Le vin ... et Les Fromages de Suisse

La vigne est l'une des plantes les plus anciennes de la terre

Le  berceau de la vigne et du vin se situe en Arménie. Des fouilles archéologiques ont mis au jour un complexe de vinification (un pressoir à vin et une cuve de fermentation en argile) datant de 6100 avant notre ère.

La première représentation du procédé de vinification est égyptienne, c’est un bas-relief représentant des scènes de pressurage et de vendange datant de 3000 ans avant JC. Et ce sont les Egyptiens qui ont appris aux Grecs à cultiver la vigne. Entre 1500 et 500 avant notre ère, la vigne devient un élément essentiel de l'agriculture pour les Grecs. Ils l'implantent dans l'ensemble du bassin méditerranéen, notamment en Italie, puis en Gaule en 600 ans av. JC.

A partir de 125 avant J-C les Romains diffusent la vigne. La viticulture s'étend le long du couloir rhodanien vers le nord, et à l'ouest vers le Languedoc. Durant toute cette période, la vinification se faisait avec des raisins noirs, mais sans macération ; les vins étaient donc de couleur claire. Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la presse était immédiate. À la chute de l’Empire romain, l’Eglise maintient dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin et répand sa commercialisation. La tradition vinicole suisse date justement de l’époque romaine !

A partir du Moyen Age, la qualité des vins progresse puis la vigne se diffuse partout dans le monde sous l’impulsion des grands voyages

Les vins de l’Antiquité étaient coupés d’eau et agrémentés d’herbes et d’aromates. Le vin sous sa forme moderne apparaît au Moyen Âge. À la fin du Xème siècle, le vignoble bordelais, seule région viticole à ne pas être sous influence de l’Église, commence à se développer, mais il ne prend son véritable essor qu’à la fin du XIIème siècle.

On trouve des traces de vignes en Amérique du Sud au milieu du XVIème siècle et en Afrique du Sud dès 1659. Au XVIIème siècle, des plants européens sont importés sur la côte est des États-Unis et la production du vignoble se développe. 

C’est sur le continent Nord Américain au XXème siècle que nait l’idée des vins de cépages (vins issus d’un cépage unique), un produit qui va faire la renommée du vignoble nord-américain et avec lui, celui de tout le « Nouveau Monde ».

Au XIXème siècle, le phylloxéra est introduit accidentellement dans le sud de la France. Ce puceron va se répandre dans tout le vignoble et contraindre à l'arrachage systématique dans toutes les régions. Le vignoble européen sera sauvé par l'importation de plants américains résistants à l'insecte. De nos jours, les cépages français sont greffés sur des pieds de vignes américains.

Au XXème siècle, la qualité du vin se précise

Les progrès de la recherche et de nombreux investissements permettent l’avènement d'une science du vin, l’œnologie. La hiérarchisation des vignobles s'opère peu à peu. Le cépage représente la variété de la vigne cultivée, souvent propre à une région.

Chaque cépage se caractérise par la forme de ses raisins, de ses feuilles, de ses baies et par la couleur de ses grappes. Il existe ainsi des cépages à peau blanche et pulpe incolore, des cépages à peau rouge et pulpe incolore, ou bien encore des cépages à peau rouge et pulpe colorée.

Il existe aujourd'hui plus de 200 cépages qui sont cultivés pour donner naissance à des vins différents, tant par leur goût que par leur parfum.

Les 6 principaux cépages rouges

  • Le Cabernet Sauvignon est un cépage mondialement connu. Il a donné naissance aux plus grands vins de Bordeaux, tels que le Médoc ou le Graves.
  • Le Merlot, né d'un métissage entre le Cabernet Franc et la Magdeleine noire des Charentes, le Merlot est aujourd'hui le cépage le plus cultivé en France. C'est un cépage utilisé dans le Bordelais, mais aussi en Italie, en Suisse et en Californie.
  • La Syrah fait partie des six cépages les plus cultivés et commercialisés dans le monde. La Syrah s'étend à l'ensemble de la Vallée du Rhône, de la Provence, du Languedoc-Roussillon et du sud-ouest.
  • Le Gamay est le cépage rouge du Beaujolais par excellence puisque 60% du Gamay cultivé en France provient de ce vignoble.
  • Le Pinot noir, cultivé dans de nombreuses régions du monde, le Pinot noir s'épanouit en Bourgogne, en Champagne, en Alsace et dans la Vallée de la Loire. Ce cépage produit des vins parmi les plus exceptionnels du monde.
  • Le Grenache rouge, en France, il est présent sur toute la façade méditerranéenne, dans le vignoble du Languedoc-Roussillon, celui des Côtes du Rhône et de Provence.

