Le thé (les thés !)

Le thé : la mondialisation avant l’heure !

Le thé est né en Chine, comme on peut s’en douter. Il était à l’origine consommé pour ses vertus médicinales. Mais il fût bien vite recherché pour son goût et devint une boisson d’agrément. Au 8ème siècle de notre ère, c’est la boisson de la cours de la dynastie des Tang. Les feuilles du théier étaient alors pressées dans des moules et séchées au-dessus d’une feu. Elles étaient ensuite bouillies pour préparer la boisson. La mode fut ensuite imitée par les Japonais, les Tartares, les Turcs et les nomades tibétains. Si le thé perdit de sa popularité sous l’occupation mongole, il redevint la boisson préférée des Chinois au 17ème siècle, sous l’impulsion de la dynastie des Ming. Le thé, vert ou noir, était alors infusé.

Ce n’est qu’au 17ème siècle que les feuilles de thé sont arrivées sur le continent européen, d’abord en Hollande, importées par la Compagnie des Indes Hollandaises, qui en conserva le monopole jusqu’à la fin des années 1660. C’est le moment où l’Angleterre chargea la Compagnie des Indes Orientales du négoce du thé avec la Chine. Extraordinaire succès : la consommation est passée de 65 kg en 1699 à 2 millions de kg en 1769 ! La route du thé était bien longue. De leur province d’origine, les caisses remplies de thé voyageaient jusqu’au port de Canton (seule ville à avoir le droit de recevoir des étrangers), avant d’être chargées sur les bateaux occidentaux.

Au 19ème siècle le commerce se modernise. Si Londres reste la première ville consommatrice en Occident, elle est bientôt concurrencée par Moscou et New-York. De grands voiliers (les « clippers »), affrétés à l’origine pour le commerce de l’opium, sont utilisés pour le thé. Parallèlement, les cultures du thé se développent ailleurs qu’en Chine. Elles apparaissent en Inde, en Malaisie, à Ceylan (Sri Lanka), mais également en Guyane, en Martinique et sur les flancs de l’Himalaya). Aujourd’hui, il est possible de trouver des plantations en Afrique, en Océanie (Australie, Papouasie et Nouvelle-Guinée) et même en Amérique (Argentine et Brésil).

Les différents thés

Le thé se décline en 5 couleurs : blanc, vert, bleu, rouge et noir. Tout est une question d'oxydation. L'oxydation est un processus naturel du vieillissement des végétaux. Les feuilles, lorsqu'elles sont privées d'eau au contact de l'air, se dessèchent et, sous l'action d'enzymes contenues dans les feuilles, changent de couleur en virant progressivement du vert au marron. Elles changent alors aussi de goût.

Ainsi, le thé blanc est naturellement légèrement oxydé, le thé vert ne l'est pas du tout. Les deux sont subtils et légers et peuvent être consommés toute la journée. Les thés noirs (fermentés) se déclinent en trois catégories : le oolong ou semi-fermenté (ou thé bleu), le noir fermenté (Ceylan, Darjeeling) et le fumé (Lapsang souchong). Parmi les plus consommés en Occident, ils se caractérisent par leurs arômes plus intenses. Le thé rouge est un faux thé, appelé Roïbos, car il n'est pas issu du théier, mais d'une plante sud-africaine, cependant son mode de préparation et son usage s'apparentent à ceux du thé. Dépourvue de caféine et de tanin, cette boisson ne présente aucune amertume et peut se boire toute la journée.

Thé et Fromages de Suisse

Alors qu’en France, le fromage est traditionnellement dégusté avec du vin, de plus en plus de gourmets s’initient aux accords avec le thé. Surpris par cette union entre l’Orient et l’Occident ?

Il est essentiel de choisir des thés aux saveurs franches, non aromatisés, que l’on appelle thés d’origine. Il est préférable que le thé soit tiède au moment de la dégustation, et surtout pas brûlant, afin de bien sentir ses notes aromatiques sans endormir le palais. Le thé tiède fait légèrement fondre le fromage, le rend plus moelleux et révèle ses saveurs mais il est possible de jouer sur la température du thé (froide, tiède ou chaude) pour créer des contrastes ou au contraire être en harmonie avec le fromage.

  • Thé vert de Chine tiède et Tomme Vaudoise. A consommer tiède avec la Tomme Vaudoise légèrement tiédie au four, délicieux mariage entre la suavité du thé vert et douceur de la Tomme Vaudoise.
  • Thé vert du Japon et Gruyère d’Alpage AOP. Thé à consommer à température ambiante, ses notes végétales et acidulées accompagne harmonieusement un Gruyère d’Alpage AOP.
  • Thé blanc, et Appenzeller®. Thé à consommer tiède, ses notes fleuries apportent de la douceur à la saveur aromatique du fromage Appenzeller®, une alliance toute de subtilité.
  • Thé rouge de Chine et Sbrinz AOP. Thé à consommer très chaud, un accord harmonieux entre le fumé boisé du thé et la texture dense et à la saveur fruitée du Sbrinz AOP.
  • Thé noir de Chine et Emmentaler AOC suisse des Grottes. Thé à consommer tiède, la saveur de sous bois du thé et ses arômes intenses se marient parfaitement avec la puissance de l’Emmentaler AOC des Grottes.
  • Thé bleu ou Oolong de Taïwan et Fondue Moitiè-Moitié (Gruyère AOP suisse et Vacherin Fribourgeois AOP). Thé au goût de miel et de sous-bois à consommer à température ambiante. Une association idéale avec l’onctuosité crémeuse et légère de la Fondue Moitié-Moitié.