons, jarret, la viande de veau s’offre à toutes les envies. Découvrez nos délicieuses associations et idées gourmandes avec Les Fromages de Suisse. 

Le veau est un jeune bovin, abattu non sevré entre 4 et 5 mois ou sevré entre 6 et 10 mois. Les plus recherchés sont les veaux de 100 à 110 jours élevés uniquement au lait, les fameux veaux de lait ou veaux élevés sous la mère. Leur chair est tendre, légèrement rosé aux délicates saveurs de noisette.

Avec la viande de veau vous pouvez laisser libre cours à votre créativité. Les recettes pour l’apprêter sont nombreuses : à la parmeggiana (pané), en paupiettes, en blanquette, osso-buco, cocotte… En plus c’est une viande maigre, pleine de vitamines et contenant très peu de matières grasses par rapport à d’autres viandes, ce qui en fait une viande idéale dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

En raison de sa saveur subtile et raffinée, la viande de veau est très recherchée depuis fort longtemps. Elle a longtemps été une viande très couteuse, puisqu’elle prive d’un bœuf, c’était une gourmandise suprême, qui pourrait d’ailleurs être à l’origine de l’expression « couter les yeux de la tête » (de veau) ! Depuis le début de l’industrialisation de la viande, elle coûte beaucoup moins cher. En effet, on retire le veau de plus en plus tôt de sa mère, afin de produire plus de lait pour les humains. On se retrouve alors avec quantité de veaux mâles qu'il ne serait pas rentable d'amener à maturité, car les races destinées à la production laitière fournissent une viande moins bonne que les races croisées spécifiquement à cet effet.

Les grands classiques revisités par Les Fromages de Suisse

  • Escalopes à la parmigiana. Mélangez de la chapelure avec du Sbrinz AOP râpé, de la sauge et du thym. Passez dans les escalopes dans la chapelure. Faites-les rissoler à la poêle, quelques minutes de chaque côté. Servez avec une sauce tomate.
  • Paupiettes. Coupez les escalopes en morceaux. Farcissez-les avec un mélange de lardons, d'ail, de Gruyère AOP suisse râpé et de persil. Roulez les morceaux de viande et ficelez-les. Déposez les paupiettes dans une cocotte avec de l’oignon et une carotte découpés en rondelles. Ajoutez du vin blanc du bouillon, un bouquet garni, 2 gousses d'ail et la chair de 2 tomates. Couvrez et faites une heure et demie.
  • Blanquette. Faites cuire pendant une heure et demie avec du bouillon de veau, un oignon, une carotte, une branche de céleri et un bouquet garni les morceaux de veau. Vers la fin de la cuisson, ajoutez des petits champignons. Liez la sauce hors du feu avec de la crème fraîche et un jaune d'œuf. Avant de servir, ajoutez le jus d'un demi-citron. Servez sur du riz saupoudré de Vacherin Fribourgeois AOP et gratiné.
  • L'osso-buco se prépare avec le jarret coupé en rondelles, farinez-les avant de les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déglacez au vin blanc puis ajoutez carottes, céleri et oignon émincés et des tomates émondées. Couvrez et faites cuire une heure et demie. Avant la fin de la cuisson, ajoutez des zestes de citron et d'orange, du persil et de l’ail finement hachés. Avant de servir saupoudrez d’Emmentaler AOP suisse.
  • Épaule ou poitrine farcie. Retirez une partie de la chair que vous émincez avec du pain trempé dans de la crème, de l'ail et des oignons, du sel, persil, Raclette du Valais AOP. Farcissez l'épaule ou la poitrine de ce mélange, ficelez, faites revenir et faites cuire au four.

Des recettes à retrouver sur le site