Association mer et montagne

Une alliance qui peut sembler incongrue au premier abord, mais qui fait de plus en plus d’adeptes, les cimes répondant aux abysses, les élevages à la pêche, l’iode aux saveurs des alpages. Découvrez nos compagnonnages étonnants et subtils entre poissons et Fromages de Suisse.

A l’exception de quelques peuples nomades des steppes, toutes les civilisations et cultures ont pratiqué l’art délicat de la pêche et apprécié la chair raffinée du poisson très tôt. C’est même la nourriture quasiment exclusive des peuples du Nord. L’hameçon date du Solutréen (entre 22 000 et 17 000 avant J.C.). On en a retrouvé un à Moosseedorf, dans le canton de Berne, fabriqué à partir d’une défense de sanglier. Les premiers filets datent également du Néolithique. Ceux dont a trouvé les vestiges à Robenhausen étaient en cordes de lin, à grandes ou à petites mailles (0,05 m et 0,01m). Ils étaient munis de flotteurs en écorce de pin et de galets troués faisant office de pesons.

Les poissons les plus courants et qui s’associent parfaitement avec Les Fromages de Suisse

  • Brochet : Poisson d'eau douce de forme fuselée. Chair : blanche, délicate, maigre. 
  • Cabillaud (morue fraîche) : Poisson des mers froides. Leur chair est maigre, blanche, ferme.
  • Daurade royale : Sa chair est très blanche, maigre, fine et très savoureuse. Les daurades fraîches sont vendues entières.
  • Lotte : Très apprécié en gastronomie. Sa chair est blanche et ferme. 
  • Loup de mer / bar : Chair maigre, fine et délicate. On le cuisine souvent grillé, frit ou farci.
  • Omble-chevalier : C'est l'un des plus fins poissons d'eau douce. Sa chair va du blanc au rose, très savoureuse. 
  • Rascasse: Poisson des mers chaudes et tempérées. La petite rascasse brune est rare et chère et s'apprête comme la daurade.
  • Rouget barbet : Poisson délicieux et très fragile. Chair fine, maigre, d'un goût particulier. Sa couleur soutenue est aussi un signe de fraîcheur.
  • Sandre : Poisson d'eau douce. Sa chair est délicate, assez ferme, blanche, maigre. Le sandre se prépare comme le brochet.
  • Sardine : Plus la sardine est petite plus sa chair est savoureuse.
  • Saumon : Poisson migrateur, apparenté aux truites. Le saumon sauvage aujourd'hui est rare et cher. Sa chair est rose à rouge orangé, ferme mais délicate, assez grasse. 
  • Sole : Poisson péché dans la Manche et mer du Nord, mer Baltique et Atlantique. Sa chair est blanche, ferme et savoureuse. 
  • Saint-Pierre : Poisson de roche, côtier. Apprécié dans la cuisine haut de gamme, c'est l'un des meilleurs poissons de mer. Sa chair est blanche, très savoureuse, délicate. 
  • Thon : Le thon germon ou thon blanc surtout destiné à la conserverie. Il se cuisine aussi braisé ou grillé en tranches. Le thon Albacore est le thon le plus utilisé en conserverie. Le thon rouge, consommé cru au Japon, peut être mariné puis braisé. 
  • Turbot : Très recherché pour la grande cuisine ! Sa chair est très blanche, ferme, maigre. Cuisinés pochés ou sautés rôtis.

Poisson et Fromages de Suisse ! Etonnant, subtil et tellement bon

     

  • Flétan ou colin et Gruyère AOP suisse fondu, en papillote. Saveur sublime. Douceur du poisson relevé par le caractère typé du Gruyère AOP suisse
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  • Saumon frais et Emmentaler AOP suisse. Avec un carpaccio de saumon frais citronné servir des bâtonnets d’Emmentaler AOP suisse enrobés d’un miel au citron.
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  • Saumon fumé farci avec de l’Etivaz AOP et de la crème fraîche, servir avec de l’aneth ciselée sur un pain noir.
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  • Rascasse et Tête de Moine AOP. Faire dorer au four les filets de rascasse, avec des tomates confites des zestes de citron vert et citron jaune. Servir avec des Rosettes de Tête de Moine AOP saupoudrées d’épices. Des saveurs orientales et originales.
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  • Lotte et Appenzeller®, pour émoustiller les papilles. Dans un plat à gratin, déposer la lotte avec des pommes de terre coupées en tranche, oignon, ail, sauge, romarin et laurier. Enfourner. A mi- cuisson, saupoudrer de fromage Appenzeller® râpé. Faire gratiner.
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  • Saint Pierre ou daurade et Etivaz AOP. Farcir un saint Pierre ou une daurade avec de l’Etivaz AOP en lamelle, du fenouil légèrement braisé, des zeste d’orange et citron. Enfourner. Saupoudrez d’Etivaz râpé avant de servir.
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  • Sole et Tomme Vaudoise. Sur une sole grillée déposer une demie Tomme Vaudoise dorée à la poêle.
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  • Turbot et Vacherin Fribourgeois AOP. Après avoir farci le turbot de fromage Appenzeller® et zeste de citron, faire griller au four, ajouter des amandes grillées. Un plat sophistiqué pour un diner de fête.
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  • Cabillaud et Appenzeller®. Sur un dos de cabillaud doré au four, saupoudrer du fromage Appenzeller®, une association subtile entre le corsé du fromage et la rondeur du cabillaud.
  • Rougets et Tomme Vaudoise. Farcir les rougets avec une Tomme vaudoise découpée en lamelles, citronnelle, ciboulette, parsemer le dos de zestes de citron verts, faire griller au four. Sublimement bon ! et gouteux.