Associations Fromages de Suisse et fruits rouges

Symboles du retour des beaux jours, les fruits rouges ne sont pas seulement délicieux, ils ont de grandes qualités nutritives !

Les fruits rouges permettent notamment de lutter contre le vieillissement du corps et du cerveau ! Ils activent notamment des mécanismes de protection en éliminant et recyclant les protéines toxiques à l’origine des pertes de mémoire et du déclin cognitif. En outre, ils contiennent de nombreux polyphénols qui ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires, qui permettent de ralentir le vieillissement de notre système immunitaire.

Nos fraises actuelles sont dues au mariage de plusieurs espèces venues du Nouveau Monde alors que les fraises des bois existent dans nos contrées depuis la préhistoire. 1000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Elle était déjà appréciée pour son goût et son parfum. Ils cueillaient aussi les fraises des bois ou fraises sauvages pour leurs vertus thérapeutiques et en faisaient des masques de beauté. Dès le XVIe siècle, on cultiva, à l’abri des murets des jardins botaniques, les plants d’une espèce à fruit plus gros et d’un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapporté du nord-est des États-Unis. Riche en vitamine C, une portion de 200g couvre les besoins journaliers d’un adulte. Elle est utilisée depuis longtemps en soin beauté pour combattre les rides et tonifier la peau. 

La cerise est le fruit rouge le plus sucré mais le moins calorique. Elle est riche en antioxydants et vitamines et possède des qualités diurétiques et reminéralisantes. La légende raconte que durant leur migration, les oiseaux laissent tomber des noyaux tout le long de leur envolée et c'est ainsi que les cerisiers se retrouvent à l'état sauvage en France, en Europe, au Moyen-Orient et dans la région du Caucase. En France, dès le Moyen-Âge, la cerise entre dans les menus, crue ou cuite dans le vin, servie comme dessert. Ce fruit délicat et sucré était largement apprécié, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate. Louis XV en raffolait au point d’encourager la découverte de nouvelles variétés. C’est à lui que l’on doit l’optimisation de la culture du cerisier moderne.

Le framboisier vient probablement des régions montagneuses de l’Asie de l’est. Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise, mais plus de sels minéraux, en particulier du potassium (200 mg / 100 g). C'est un fruit peu sucré. Elle est très riche en antioxydants et est connue pour être le fruit le plus riche en acide ellagique, un polyphénol antioxydant.

La myrtille commune est un vigoureux arbrisseau vivace et rampant, de 20 à 60 cm, que l'on trouve en Eurasie et en Amérique du Nord et qui forme des fourrés nains. En France, elle est commune en montagne, mais également présente en Bretagne dans les forêts sur sol granitique. Les baies sont parmi les plus légères en sucres et en calories. Leur richesse en fibres leur confère des vertus coupe-faim. Riches également en vitamines hydrosolubles, acides citrique et malique, anthocyanosides et tanins, elles possèdent des propriétés antiseptiques, anti diarrhéiques et stimulent la vision nocturne.

Le cassis est le fruit du cassissier, ou groseillier noir, originaire des régions tempérées froides. On produit le cassis principalement en Bourgogne, mais également dans l’Orléanais, en Haute-Savoie, en Allemagne, ainsi qu’en Belgique et aux Pays-Bas. Les baies sont le plus souvent noires en grappes, pulpeuses, à la peau lisse et fortement aromatiques. Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs. Son fer et sa richesse en vitamine C en font un excellent anti-fatigue et anti-infectieux. Son calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os. Il est par ailleurs très riche en pigments, bénéfiques pour la santé. Certains interviennent dans la formation du pigment actif de la rétine, contribuant ainsi à protéger l’œil des agressions lumineuses.

Les ancêtres sauvages du groseillier poussaient dans les pays du nord de l’Europe ou dans les régions montagneuses froides. Pour ces raisons, le groseillier reste longtemps inconnu des grecs et romains antiques. Une hypothèse voudrait qu’elle ait été introduite au Moyen-âge par les Normands ou les Danois, expliquant ainsi son surnom de “groseille d’outre-mer”.

La groseille. Baie rafraîchissante et gonflée de jus, la groseille est l'un des fruits les moins chargés en glucides, 4,4 à 5,2 g aux 100 g (contre 9 à 12 g dans la plupart des fruits). Elle possède une teneur élevée en acides organiques, ce qui lui confère une saveur nettement acidulée. La groseille renferme de nombreux minéraux, potassium, comme dans la plupart des végétaux frais (280 mg aux 100 g), calcium (36 mg), phosphore (30 mg), magnésium (13 mg). De très nombreux oligo-éléments, fer (1,2 mg, un taux relativement élevé pour un fruit), manganèse, cuivre et zinc, fluor, iode, sélénium.

Des associations gourmandes avec Les Fromages de Suisse

Quelques desserts simples et subtils pour terminer des repas gourmands

  • Compote fruits rouges et Tête de moine AOP. Une barquette de fraises, une barquette de groseilles, sucre, citron et pistaches. Préparer la compote avec les fruits, cuisson 5 minutes, le sucre (très peu)  et le jus du citron. Déposer la compote dans des coupelles, ajouter les pistaches concassées et une Rosette de Tête de Moine AOP.
  • Cube de pâte de framboises et Etivaz AOP : couper l’Etivaz AOP en carrés de 4 cm sur 1 cm d’épaisseur, ainsi que la pâte de fruits. Superposer en intercalant deux morceaux de pâte de fruits de framboises et deux de fromage. Déposer une feuille de menthe au sommet.
  • Verrines de fruits rouges au mascarpone et tuiles au Gruyère AOP suisse : 200 g de mascarpone, 3 œufs, zeste de citron, fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles) sucre, coulis de fruits rouges et 150g de Gruyère AOP suisse râpé. Mélanger mascarpone, jaune d’œuf, sucre jusqu’à l’obtention d’une crème, ajouter les zestes de citron. Monter les blancs en neige, incorporer la préparation. Déposer dans chaque verrine le mélange, ajouter les fruits rouges et le coulis. Servir avec des tuiles au Gruyère AOP suisse : déposer des petits tas de Gruyère AOP suisse sur une plaque allant au four, enfourner à 200° pendant 4 minutes, les décoller à la spatule, les poser sur un rouleau à pâtisserie pour la forme arrondie.
  • Mille-feuilles tuiles de Sbrinz AOP crème fouettée et fruits rouges : déposer des petits tas de Sbrinz AOP râpé sur une plaque antiadhésive allant au four, enfourner à 200 ° pendant 8 minutes. Les décoller avec une spatule, lorsqu’elles sont froides, poser une tuile dans chaque assiette, recouvrir de crème fouettée, poser une seconde tuile ajouter une couche de crème, recommencer, terminer en déposant des fruits rouges sur la crème, un peu de coulis de fruits rouges et quelques feuilles de menthe.
  • Mini brochettes fruits rouges et Vacherin Fribourgeois AOP: découper le fromage en dés, réaliser les mini brochettes en mettant sur chaque pic, un cube de fromage, un fruit rouge et une feuille de basilic.