Cuisine du monde, le Portugal

Au Portugal, contrairement à ce que l’on pourrait croire, on ne mange pas que de la morue ! La cuisine portugaise est aussi variée que raffinée, elle mêle produits de la mer, charcuteries et influences exotiques. 

La sardine, la reine des grillades

Le poisson le plus consommé par les Portugais est en réalité la sardine. A Lisbonne elles sont servies grillées dans la plupart des restaurants ou vendues dans la rue, accompagnées de pommes de terre vapeur, de poivrons grillés en salade et de grosses tranches de pain. Au Portugal on n'ouvre, ni on ne vide JAMAIS les sardines, avant de les mettre à griller. On les rince très vite, et on les saupoudre généreusement de gros sel, sans enlever les écailles. Les sardines se préparent aussi à l'escabèche avec du vinaigre et des aromates.

65 façons de déguster la morue

Certes la morue, ou « bacalhau », est très présente ! Certains prétendent qu’il existe 365 façons de la cuisiner et des livres de cuisine le prouvent ! Dans la province de Lisbonne on la prépare sous forme de petites galettes appelées « pataniscas », dans la région de Lamego on réalise une sorte de tourte de morue en boule. Elle peut aussi être grillée dans la braise, cuite au barbecue, à la plancha, préparée avec des pommes de terre, notamment dans la fameuse « bacalhau a bras » … Dans les années 30 le chef João Ribeiro a inventé la « bacalhau com natas », gratin de morue à la crème de lait, depuis devenue un plat national.

Une grande variété de charcuteries

La charcuterie portugaise n’a rien à envier à sa voisine espagnole. La plus connue est le « couriço », saucisse de viande de porc assaisonnée de piment et séchée. La « chouriço de sangue » est une sorte de boudin de viande et de sang de porc fumé et séché. Les Linguiça sont des saucisses àn la viande de porc fumée assaisonnée de paprika et d’ail. Elle est généralement tranchée avant d’être braisée ou grillée, elle accompagne souvent des plats de riz. Sans oublier la « farinheira », saucisse sèche de porc avec des épices et de la farine, ou le « presunto », jambon séché et parfois fumé, souvent servies à l’apéritif ou en entrée.

Terre et mer

La cuisine portugaise propose également de nombreux plats à base de viande, voire de viande et de produits de la mer. L’Empadão est une sorte de hachis parmentier qui ne serait composé que d’une couche de viande de bœuf entre deux couches de purée de pommes de terre. L’Arroz de Sarrabulho est un plat typique à base de riz au sang, de boudin noir, de viande de porc et de tripes. Plat à déguster sur le pouce en l’achetant dans la rue, le sandwich au cochon de lait grillé est un délice ! La carne de porco à alentejana est un plat à base de viande de porc accompagnée de palourdes et de pommes de terre. Le riz aux crustacés « arroz de marisco » est considéré comme une merveille de la gastronomie portugaise ; il est préparé avec un maximum de crustacés, de l'ail, de la tomate, de l'oignon, du persil et de l'huile d'olive. Le « polvo à lagareiro » est une préparation de poulpe rôti à l'huile d'olive, servi avec des pommes de terre au four.

Les pesticos, les tapas à la portugaise

Les pesticos sont servis à l’apéritif ou en entrée, comme de la charcuterie ou des beignets de morue, de viande ou de crevettes. Mais également des poulpes froids avec de l'huile d'olive, des oignons et du persil, des crevettes pimentées au piri-piri, des crevettes au Porto, de petites seiches, des calamars grillés, ou encore du pain aux olives noires hachées. En hiver on sert le traditionnel « caldoverde », une soupe à base de pommes de terre, oignons, chou frisé et tranches de saucisse de porc. Elle est réconfortante et peut être servie avant n’importe quel plat.

Les pasteis de nata, la douceur de Belem

Les portugais ne sont pas très « desserts », cependant il existe tout de même des « douceurs » portugaises. Ces desserts sont généralement réalisés à base jaune d’œufs et de sucre, quelquefois d’amandes entières ou en poudre, et souvent aromatisés de vanille, de cannelle et de zestes de citron. Par exemple, les gâteaux au fromage frais ou « queijadas », sont faits de jaunes d’œufs, sucre, farine, fromage blanc et cannelle. Les "pastéis de nata" sont de petits flans parfumés aussi avec de la cannelle et des zestes de citron. Le riz au lait également, ainsi que le pain d'épices portugais.

Des recettes portugaises traditionnelles avec Les Fromages de Suisse

Croquettes de morue à la portugaise : Faites cuire des pommes de terre à l’eau, écrasez-les à la fourchette. Faites cuire la morue dessalée, mixez. Ajoutez œufs, Vacherin Fribourgeois AOP râpé et persil. Formez des boulettes et faites-les dorer.

Poulet au pipi-piri : Coupez le poulet en deux, aplatissez-le. Mélanger moutarde et piri-piri, du vin blanc, de l’Appenzeller® râpé de l’huile d’olive. Enduisez le poulet de cette préparation. Faites cuire le poulet au barbecue ou au four. Servez avec un riz saupoudré d’Appenzeller®.

Bacalhau : effeuillez la morue dessalée, râpez des pommes de terre, hachez oignons et ail. Frire les pommes de terre, faites suer la morue, oignons et ail, ajoutez les pommes de terre, faites cuire. Ajoutez des œufs battus et du Gruyère AOP suisse râpé. Servez !

Pica-pau : Coupez de la viande de porc (ou bœuf) en dés. Faites frire ail et oignons. Ajoutez la viande, de la saucisse Chorizo (chorizo) en morceaux et du vin blanc. Faires mijoter. Ajoutez en fin de cuisson moutarde, beurre et persil. Servez et dans chaque assiette déposez une Rosette de Tête de Moine AOP.