C’est la saison des soupes, potages et veloutés

Un aliment essentiel de l’humanité

Ancestrale et universelle, la soupe apporte énergie et hydratation à l’humanité depuis la nuit des temps. Elle possède également un important pouvoir symbolique.

La soupe naît pratiquement avec l’humanité, dès que l’homme a été capable de cuire des aliments il a su bouillir de l’eau, composer un réceptacle et composer une soupe à son goût. Les premières soupes sont produites à partir de céréales broyées et d’un bouillon composé d’herbes et de racines, c’est le brouet, sorte de pain liquide. Les progrès de la poterie permettent d’élaborer de nombreux pots et récipients permettant une cuisson plus aisée.

A partir du moyen âge notre vocabulaire commence à se fixer. Le mot « soupe » désigne alors la tranche de pain que l’on trempe dans un liquide chaud (bouillon, lait, sauces et jus de viande) ou sur lequel on verse ce liquide. Ce sont surtout les classes supérieures qui utilisent le pain comme assiette, avant de jeter les restes aux pauvres. Le mot potage désigne les légumes cuits au « pot ». Il est supposé plus noble, dans la mesure où tous les aliments sont passés et que sa texture est veloutée. Les pauvres et les gueux doivent se contenter du bouillon et du pain rassis.

Au 15ème siècle, le mot soupe commence à désigner le bouillon épaissi par des aliments solides non passés que nous connaissons. La découverte de nous continents permet à l’Europe de découvrir de nouveaux aliments tomate, poivron, haricots verts, dinde…). La soupe devient l’aliment du peuple, la source principale d’énergie. Au point qu’Henri IV ait pu déclarer en 1594 que : "Si Dieu me prête vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait les moyens d’avoir le dimanche une poule dans son pot".

Aux 17ème et 18ème siècles, les écarts sociaux se creusent, et se manifestent dans l’alimentation. L’art de la table se raffine. La noblesse et la bourgeoisie imitant Versailles. A Paris des vendeurs ambulants proposent des bouillons de viande aux qualités réparatrices, tandis que les humbles paysans doivent se contenter d’une bouillie de légumineux et de céréale.

Avec les progrès techniques et l’industrialisation de l’alimentation, la soupe cesse peu à peu d’être l’ordinaire,  le plat de la nécessité, le compagnon des humbles, pour être réinvestie par tous en tant qu’aliment santé. La soupe maison revient à a mode, sous l’influence des cuisines du monde entier !

Potage, soupe, veloutés...

La restauration privilégie le mot « potage », qui présente une connotation plus raffinée que la bonne vieille soupe des familles. La cuisine ménagère réconcilie tout le monde en classant de la manière suivante :

  • Le consommé : il s’agit du bouillon issu de la cuisson d’une viande (gloire au pot-au-feu) ou d’un poisson. Il peut être servi tel quel ou avec légumes, féculents, viandes fromage râpé, croûtons.
  • La soupe de légumes coupés : les légumes préparés sont cuits ensemble dans de l’eau ou du bouillon, puis le tout est servi tel quel. On peut enrichir cette base avec des éléments variés (légumes secs, viandes, aromates, fromages, féculents…) les grands classiques des cuisines populaires : garbure du Sud-Ouest, minestrone italien, soupe au pistou provençale, harira marocaine…
  • La soupe moulinée : c’est une soupe de légumes frais et/ou secs passée au moulin à légumes ou au mixeur en fin de cuisson. On ajoute souvent de crème fraîche.
  • Le velouté : sa texture rappelle celle la soupe moulinée, mais il se prépare avec un roux, ce qui donne une béchamel très liquide, mixée et additionnée de crème fraîche pour accentuer l’onctuosité. On ajoute herbes aromatiques, morceaux de viande, de poisson ou de crustacés, croûtons…

Les idées gourmandes des Fromages de Suisse

  • Sur la traditionnelle et savoureuse soupe aux choux et tranches de lard fumé, avant de servir saupoudrez d’Emmentaler AOP suisse râpé.
  • Accompagnez une soupe de légumes verts, composée de pois gourmands, haricots verts, poireaux, courgettes, laitue, thym, de dés de Gruyère AOP suisse.
  • Saupoudrez généreusement de Sbrinz AOP une soupe de carottes et potiron pour en relevez le goût.
  • Sur un simple potage de légumes, carottes, poireaux, navets, pommes de terre, ajoutez des lamelles d’Emmentaler AOP suisse.
  • Sur la classique soupe à l’oignon - bouillon, oignons rissolés et pain - terminez en saupoudrant généreusement de Gruyère AOP Réserve.
  • Servez un potage de fenouil au cumin avec de belles Rosettes de Tête de Moine AOP.
  • Un velouté aux lentilles vertes, lié au jaune d’œuf et crème fraîche, servez ce velouté onctueux et gourmand avec des bâtonnets de Vacherin Fribourgeois AOP.
  • Avec un velouté de châtaignes crémé, servez avec des brochettes d’Appenzeller® et raisins.
  • Velouté de petits pois à la menthe et Tête de Moine AOP en Rosette, un plat à servir pour une entrée sophistiquée.
  • Sur un velouté de potimarron légèrement crémé, ajoutez de la noix muscade et saupoudrez de Gruyère AOP suisse Réserve.

Soupes venues d’ailleurs

  • Avec le Borchtch venu de Russie, bouillon de pot au feu, légumes et betteraves, servez avec un Gruyère AOP suisse fondu dans de la crème fraîche.
  • Sur le Minestrone venue d’Italie, aux légumes enrichis de pâtes, saupoudrez généreusement de Sbrinz AOP.
  • Servez le Hochepot, venue des Flandres, composé de chou, navet lard avec des bâtonnets d’Emmentaler AOP suisse.
  • Avec le Waterzoï, venue de Belgique, au poulet et légumes, servez avec des bâtonnets d’Etivaz AOP.

Et des recettes à découvrir sur le site des Fromages de Suisse