Les œufs avec Les Fromages de suisse

Un aliment incontournable depuis la nuit des temps

A l’instar des baies, les œufs font certainement partie des aliments les plus tôt consommés par l’humanité : nul besoin d’élevage, de techniques de chasse ou même de feu. D’autant plus que les œufs de n’importe quelle espèce pondeuse, de la caille à l’alligator, peuvent servir de nourriture. La date de la première domestication d’espèces pondeuses n’est pas déterminée. Certains travaux récents la date à 6000 ans avant J.-C. Les premières traces écrites que nous possédons confirment seulement qu’en 3200 avant. J.-C., la poule était déjà domestiquée.

Des documents sur la consommation d’œufs dans l’Antiquité  indiquent que les Phéniciens préféraient les œufs d’autruches, les romains ceux du paon bleu pendant que les Chinois ne juraient que par ceux du pigeon. Le célèbre Apicius donne de nombreuses recettes à base d’œufs (flans, omelettes) mais à Rome et dans tout le pourtour de la Méditerranée, ils restaient un aliment marginal, réservé aux riches, les pauvres préférant attendre que ces œufs se transforment en poules pour les manger.

Aucun écrit du Moyen-Âge en Europe ne mentionne l’œuf. Peut-être parce que, tout comme la viande, il était interdit par l'Église catholique d'en consommer les jours maigres, c'est-à-dire pendant plus de 160 jours par an.

À partir du XVe siècle, l’œuf de poule des lignées originaires d’Asie, a peu à peu pris le pas sur celui des autres espèces. Au XVIIe siècle, on connait au moins 60 recettes pour apprêter cet aliment qui figure de plus en plus souvent au menu. Louis XV en raffolait, surtout à la coque ou en meringues. Les poulettes étaient installées jusque dans les greniers de Versailles et fournissaient quotidiennement les coquetiers royaux. Les Français consommaient en moyenne 60 œufs par an (ils en consomment aujourd’hui 250 !).

Au XIXe des races de poules nettement plus productives, sélectionnées par les Chinois, arrivent en Europe. Une centaine d’autres races sont créées, certaines seulement pour leur chair, d’autres pour leurs œufs, ou polyvalentes, chair et œufs.

Au XXe siècle apparaissent les premières méthodes d’élevage industriel : certaines poules sont entassées dans des boxes, maintenues à une température idéale et soumises à un degré d’ensoleillement optimal : la productivité s’accroit, mais la qualité s’en ressent. Il y a presque autant de poules pondeuses dans le monde que d’être humains sur la planète.

D'autres systèmes d'élevage, comme l'élevage en plein air, représentent une alternative viable à l'élevage en batterie. Toutes les boites d'œufs mentionnent le type d'élevage. Les œufs sont marqués d'un code dont le premier caractère spécifie le mode d'élevage : 0 poules élevées en plein air et bio; 1 : plein air; 2 : élevées au sol ; 3 : élevées en cage.

Les œufs, une excellente source de nutriments

Un œuf apporte seulement 80 calories et contient des protéines, de la choline, du fer et du zinc. La plupart de ces nutriments se trouve dans le jaune d’œuf. Les protéines contenues dans l’œuf sont d’une excellente qualité, car elles apportent les acides aminés dont a besoin notre organisme.

On trouve aussi dans le jaune d’œuf deux nutriments dénommés lutéine et zéaxanthine, qui appartiennent à la famille des caroténoïdes, des antioxydants.

Les œufs sont aussi une véritable source de vitamines et minéraux ! Ils sont ainsi riches en vitamines D, E et K. Ils contiennent des minéraux intéressants-tel que le fer ou le phosphore-et de l'iode, un minéral indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. Et ils apportent du sélénium, antioxydant par excellence.

Trucs et astuces !

  • Les blancs d'œuf battus en neige peuvent apporter onctuosité et légèreté à vos sorbets et préparations glacées.
  • Pour écaler plus facilement vos œufs durs, passez-les sous l'eau très froide ou plongez-les dans l'eau froide dès la fin de la cuisson.
  • Versez du vinaigre ou du sel dans votre eau de cuisson pour éviter que les œufs ne se fendent durant la cuisson.
  • Une fois refroidie, l'eau de cuisson des œufs peut servir pour arroser les plantes car elle est riche en éléments nutritifs.
  • L'aspect bombé du jaune d'œuf indique sont âge, plus il bombé, plus il est jeune ; plus il s'aplatit, plus il est vieux.
  • Un blanc d'œuf cru ayant un aspect trouble est un signe de fraicheur de l'œuf.
  • Vous pouvez vérifier la fraicheur d’un œuf en le plongeant dans de l’eau : plus il flotte, moins il est frais. Les œufs se conservent au frigidaire durant environ trois semaines.

Comment associer les œufs avec Les Fromages de Suisse ? C’est tout simple et délicieux !

  • Des œufs au plat et Gruyère AOP suisse Classic. La réussite : faire cuire à feu très doux et saupoudrer avec le fromage à la fin de la cuisson, terminer par quelques feuille d’estragon ciselées.
  • Crêpes de sarrasin aux œufs, jambon et Vacherin Fribourgeois AOP. Faire cuire les crêpes, casser l’œuf dessus, poivre et sel, ajouter le jambon et le fromage râpé, saupoudrer de paprika. Rabattre deux côtés et replier les deux autres.
  • Œufs en cocotte au lard fumé et Tomme Vaudoise. Faire bouillir de la crème fraîche, la verser dans des ramequins, déposer deux œufs par ramequin. Ajouter des fines tranches de lard fumé au-dessus, terminer par des lamelles de Tomme Vaudoise. Passer au four.
  • Œufs brouillés à l’Appenzeller® et saumon fumé. Faire cuire les œufs au bain-marie, en remuant délicatement. Dès qu’ils commencent à cuire, incorporer le fromage Appenzeller® râpé. Ajouter un beau morceau de beurre en fin de cuisson. Servir avec quelques fines tranches de saumon fumé.
  • Salade aux œufs mimosa, tomates cerise, Tête de Moine AOP et crabe. Mélanger crabe, œufs mimosas, tomates cerise et crabe, assaisonner avec  une mayonnaise relevée. Servir avec une belle Rosette de Tête de Moine AOP dans chaque assiette.
  • Œufs à la coque et mouillettes de Gruyère AOP suisse d’Alpage. Pour un petit déjeuner ou brunch gourmand.
  • Asperge, œufs au plat et bacon à l’Emmentaler AOP suisse. Faire cuire les asperges, les entourer de bacon, les passer au grill. Faire cuire les œufs au plat, les saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse râpé. Servir aussitôt avec les asperges et des pommes de terre cuites à l’eau.
  • Gratin d’épinards, œuf et Raclette AOP du Valais. Casser un œuf sur un gratin d’épinards, recouvrir de Raclette AOP du Valais en lamelles. Passer au four.

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