Premiers frimas, vive le chou !

C’est de saison. Les Fromages de Suisse vous dévoilent tous les secrets du chou … fleur, vert, blanc, pommelé, chinois, de Bruxelles.

Le chou  est originaire de l'ouest de l'Europe, où il pousse spontanément au bord de l'océan encore aujourd’hui. Dans l'Antiquité il conquiert le bassin méditerranéen. Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de la nuit de noces : voilà d'où vient la légende qui veut que les enfants naissent dans les choux ! Réputé pour chasser les humeurs maussades, il était également dégusté avant les banquets orgiaques : qui voudrait d’un hôte morose ?

Ce sont les Chinois qui inventèrent sa conservation en saumure, qui lui permit de gagner l'Europe de l'Est, où son succès fut immédiat. Très populaire auprès des populations paysannes de tout le continent européen, le chou n'en était pas moins très apprécié par les rois. Il était souvent servi aux banquets de Louis XIV. A cette époque on lui attribuait la vertu de protéger du scorbut, et il faisait souvent  partie des "bagages" des marins qui traversaient l’Atlantique.

De nos jours, en France, le chou est produit essentiellement dans le nord et l'ouest mais aussi en Provence. Si, selon les variétés, on  le cultive tout au long de l'année, c'est avant tout entre octobre et mars qu'il est le plus présent sur les étals et le plus consommé.

Des choux pour tous les goûts !

Issues de croisements réalisés au fil des siècles, des centaines d'espèces de ce légume constitué de feuilles superposées (plus ou moins vertes ou rouges), ornent les marchés d’Europe. Entre les choux lisses appelés cabus, comme le chou   blanc et le chou rouge, et ceux à feuilles cloquées, tels que le chou vert (chou pommé) et le chou de Milan, il ne reste plus qu'à faire son choix en fonction de la préparation souhaitée.

Saviez-vous pourquoi le brocoli s'appelle ainsi ? La racine italienne "brocco" signifie "pousse". En effet, au fil des années les maraîchers italiens ont récolté et sélectionné les pousses les plus tendres pour donner le brocoli qu'on connaît aujourd'hui avec ses multiples formes et teintes. Le chou de Bruxelles est issu de plants de chou pommé qui ont spontanément développé des bourgeons à l'aisselle de leurs feuilles.  Cette mutation se serait produite en Belgique au XIIIème siècle, d'où son nom Bruxelles. Le chou-fleur est fort probablement issu du brocoli.  Le chou-fleur est l'espèce le plus digeste de la famille des crucifères.

Le chou chinois fait partie de l'espèce "Brassica rapa" qui comprend une multitude de groupe dont la plupart sont peu connus en dehors de leur lieu d'origine.  Leur saveur est délicate et légèrement poivrée. Le Collard est un chou à feuille lisse ou chou à rosette, c'est une forme très ancienne de chou.  Aujourd'hui le collard est consommé principalement en Europe méridionale, dans l'ex-Yougoslavie et dans le sud des États-Unis où on le prépare sauté dans la poêle avec du porc fumé. Quant au chou à la mode, c’est incontestablement le chou kale, ou chou frisé en français, ces choux non pommelés, qui étaient devenus de plantes fourragères et dont les grandes vertus nutritives ont permis la redécouverte, depuis la côté ouest des Etats-Unis. 

Les accords parfaits : Fromages de Suisse et choux

  • Gratin de chou-fleur au Gruyère AOP suisse : 1 chou-fleur, 2 oignons, 150 g de Gruyère AOP suisse, 150 g de lardons en dés, 30 g de beurre, thym, laurier, sel et poivre. Poêler les oignons émincés avec les lardons. Faire cuire le chou-fleur, égoutter. Dans un plat à gratin beurré, repartir le chou-fleur, mélanger avec les lardons, oignons, saupoudrer de Gruyère AOP suisse râpé, saler poivrer. Décorer de thym et laurier. Faire cuire au four 20 minutes.
  • Gratin de chou blanc au Sbrinz AOP : 1 chou, 120 g de Sbrinz AOP, 100 g de raisin de Corinthe, 10 g de beurre, sel et poivre. Faire cuire le chou dans de l’eau salée et poivrée. Découper le fromage en lamelles. Dans un plat à gratin beurré déposer une couche de chou, recouvrir de lamelles de fromage et de raisins de Corinthe, répéter l’opération plusieurs fois. Terminer par une couche de fromage et des noisettes de beurre. Mettre au four 20 minutes.
  • Tarte au chou vert et Raclette du Valais AOP : 300 g de pâte brisé, 500 g de chou vert, 50 g de beurre, 200 g de Raclette du Valais AOC, 1 oignon, thym laurier, 1 œuf, 20 cl de crème fraiche, sel, poivre et muscade. Faire cuire le chou émincé dans de l’eau salée et poivrée avec l’oignon, thym et laurier. Hacher finement le chou. Dans une terrine mélanger le chou, l’œuf, et la crème fraiche, saler et poivrer. Déposer le mélange sur la pâte brisée, déposer des lamelles de Raclette du Valais AOP. Enfourner pendant 30 minutes.
  • Choux de Bruxelles au Vacherin Fribourgeois AOP : 1kg de choux de Bruxelles, 200 g de jambon (en 1 seul bloc), 200 g de Vacherin Fribourgeois AOP, 3 cuillères à soupe de crème fraiche, 50 g de beurre, sel et poivre. Faire cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau salée. Découper le jambon en dés et le fromage en lamelles. Déposer une couche de choux de Bruxelles dans un plat à gratin beurré, recouvrir d’une couche de jambon et fromage, répéter l’opération plusieurs fois. Poivrer, arroser de crème fraiche, ajouter des noisettes de beurre. Passer au four 10 minutes.
  • Et la soupe aux choux ! Tout simplement un mélange de choux blancs et verts, et d’oignons émincés, un petit morceau de lard fumé et quelques pommes de terre, faire mijoter 2h. Saupoudrer de Gruyère AOP suisse râpé avant de servir.