Fruits d’automne et Fromages de Suisse

La pluie, la rentrée, les jours qui raccourcissent…Heureusement que l’automne se rattrape grâce aux fruits de saison !  À déguster sans modération et avec les Fromages de Suisse !

Les poires

Originellement, le poirier sauvage pousse entre l’Asie mineure et le Cachemire. Très vite, sa consommation et sa culture se développent de la Méditerranée à la Chine et le nombre de variétés se multiplie. La domestication a peut-être commencé dès le 7ème millénaire av. J.C, en même temps que celle du pommier. En -3000, la poire apparaît sur des tablettes d’argile sumériennes. Pline l’Ancien en compte déjà 41 variétés.

Grand amateur de fruits, Louis XIV permit le développement de la culture et l’amélioration gustative de ce fruit délicieux et fragile. La Quintinie, jardinier royal, classa toutes les espèces, de la moins bonne à la meilleure. Ces dernières étaient consommées crues, tandis que les premières étaient préparées en compote, confiture, cuites au vin ou transformées en poiré ou vinaigre.

La poire accompagne aussi bien le salé que le sucré, de l’entrée au dessert. Elle est une excellente source de fibres alimentaires et sa pelure riche en antioxydants.

Les pommes

La pomme est le fruit le plus cultivé au monde ! Il en existe des milliers de variétés. C’est le fruit le plus consommé en France, devant l’orange et la banane. On peut même considérer que c’est le fruit par excellence, puisque fruit se dit en latin : « pomum » (d’où la fausse croyance selon laquelle le fruit défendu du Jardin d’Eden était une pomme !).

L’ancêtre du pommier sauvage est, semble-t-il, apparu il y a 80 millions d’années. C’est sur les plateaux d’Anatolie que les hommes ont commencé à le domestiquer et qu’ils ont créé un arbre hybride qui ne pousse pas à l’état sauvage, qui s’est diffusé à partir du VIIIe siècle, avant notre ère. Au IIIème siècle le philosophe grec Théophraste dénombre six variétés et décrit les techniques de greffe. Dès cette époque, on sait en effet que les arbres issus des pépins donnent de moins bons fruits que les arbres greffés. Les Romains, grands amateurs, diffuseront consommation et culture dans tout l’Empire.

Peu calorique, riche en antioxydants et bonne teneur en fibres font de la pomme un excellent coupe-faim. Rien de tel que de croquer une pomme en cas de petit creux. Ses fibres et sa teneur en pectine en font également un fruit aux propriétés digestives, idéal en fin de repas. Il y a trois sortes de pommes alimentaires : les pommes à couteau, que l’on mange crues, les pommes à cidre et les pommes à cuire.

Les mûres

Il existe deux sortes de « mûres » : d’une part les fruits du mûrier, cultivé pour ses baies et pour l’élevage du ver à soie ; d’autre part, de façon moins savante, le mot désigne les fruits de certaines ronces (Rubus), que l’on trouve souvent sur les bords de nos chemins. Ce sont surtout ces dernières que l’on consomme. Comme toutes les baies, les mûres ont sans doute été parmi les premiers aliments consommés par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Le genre Rubus est originaire des plateaux d’Anatolie. On le trouve aujourd’hui partout dans le monde, à l’exception des pôles.

La mûre de ronce est consommée crue, ou sous forme de confitures, gelées, sirops ou sorbet. Elle a un goût délicat et discret. Riche en vitamines B et C, fibres et potassium, elle a de nombreux avantages santé. C’est un fruit fragile qu’il faut consommer rapidement après la cueillette.

Myrtilles

Comme souvent pour les baies, la myrtille est consommée depuis très longtemps. Le myrtillier est originaire des régions du nord de l’Europe et de l’Amérique du Nord. Suivant leur lieu de naissance, les myrtilles sont d’espèces voisines, même si elles se ressemblent beaucoup. Elle est aujourd’hui cultivée partout dans le monde, notamment en Asie et aux Etats-Unis.

La myrtille a longtemps été cultivée pour ses propriétés médicinales supposées, depuis la Grèce antique jusqu’à l’Amérique du Nord au XXe siècle, en passant par le Moyen Âge. Si les médicaments modernes ont limité ces usages, de nouvelles découvertes ont permis de mieux comprendre leurs bénéfices. Notamment le rôle joué par les antioxydants dans la lutte contre le vieillissement. Ronald Prior, l’un des grands spécialistes mondiaux des antioxydants, a montré les vertus des myrtilles dans le cas de maladies de la vue. L’extrait de myrtille est devenu l’un des suppléments nutritionnels les plus utilisés au monde pour maintenir une fonction visuelle normale, améliorer la micro circulation dans l’œil et pour soulager la fatigue visuelle.

