Les meilleurs accords légumineuses et Fromages de Suisse

L'ONU désigne 2016 Année des légumineuses

L’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation a décidé de faire de 2016 l’année des légumineuses. Les légumes secs (lentilles, haricots secs, pois chiche, fèves, pois cassés…) sont l’une des ressources alimentaires les plus précieuses de l’humanité. Associés aux céréales ils ont été, jusqu’à une époque récente, la base de l’alimentation. Ils sont cités de nombreuses fois dans la Bible et d’autres textes sacrés. Forts de leurs importantes qualités nutritives ils reviennent aujourd’hui dans nos assiettes.

Ce sont des aliments riches en glucides, qui représentent environ 60 % de leur composition – essentiellement de l'amidon, et en protéines (20%). Toutefois, en raison de leur faible apport en acides aminés, on aura avantage à les associer à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment en fer et en calcium. Ils pourraient également prévenir et traiter des maladies chroniques comme le diabète et les pathologies cardiovasculaires.

La consommation de légumes secs était dix fois plus importante il y a un siècle. Mais ils reviennent dans l’air du temps, avec notamment une augmentation des ventes de lentilles, et, grâce aux traditions culinaires et ethniques, de nombreux légumes secs sont remis au goût du jour : pois chiches dans le couscous, haricots rouges dans la nourriture Tex Mex, cornilles en Afrique…

Les légumineuses sont aussi un atout pour les sols

Enfin, en plus d’être de petites merveilles nutritionnelles, les légumineuses sont bonnes pour l’environnement : cultivées en alternance avec d’autres végétaux, elles enrichissent le sol en azote, un minéral essentiel à la croissance végétale. Nécessitant elles-mêmes de faibles apports d’engrais, puisqu’elles ont la capacité de fixer l’azote de l’air, contrairement aux autres plantes, elles se sont acclimatées à toutes les régions du monde et leur culture reste peu contraignante et relativement écologique.

Idées gourmandes du mois

  • Salade de lentilles aux courgettes et Gruyère AOP suisse. Faire cuire les lentilles « al dente », découper les courgettes en lanières (à l’économe) mélanger, assaisonner avec moutarde, vinaigre de vin, huile d’olive terminer avec du Gruyère AOP d’Alpage en fines lamelles.
  • Tartare de saumon fumé et lentille corail, et Rosette de Tête de Moine AOP. Ajouter des échalotes finement hachées. Assaisonner les lentilles avec du vin blanc.
  • Soupe de pois chiche à l’Appenzeller®. Faire cuire les pois-chiche, en passer la moitié au mixeur, ajouter de la crème fraiche. Servir à l’assiette, sur les pois chiches mixés ajouter les pois chiches entiers, parsemer de lamelles d’Appenzeller®, terminer avec des brins de ciboulette.
  • Potage de légumes, aux fèves et Vacherin Fribourgeois AOP. Faire cuire les légumes (courgettes, carottes, oignons) découpés en petits dés dans un bouillon de poule, écraser à la fourchette en fin de cuisson. Faire cuire les fèves à part. Dans la soupière jeter les fèves dans le potage, saupoudrer de Vacherin Fribourgeois AOP râpé.
  • Pâtes, tomates cerise, pois cassés et Sbrinz AOP. Faire cuire pâtes et pois cassés, al dente. Faire confire les tomates cerise. Mélanger les pâtes et les pois cassés, ajouter les tomates cerise confites, saupoudrez de Sbrinz AOP râpé.
  • Saumon grillé sur lit de haricots secs et Rosette de Tête de Moine AOP. Faire griller le saumon, faire cuire les haricots secs, déposer dans chaque assiette le saumon sur un lit de haricots assaisonnés, terminer avec un filet d’huile d’olive, une Rosette de Tête de Moine AOP, des zestes de citrons et orange.
  • Dos de cabillaud, pois chiche, sur lit d’épinards et Emmentaler AOP suisse. Faire cuire le cabillaud au court-bouillon, les épinards et les pois chiche. Servir le cabillaud sur les épinards, ajouter les pois-chiche, assaisonner, ajouter un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse râpé.
  • Salade tiède de pois cassés à l’Etivaz AOP. Faire cuire les pois cassés, préparer une sauce crémée ou un coulis de tomates, ciseler finement ciboulette, cerfeuil, estragon et persil. Mélanger. Servir tiède avec la sauce, et des bâtonnets d’Etivaz AOP
  • Petits flans aux pois cassés, Vacherin Fribourgeois AOP et Raclette suisse. Préparer les flans avec des pois cassés mixés, crème fraîche, Vacherin Fribourgeois AOP râpé. Servir avec une crème au Gruyère AOP suisse fondu, des pois cassé, pois chiche, et raisin de Corinthe.
  • Salade de pois cassés, haricots, et Copeaux de Sbrinz AOP. Arroser d’une sauce à l’huile de noisette et vinaigre de miel, et terminer avec de la menthe fraîche ciselée.