Les épices et Les Fromages de Suisse

Dès l'Antiquité, les épices étaient utilisées pour relever la saveur des plats, mais également pour leurs vertus médicinales et en parfumerie pour fabriquer des onguents, ou encore pour embaumer les morts, comme dans l’Egypte antique. Le terme désigne des aromates, c'est-à-dire des substances parfumées d’origine végétale. Mais la spécificité des épices est d’avoir une saveur forte et souvent piquante et d’être souvent exotique. À la différence des condiments, les épices ne se consomment pas seuls, mais toujours en cuisine. Ainsi, la graine de moutarde est une épice, alors que la moutarde de table fait partie de la famille des condiments.

Jusqu’au Moyen Âge, il est très difficile de se procurer des épices en Europe, car elles préfèrent les climats tropicaux. D’où leur grande valeur : elles font partie des produits les plus coûteux. D’ailleurs, le mot vient du latin « species », qui signifie espèce. L’expression « payer en espèce » vient de là ! À l’époque, on payait en effet parfois en « species », en épices.

À partir du XVe siècle, les Arabes sont les premiers à rapporter des épices d’Inde et de Chine. Grâce aux progrès techniques de la navigation maritime, les Européens ont pu ouvrir des voies entre l’Europe et l’Asie (le Cap de Bonne Espérance par Vasco de Gamma par exemple), en partie pour pouvoir faire venir des épices. Le commerce croît alors de manière exponentielle. Les Arabes contrôlent la route des épices au nord et les Portugais, au sud. Les marchands Hollandais et Britanniques créent, au XVIIe siècle, les compagnies et comptoirs sur les côtes asiatiques. Les Français s’installent aux Indes en 1654. Quelques années plus tard, la culture des épices se développe dans les colonies : Guadeloupe, Martinique, Madagascar, La Réunion et l’Île Maurice.

Espèces d’épices

Les épices proviennent de familles végétales différentes : par exemple, gingembre cardamome et curcuma appartiennent à la famille des Zingibéracées ; alors que cumin, carvi et coriandre figurent parmi les Apiacées ; moutarde et raifort sont des Brassicaceae. On distingue en général 5 types d’épices en fonction de la partie de la plante utilisée : il y a ceux issus de la partie souterraine (bulbe, rhizome) comme le curcuma, le gingembre, le raifort, etc. ; les épices issues de la partie aérienne de la plante (tiges, feuilles) telle que la cannelle mais les parties aériennes sont le plus souvent des herbes aromatiques ; les épices issues des inflorescences, à l’instar du clou de girofle, du safran, etc.; les épices fruits comme la noix de muscade, le piment, le poivre, la baie de genièvre, la vanille, etc. ; et enfin les épices grains : moutarde, cumin, nigelle, anis, cacao, etc.

Aromatiques et puissantes, plus ou moins piquantes, le goût des épices reste difficile à déterminer. Leur intensité est liée à leur parfum, ainsi qu’à la « chaleur » qu’elles dégagent en bouche. Mesurer le piquant ou l’intensité reste difficile et abstrait, car cette sensation est relative aux habitudes culturelles et aux constitutions de chacun. Toutefois, des chercheurs anglais ont mis en place une échelle graduée de 0 (« neutre ») à 10 (« volcanique) pour mesurer l’intensité des épices. Ainsi le réglisse, le safran et la vanille sont « neutres ».  Les baies roses, la cannelle et le curcuma sont « moyennes », soit 3 sur l’échelle. Le gingembre et la moutarde sont « brûlants » (7). Et certains piments de l’Afrique de l’est sont « volcaniques » !

Les mélanges d’épices

Nous consommons souvent les épices sous forme de mélanges légués par des traditions lointaines, aujourd’hui diffusées dans le monde entier. Le curry est l’épice la plus utilisée dans la cuisine indienne. Sous forme de poudre ou de pâte, ce mélange jaune doit sa couleur caractéristique au curcuma. Si le curry se compose généralement de cumin, de moutarde, de piment, de coriandre et de curcuma, sa recette exacte n’existe pas ! Le choix des ingrédients et leur proportion varient sensiblement en fonction de son origine. Le colombo est l’équivalent antillais du curry indien. Le nom de ce mélange désigne les plats qu’il parfume : colombo antillais, colombo de porc, de poulet ou de poisson sont les plus connus. La recette du colombo varie moins que celle du curry. Il est généralement constitué de paprika, de cumin, de coriandre, de noix de muscade, de gingembre, de poivre, de cardamome, d’anis étoilé, de clou de girofle, de graines de moutardes et de safran.

La harissa, cette purée de piments rouges séchés et broyés avec des épices, dont le cumin, assaisonne de nombreux plats traditionnels du Maghreb, comme le couscous. La harissa serait même considérée comme la sauce nationale de Tunisie ! Les recettes de la harissa peuvent varier légèrement d’une région à l’autre : la harissa berbère comprenant par exemple de l’ail et de l’huile.

Avec quels épices déguster Les Fromages de Suisse ?

L’alliance épices et fromages séduit les palais gourmands en quête de sensations gustatives riches en contrastes. Les épices associées au fromage forment des associations surprenantes et délicieuses toutes en contraste, tantôt pétillantes, tantôt aromatiques.

Mais attention ayez la main légère, les épices doivent accompagner les saveurs des Fromages de Suisse avec subtilité.Soulignez la saveur d’un fromage. Jouez tour à tour sur le contraste, la surprise et l’harmonie, toujours dans le respect des arômes nobles des fromages qu’ils accompagnent.