Compotes, confitures et Fromages de Suisse

La confiture ne s’est développée que tardivement en Europe du fait de son principal ingrédient : le sucre. Connu sous l’Empire romain, il est cependant trop cher pour devenir une denrée courante. Ce sont les conquêtes musulmanes qui l’apporteront sur les tables européennes. Mais d’abord considéré comme un médicament, il est souvent appelé létuaire, du latin eleucterium, qui signifie « médicament à lécher ». Les confitures étaient d’ailleurs au départ produites pour un usage médical. Ainsi, Nostradamus, le célèbre astrologue apothicaire, écrivit un traité médical sur l’art de préparer la confiture au 16ème siècle.

L’augmentation des échanges entre les Européens et les contrées productrices permit de diffuser le sucre et les confitures. Au 17ème siècle, les premiers confiseurs commencent à vendre les confitures en tant que douceurs sucrées. Sous le terme général de « confiture » étaient regroupés les fruits au sirop, les fruits confits, les bonbons et les fruits cuits au sucre. C’était un bon moyen de conserver les fruits fragiles. Le remplacement du sucre de canne par le sucre de betterave au début du 19ème siècle permit d’augmenter la production.

Confitures, marmelades, gelées, compotes...

La gelée est une confiture où n’est pas conservée la pulpe des fruits, contrairement à la confiture où la pulpe est mélangée au sirop. La gelée doit contenir au moins 35% de fruits. Si elle est trop liquide, c’est du sirop…

La marmelade est à l’origine une confiture de coing (marmelo en portugais), comme celle que dégustait Gargantua dans les œuvres de Rabelais. Aujourd’hui, c’est une confiture faite à partir du jus et de la peau d’agrumes bouillis avec du sucre et de l’eau. Le fruit, habituellement utilisé en Grande-Bretagne, est le bigaradier originaire de Séville. Le taux en pectine de ce fruit est plus élevé que celui de l’orange. L’amertume du bigaradier oblige à le consommer en marmelade. La marmelade peut aussi être faite avec des citrons, du pamplemousse ou des mandarines.

Une compote est une sorte de confiture faite avec des fruits cuits ou frais, peu de sucre et peu cuite, afin de conserver la nature du fruit. À l’origine, le terme de compote désignait des fruits cuits, soit entiers, soit en quartiers, de manière à conserver leur forme et le terme de marmelade servait à désigner ce que nous appelons aujourd’hui compote (vous suivez toujours ?). Il n’y a qu’en France que la compote est un dessert. En Amérique et en Europe du nord, elle est généralement dégustée avec la viande.

On retrouve des références à la compote de pommes dans des poèmes hindous dès le Ier millénaire av. J.-C. En Europe centrale et orientale, le terme de « compote » (компот en russe) n’a pas exactement le même sens qu’en français : il s’agit d’une boisson traditionnelle rafraîchissante, faite à partir de fruits frais ou séchés bouillis dans de l’eau sucrée, et laissée à infuser et refroidir. On fait aussi de la compote mais on l’appelle « purée », par exemple пюре яблочное (piouré iablotchnoie) pour la compote de pommes en russe.

Avec quelles confitures, compotes, marmelades déguster Les Fromages de Suisse ?

Le sucre des fruits et la saveur des Fromages de Suisse stimulent le palais lors des dégustations de fromages, qu’ils soient simplement proposés en accompagnement sur un plateau, ou bien tartinés sur une tranche de pain puis surmontés de lamelles de fromage. Pour l’apéritif, coupez plusieurs fromages en dés, piquez-les sur des cure-dents, servez avec un assortiment de confitures et marmelades, et variez les accords.