Raclette et Fondue

La Fondue, plat traditionnel suisse

La fondue passe pour être le plat national suisse par excellence. Chacun essaie de s’approprier ses origines et pourtant, personne ne peut réellement se vanter de l’avoir inventée. Du mythe à la réalité, histoire d’un plat convivial à partager.

En Suisse, avant le XVIIIe siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes. Il fournissait (et permettait de conserver) les protéines nécessaires à l’alimentation. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. Avec l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux, mais la fondue a dû attendre les années 1950.

La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin ressemble déjà beaucoup à la recette d'aujourd'hui. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885, son origine n’est pas alpine mais citadine.

Et la raclette

Son histoire remonte au Moyen Age, lorsque les bergers se retrouvaient autour d'une délicieuse raclette pour reprendre des forces. On l'appelait alors "le fromage à rôtir" : une demi-meule de Raclette était exposée à la chaleur du foyer pour ensuite être "raclée" sur l'assiette.

Selon la légende, la recette fût inventée lors d’une journée maussade et froide. Quelques vignerons travaillaient dans les montagnes du Reb. Comme à l'accoutumée, ils prenaient, en s'asseyant autour du feu, un en-cas fortifiant : du pain, du fromage et du vin en guise de déjeuner. L'un d'entre eux, Léon, eut envie d'un repas chaud. Comme il n'avait pas d'ustensiles de cuisine avec lui, il eut l'idée de faire cuire son fromage directement sur le feu. C'est ainsi que le fromage rôti fût inventé !

Plat familial et complet, la raclette est conviviale et simple à préparer. Chacun assaisonne et prépare son assiette à sa façon, pioche parmi les accompagnements à sa guise, mange un peu ou beaucoup, déguste son fromage plus ou moins fondu, avec ou sans la croûte, avec ou sans cornichons !

Idées gourmandes

La raclette et la fondue sont très souvent associées aux longues soirées d'hiver, après le ski ou la luge, en famille ou entre amis. Plats relativement riches, il est préférable de ne pas prévoir de grosse entrée avant et de gros dessert après, à moins de préparer de toutes petites quantités de raclette ou de fondue, ce qui serait dommage.

  • La raclette classique. Faire fondre le Raclette du valais AOC, poivrer. Servir avec des pickles, des cornichons, de la viande des grisons et des pommes de terre cuite à l’eau.
  • Raclette aux légumes. Servir la raclette avec des dès de tomate, poivrons, champignons de Paris crus, avocats, et pomme de terre.
  • Raclette nordique. Servir la raclette avec des tranches de saumon fumé et des crevettes. Un accord de saveurs original et délicieux.
  • Raclette de la mer. Faire revenir des oignons, ail, champignons de Paris, et crevettes dans une poêle. Arroser de vin blanc. Assaisonner avec sel, poivre, jus de citron ajouter des fines herbes. Faire fondre le Raclette suisse. Servir avec les crevettes et champignons.
  • Une raclette avec un air d’Italie. Accompagner la raclette de pancetta, coppa, bresaola, mortadelle, jambon de parme…et légumes grillés.
  • Une raclette express. Faire cuire des pommes de terre à l’eau. Placer des tranches de Raclette suisse dans une poêle antiadhésive. Faire fondre le fromage 1 à 2 minutes. Servir immédiatement avec les pommes de terre chaudes.
  • Fondue aux champignons de Paris, jambon et saucisses cocktail. Découper la poitrine de jambon en cube, équeuter les champignons, percer les saucisses. Préparer la fondue Moitié-Moitié. Piquer, sur les fourchettes à fondue, les dès de jambon, champignons et saucisses (les enfants vont adorer !)
  • Fondue à la tomate. Faire fondre des oignons et de l’ail au beurre dans un caquelon, ajouter des tomates en dés. Faire cuire 5 minutes. Ajouter du vin blanc, laisser frémir.  Incorporer Le Gruyère AOP suisse et le Vacherin Fribourgeois AOP (50% chacun) faire fondre le fromage en remuant.
  • Fondue irlandaise ! Remplacer le vin blanc par de la Guiness, ajouter un trait de Tabasco et de moutarde, et déguster avec un pain complet. Accompagner de Guiness.
  • Fondue à l’Appenzeller® et cidre. Frotter le caquelon avec une gousse d’ail. Verser du cidre dans le caquelon. Porter à ébullition. Ajouter l’Appenzeller® râpé, mélanger. Porter à ébullition jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Laisser mijoter 15 minutes. Lier avec un peu de Maïzena délayé dans du kirsch, ajouter un jus de citron. Laisser mijoter 10 minutes sans cesser de remuer. Ajouter poivre, noix muscade et paprika.