Les « légumes oubliés » et Les Fromages de Suisse

Panais, topinambour, rutabaga, salsifis, radis noir… Les légumes d’antan, souvent biscornus, sont de retour. C’est la grande mode culinaire du moment et un délice avec les Fromages de Suisse !

Scorsonères et salsifis

Bien qu’ayant un goût très proches, les scorsonères (ou salsifis noir) et le salsifis appartiennent à des familles différentes. La plupart des salsifis que l’on trouve sur les étals sont en réalité des scorsonères. Leur peau noire impressionne, mais une fois pelés (avec des gants car le jus qui s’en écoule tâche les mains pour plusieurs jours !), ils sont immaculés. Pour les cuire rien de plus simple : soit dans de l’eau citronnée, soit dans de l’eau additionnée d’une cuillère à soupe de farine. À noter que ce sont d’inestimables sources de fibres.

Topinambour et rutabaga

Malheureusement associés aux plus sombres heures de notre histoire (auparavant réservés au bétail, ils remplacèrent les pommes de terre pendant la Seconde Guerre mondiale), les rutabagas et le topinambour s’invitent à nouveau avec plaisir dans nos assiettes. Leur goût original et délicat fait mouche. Le topinambour qui rappelle l’artichaut vient du Nouveau Monde où il était utilisé par les indiens Tupinamba... D’où son nom ! Le rutabaga, quant à lui, est né en Scandinavie d'un croisement du navet et du chou frisé. Il faut le faire cuire longtemps (braisé, bouilli, à la vapeur…), sinon il reste très dur !

Le panais

C’est un légume antique, si ce n’est préhistorique ! C’est en quelque sorte l’ancêtre de notre carotte, en plus long, plus pâle et plus biscornu. Il était autrefois très cultivé et consommé. Il n’y qu’en Afrique et qu’en Grande Bretagne qu’il n’a jamais quitté les assiettes. Entre le céleri et le fenouil, avec sa touche sucrée, le panais offre une saveur prononcée. C’est pourquoi il sert en général de condiment, comme dans le couscous en Afrique du nord. Il accompagne à merveille toutes les viandes et poissons. Trop épais pour être débité en rondelles, il faut le couper dans le sens de la longueur.

Sans oublier…

… Tous les autres légumes oubliés à découvri : les crosnes, la capucine tubéreuse, l’oca du Pérou, de nombreuses variétés de navets et de betteraves, les radis noirs et blancs… Et tout ce que votre maraîcher pourra vous dénicher d’inédit et de délicieux !

Idées gourmandes

Légumes oubliés et Fromages de Suisse : des associations inédites et subtiles !

  • Le fromage Appenzeller® relèvera la saveur des panais en gratin (ne pas oublier la noix de muscade).
  • Des Rosettes de Tête de Moine AOP avec des salsifis ou des navets rôtis au miel, c’est subtil et délicieux !
  • Sur des topinambours sautés, ajouter de l’Emmentaler AOP suisse et passer au four.
  • Le Gruyère AOP suisse en lamelles, accompagnera parfaitement des rutabagas et des betteraves dorés à la poêle.
  • Sur une purée de panais et de pommes de terre, déposer une Tomme Vaudoise rôtie au four, un plat irrésistible.
  • Saupoudrer de Vacherin Fribourgeois AOP un velouté de topinambours, un accord parfait.