Les 11 principaux cépages blancs

  • Le Chasselas, le roi des cépages - est le cépage blanc typique de Suisse romande. En Valais, il prend le nom de Fendant en raison de ses grains qui se fendent sous la dent.
  • Le Chardonnay ce Bourguignon voyageur est le plus emblématique des cépages blancs, au point d’être le plus planté dans le monde, de la Côte de Beaune à l’Australie … et la Suisse.
  • Le Chenin, Connu en Anjou depuis le IXe siècle, ce cépage s’est lancé dans une course autour du monde en talonnant le chardonnay. Structuré, vif, il se prête aussi bien à l’élaboration de vins secs que de vins liquoreux ou effervescents.
  • L'humagne blanche a la réputation ancienne d'être le vin des seigneurs et des évêques; elle est aussi connue comme "vin des accouchées" selon une ancienne croyance, erronée, qui voulait qu'elle soit riche en fer. Il donne  un vin étonnant, frais, long, tout en élégance et en subtilité, avec des notes de tilleul en fleurs.
  • Le Gewurztraminer Il existe dans le Tyrol italien une famille de cépages nommée traminer. Le gewurztraminer en fait partie, mais ce cépage aux baies roses se distingue entre tous par son caractère aromatique, épicé (Gewürz signifie épice en allemand).
  • La Marsanne, ce cépage vigoureux, assez facile à cultiver mais au débourrement assez tardif est l’une des principales variétés blanches de la vallée du Rhône. Également présent en Provence, il se développe en Languedoc.
  • Les Muscats, ils forment une famille originaire du bassin méditerranéen, avec tous les croisements imaginables au cours des siècles. Le plus fin est le muscat à petits grains.
  • Le Pinot Gris, on le nomme aussi en Bourgogne pinot beurot en référence à la couleur grise de la robe de bure des moines. Selon la légende, ce cépage aurait été rapporté en Alsace au XVIe siècle, de Tokaj, en Hongrie.
  • Le Riesling, allemand de naissance, il est cultivé sur les rives du Rhin et de la Moselle. L’Alsace lui réserve une place d’honneur. Ses vins peuvent vieillir une dizaine d’années.
  • Le Sauvignon, parti de la Gironde, il a migré vers la Loire, puis a conquis le monde, de la Californie à la Nouvelle-Zélande où il est devenu synonyme de vin blanc au même titre que le chardonnay.
  • Le Viognier Il contribue avec la syrah à l’incroyable paysage dessiné par les coteaux vertigineux de la vallée du Rhône septentrionale et à la réputation de ses vins.

Il faut un équilibre entre le vin et le fromage. Il n’y a pas de domination, il faut un accord mets et vin harmonieux. Privilégiez les vins blancs lorsque vous servez des fromages affinés: les tanins des vins rouges domineraient l’accord. Vous ne concevez pas le fromage sans vin rouge? Optez pour un millésime évolué, mis en bouteille il y a une dizaine d’années ou plus. Les tanins ont fondu, le vin s’accorde avec le fromage.

Quels savoureux mariages réaliser entre fromages et vins ? Suivez nos conseils de dégustation, et faites-vous plaisir...
Rien ne vaut un vin suisse pour accompagner un fromage suisse, mais certains vins français seront parfaits ! ... à consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Pour un accord parfait, faites attention à l'affinage du fromage, plus il est affiné, plus le vin devra être évolué c'est à dire de quelques années.

Avec quels vins déguster Les Fromages de Suisse

  • Avec un Gruyère AOP suisse optez pour un vin blanc suisse, un Chardonnay aux notes de noisettes et boisées, un Chasselas vif et nerveux, ou alors avec un vin suisse rouge jeune harmonieux et fruité, un Gamay, un Pinot noir, un Garanoir ou un Gamaret. Le Gruyère d’Alpage AOP  se marie parfaitement avec un Chasselas suisse, un vin blanc de Bourgogne aux notes boisées, Meursault ou Aloxe Corton, ou un vin doux de vendanges tardives.
  • Avec  le fromage Appenzeller®, privilégiez un vin blanc élégant et fruité, un vin jaune, par exemple. Un Côte du Rhône rouge aux arômes de fruits rouges, groseille et framboise avec des notes épicées. Ou un Porto blanc…
  • Avec la Tête de Moine AOP un Riesling, un Sylvaner, La Tête de Moine AOP Réserve sera magnifiée par un vin jaune du Jura, un vin aux couleurs dorées et aux notes de noix fraîches.
  • Avec l’Emmentaler AOC suisse un Bordeaux blanc, un Sancerre blanc, un Saint-Véran, un Givry ou un Sancerre rouge, l’Emmentaller AOP suisse des Grottes sera sublime avec un Bordeaux rouge comme un Mouton Cadet.
  • Avec le Vacherin Fribourgeois AOP un vin blanc suisse sec, un Fendant ou un Humagne. Un Bordeaux rouge fruité, un Beaujolais village ou un Beaujolais nouveau.
  • Avec le Sbrinz AOP un vin blanc sec suisse, un Pinot gris ou un Gamay rouge suisse. A l’apéritif, on peut servir un champagne avec des rebibes, le fruité du champagne avec ses arômes de beurre frais et d'amande grillé offre un accord parfait.
  • Avec l’Etivaz AOP un blanc sec ou pourquoi pas un vin blanc liquoreux comme un coteau du Layon, un Marsanne, au cépage tardif du Valais, un muscat, ou un vin rouge qui aura vieilli, un Chassagne Montrachet ou un Aloxe Corton.
  • Avec Le Vacherin Mont d’Or AOP un vin suisse bien charpenté un Chasselas, ou un vin du Jura un vin typé, comme un Chardonnay du Jura aux arômes de noix, un Chablis sec et fruité. Ou un vin rouge, un Beaujolais et un vin de Loire, ce sont des vins parfumés et vifs, un bel accord !
  • Avec une raclette suisse le meilleur accord, un Fendant du Valais, un vin blanc du canton de Vaud, un Chasselas. Ou un Chinin fruité et acidulé qui a du corps. Un Pinot de Savoie, fruité et léger. Un Côte du Rhône léger, un Beaujolais village.
  • Avec une fondue Moitié-Moitié un vin blanc sec qui tempère les plats riches en gras. Un vin suisse, un Fendant du Valais, un vin blanc du canton de Vaud, ou un vin de Savoie fringant et frais  comme l’Apremont ou un crépy avec ses arômes de fruits il est idéal. Ou un vin de Loire, un Vouvray sec par exemple.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.