Les pâtes

Pasta ou nouilles ? Chinoises ou italiennes ? Ramenées par Marco Polo ou par les Arabes ? Découvrez l’histoire vraie des pâtes et nos délicieuses recettes aux Fromages de Suisse.

Et non, les pâtes ne sont pas nées en Italie, ni même en Chine ! En réalité, ce simple mélange de farine et d’eau remonte à la nuit des temps… Au moins à l’Antiquité et aux royaumes du Croissant fertile. Dès le Néolithique, les hommes ont appris à cultiver les graminées, à faire de la farine et à cuire de la « pâte » de milles manières, ce qui remplaça avantageusement les bouillies ! Mais de leur côté, les Chinois ont inventé les « nouilles » de riz, beaucoup plus tôt.

Nous savons que mille ans avant notre ère, les Grecs et les peuples du pourtour de la Méditerranée consommaient des pâtes. Vers les années 800 av. J.-C., les Etrusques, qui vivaient sur la côte ouest de l’Italie, confectionnaient des rubans de pâtes que les Romains appelaient « Lagana » et que l’on cuisait dans un bouillon de légumes. Cicéron parle de «mambranulas es farina et aqua» : c'est à dire de fines bandes de farine et d'eau, cuites dans le bouillon gras, et assaisonnées de fromage, de cannelle, de poivre et de safran. Apicius, au premier siècle de notre ère, les servait frites. Ce terme qui désigne un mode de préparation faisant alterner des couches de lagane avec de la viande est à l'origine des célèbres lasagnes.

Les nomades de la péninsule arabique et de l'Afrique du nord qui ne disposaient pas d'assez d'eau pour préparer des pâtes chaque jour furent sans doute à l'origine des pâtes sèches. Ces nomades inventèrent le calibrage en petit tube de pâte pour accélérer le processus de séchage. Ibran al Mibrad, au 11ème siècle,parle de la rista : des macaronis mélangés aux lentilles, un plat qui se consomme encore de nos jours au Moyen-Orient.

Et ce sont les Arabes qui ont introduit leur usage dans la péninsule italienne, via la Sicile qu’ils dominent entre le 9ème et le 11ème siècle. Au Moyen Age, l’île devient célèbre pour ses pâtes. Le géographe arabe Al-Idrisi affirme dans ses ouvrages qu'à Trabia : « on fabrique des pâtes en abondance, en forme de fils, appelées triyan qui s'exportent un peu partout, en Calabre et dans de nombreux pays musulmans et chrétiens, par bateaux aussi ». À cette époque, la Ligurie se spécialise aussi dans la fabrication et l'exportation de pâtes. De la fin du Moyen Age jusqu'à la fin du 18ème siècle, les macaronis sont le plat emblématique des Napolitains.

Ce n’est donc pas Marco Polo qui introduisit au 13ème siècle les pâtes en Italie lors de son retour d’Asie ! Il n’a fait que remarquer que les Chinois eux aussi mangeaient des pâtes, dans son Livre des Merveilles ou Le Devisement du Monde concernant la Chine : Et le froment (...), ils le mangent seulement en lasagne ou autres plats de pâtes  (livre XCIX). Les Indonésiens aussi, mais à partir de farine d’arbre.

Durant la Renaissance, les premiers ateliers fabriquant des pâtes voient le jour en Ligurie et autour des villes de Palerme et de Naples. La tomate ayant été ramenée d’Amérique, la fameuse sauce qui porte son nom allait naître au 18ème siècle.

Les voyages et le commerce entre l’Europe et l’Amérique s’intensifiant, les pâtes commencent à être connues outre-Atlantique, peut-être grâce au président Jefferson qui ramena une machine à pâtes d’un voyage en Italie. A partir du 19ème siècle, ce sont les émigrants italiens qui diffuseront partout dans le monde leur plat devenu national !

Les pâtes à toutes les sauces et aux Fromages de Suisse

  • Tagliatelles aux 2 saumons, agrumes et Sbrinz AOP : détailler du saumon frais et du saumon fumé en dés. Dans une poêle, faire fondre échalote et ail, ajouter du vin blanc et le saumon frais. Presser le jus d’une orange et d’un citron, ajouter à la préparation. Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les zestes d’une orange, d’un citron vert et un citron jaune, un peu de crème fraîche. Laisser réduire 5 à 10 minutes. Ajouter le saumon fumé. Mélanger aux pâtes cuites al dente. Saupoudrer de Sbrinz AOP râpé.
  • Un grand classique : le gratin macaroni au jambon au Vacherin Fribourgeois AOP : faire une béchamel. Faire cuire les pâtes (al dente). Couper le jambon et râper le Gruyère AOP suisse. Mettre les pâtes dans un plat à gratin et ajouter la béchamel, le jambon et le Gruyère AOP suisse, mélanger. Enfourner quelques minutes.
  • Une recette revisitée : les spaghettis bolognaise à l’Etivaz AOP. Couper échalotes, céleris, carottes, persil en petits morceaux. Faire dorer dans de l’huile d’olive, ajouter de la viande de bœuf et de veau hachée, du vin blanc. Ajouter des tomates en dés, de l’ail, thym et laurier. Faire cuire 1h environ, terminer par de la muscade. Cuire les pâtes al dente, mélanger à la sauce, saupoudrer d’Etivaz râpé.
  • Penne à la roquette, tomate et Gruyère AOP suisse : couper les tomates en dés, ciseler la roquette, couper l’ail en petits dés. Dans une poêle faire revenir l’ail avec du piment en poudre, ajouter les tomates, faire réduire. Ajouter la roquette et Le Gruyère AOP suisse. Mélanger pâtes et sauce.
  • Tagliatelles aux amandes, tomates ail et Sbrinz AOP : mixer amandes, ail, tomates, feuilles de basilic et Sbrinz AOP et huile d’olive. Faire cuire les pâtes, mélanger sauce et pâtes. Saupoudrer de Sbrinz AOP râpé. 
  • Spaghetti, poitrine fumée et Emmentaler AOC suisse des Grottes : hacher la poitrine fumée, émincer l’ail, cuire les pâtes, faire revenir l’ail et la poitrine hachée dans de l’huile d’olive. Mélanger sauce et pâtes. Ajouter des copeaux d’Emmentaler AOP des Grottes découpés avec un économe.

Oui ! Fruits de mer et fromage, c’est délicieux !

  • Tagliatelles aux crevettes et Appenzeller® : hacher des échalotes, et de l’ail, faire revenir dans une poêle, ajouter les crevettes, faire cuire quelques minutes. Garder les crevettes au chaud. Ajouter de la crème liquide au jus de cuisson et un peu de mayonnaise. Faire cuire quelques minutes. Mélanger les pâtes avec la sauce. Saupoudrer d’Appenzeller® râpé et de persil ciselé, ajouter les crevettes. Saupoudrer dans les assiettes de pignons grillés.
  • Fetticine, chanterelles et Tête de Moine AOP : cuire les chanterelles dans du beurre, ajouter un peu de crème fraîche en fin de cuisson. Cuire les pâtes et les mélanger aux chanterelles. Saupoudrer de ciboulette, et de cerfeuil ciselé. Servir et dans chaque assiette déposer une belle Rosette de Tête de Moine AOP.
  • Farfalle en salade, légumes croquants et Tomme Vaudoise : détailler carottes, courgettes, oignons fane, fenouil en petits dés. Faire cuire les pâtes, laisser refroidir. Mélanger les légumes avec les pâtes. Ajouter des tomates cerise, des dés de Tomme Vaudoise, et du persil et ciboulette ciselés. Assaisonner avec un vinaigre de Xérès et huile de sésame.