Le pain ... et Les Fromagers de Suisse

Farine, eau, levure, sel. D'une composition sommaire, le pain est loin d'être un simple aliment. Emblème religieux et marqueur économique vieux comme le monde (bientôt dix millénaires), il est en France de tous les dictons, et sujet à moult superstitions. Il faut le poser à l'endroit - et non à l'envers - sur la table, il se brise et non se coupe, on mange son pain blanc ou son pain noir, on gagne sa croûte et on la casse aussi, avec les copains ("co-pains").Quand tout le marché fluctue, le prix du pain est sacro-saint. Pas étonnant que le Français typique soit représenté béret vissé sur la tête et baguette sous le bras : "On est français par le pain, c'est ce qui nous définit et nous caractérise, affirme l'anthropologue Abdu Gnaba. Quand on parle du pain, on parle de soi, de son quotidien, de sa famille, de son histoire, de la société, de la crise..." 5000 ans avant l'empire romain et le christianisme, l'Europe était déjà unie par une même forme de civilisation: une civilisation d'agriculteurs-éleveurs qui mangeaient des galettes de céréales.

De la préhistoire à l’Antiquité

L’histoire du pain commence au VIIIe siècle avant notre ère avec les débuts de l’agriculture. Avant ce siècle, l’homme vivait principalement de chasse, de pêche et de cueillette. Des traces d’agriculture ont été découvertes dans la région du croissant fertile (Iran et Irak actuels). En découvrant la culture des différentes graines, l’homme a aussi appris à les exploiter et les diversifier pour se nourrir. Les grains sont moulus, broyés et cuits pour faire des soupes ou des galettes. Jusqu’à la découverte du « pain levé », d’origine égyptienne...

L’origine du levain

Sans savoir exactement d’où est née l’idée d’utiliser le levain pour faire lever la pâte du pain, la légende raconte que le pain levé serait né en Egypte au 5ème siècle avant Jésus-Christ. Ce procédé aurait été découvert par hasard : un Egyptien distrait, après avoir préparé sa pâte de céréales, aurait oubliée celle-ci dans un coin au lieu de la cuire de suite. La pâte aurait « fermenté » et levé, et après être passée au four, aurait donné un pain levé moelleux et délicieux, le premier du monde !

Au Moyen-âge (du Ve au XVe siècle)

Dans l’Europe rurale du Moyen-âge, la misère et la famine ont entraîné l’apparition de « pains de famine » : pains de farine de gland, pains de racines et d’herbes pilées, … On consomme plus souvent des bouillies d’orge et d’avoine que du pain. Après l’an 1.000, on note l’apparition en Europe des moulins à vent, dont les croisés avaient découvert le principe lors de leurs voyages en Orient. La construction des moulins à vent, à des milliers d'exemplaires, témoigne au cours du Moyen-âge d'une progression des céréales et, par conséquent, de la consommation du pain.

De la Renaissance au XXe siècle

Le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère. Les techniques de panification progressent considérablement. La révolution agricole va progressivement faire disparaître les famines. Les méthodes de fermentation évoluent et, parallèlement, les méthodes de pétrissage. C’est l’époque des premiers essais de mécanisation et le métier de boulanger commence à s’organiser : méthodes, corporations, mécanisation… Les inventions sont nombreuses et l’accès aisé à des matières premières diversifiées va ouvrir les perspectives : nouvelles recettes, pains blancs, pâtisseries fines... Pourtant, le pain va se raréfier à l’occasion de la crise économique de 1929.

De l’après-guerre à nos jours

La disette de la guerre a provoqué un engouement pour le pain blanc, symbole du retour de la paix et de l’abondance !  Cependant, peu à peu, le consommateur revient à des goûts plus typés. Les boulangers diversifient leur gamme de pains spéciaux et reviennent à des méthodes de fabrication traditionnelles : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois. Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. Aujourd’hui, l’imagination des Maîtres-Boulangers est infinie pour vous donner le goût du pain…

Avec quels pains déguster Les Fromages de Suisse

Le pain et le fromage ont un artisan commun : le temps. Il assure la fermentation du levain et des arômes du pain, et c’est également lui qui est à l’œuvre dans l’affinage des fromages. Ils étaient donc faits pour s’entendre ! Plus ou moins acide selon l’utilisation de levure de boulanger ou de levain traditionnel, le type de farine utilisé (plus ou moins complète, de céréales variées) et sa garniture (fruits, oléagineux, graines…), la diversité des pains est à explorer pour mettre le mieux en valeur les goûts des fromages.