Le raisin

Le raisin sauvage est apparu en Asie centrale, ou mineure, puis a naturellement colonisé l’Europe de l’Ouest, bien avant l’arrivée de nos ancêtres homo sapiens. Ce fut d’ailleurs une véritable aubaine pour eux, qui purent cueillir le petit raisin sauvage, riche en énergie et facilement accessible. Les surplus étaient pressés et le jus conservé dans des jarres en terre.

La vigne sauvage a été domestiquée environ 4000 ans avant notre ère, sûrement pour obtenir des grains plus gros et plus sucrés. C’est ce qui a permis la découverte de la fermentation du jus en vin, grâce aux levures naturelles du raisin. La culture s’est ensuite rapidement diffusée tout autour de la Méditerranée. Les Grecs buvaient du vin tous les jours.

Ce n‘est qu’à partir du XXe siècle que la consommation de raisin comme fruit de table a explosé, même si on le consommait déjà, frais ou séché en Egypte antique. C’est la recherche qui a permis de mettre au point des variétés plus savoureuses et se conservant mieux. Le raisin sec entre aujourd'hui dans de nombreuses préparations alimentaires, que ce soit en boulangerie et en pâtisserie, ou dans les mélanges de type muesli ou granola.

Le raisin de table noir. Variété ancienne, le muscat de Hambourg, à grosses grappes à grains moyens et ronds, de couleur bleu noir, a une saveur très aromatique et sucrée. 

Alphonse Lavallée est un beau raisin à grosses grappes généreuses. Sa pulpe est ferme et juteuse, il est parfait pour les tartes et clafoutis.

Raisin à grandes grappes longues et aux gros grains ronds roses à rouges violacés, le prima est une variété précoce, sa pulpe est ferme, juteuse et assez sucrée.

Le raisin de table blanc. Variété ancienne réputée pour sa saveur, le chasselas présente de belles grappes dorées. Il offre des petits grains tachés de roux aux saveurs florales et fruitées. Sa peau est fine et sa pulpe juteuse aux arômes de noisette et de cerises.

Les raisins rouges plus antioxydants que les verts. Les raisins rouges contiennent une quantité plus élevée d’anthocyanines, des composés phénoliques antioxydants qui leur donnent leur coloration.Iils seraient donc plus antioxydants que les raisins verts.

Fruits d’automne … Et Fromages de Suisse

Avec les poires

  • Confiture de poire et Appenzeller®, simplement sublime !
  • Poires cuites au vin rouge et serpolet saupoudrées de copeaux de Sbrinz AOP, le fromage apporte une touche de raffinement incroyable à un dessert classique.
  • Poire au sirop à servir avec des dés d’Emmentaler AOP suisse.
  • Pain perdu aux poires caramélisées et Raclette du Valais AOP fondu.

Avec les pommes

  • Compote de pomme reinette et petite Tomme Vaudoise rôtie au four à déguster avec un cidre de pomme.
  • Verrine composée d’une mousse de pomme verte, de dés de saumon fumé et dès d’Etivaz AOP.
  • Carpaccio de pommes légèrement citronnées, avec un carpaccio de Raclette du Valais AOP (dresser en alternant les pommes et le fromage).

Avec les mûres

  • Confiture de mûres et Appenzeller®, le corsé du fromage et la douceur de la mûre sont un vrai délice.
  • Sur une pâte sablée salée, disposer des mûres et une délicieuse Rosette de Tête de moine AOP.

Avec le raisin

  • Raisin rôtis au beurre servis avec un Emmentaler AOP suisse des Grottes.
  • Raisin blanc doux et sucré avec un Appenzeller®.
  • Raisin noir et Gruyère AOP suisse Réserve.

Avec les myrtilles

  • Myrtilles en gelée à associer avec un Gruyère d’Alpage AOP, un Etivaz AOP ou de belles tranches de Raclettes suisse. Des saveurs de pâturages garanties.
  • Poires pochées au vin blanc et myrtilles saupoudrées de Vacherin Fribourgeois AOP.
  • Gougères aux myrtilles et  Gruyère AOP suisse, pour un apéritif créatif.