Les légumes de printemps

C’est le printemps ! Craquez pour les légumes primeurs croquants et printaniers, de retour sur les étals des maraîchers. Crus ou cuits, ils sont frais, sains et délicieux. Comme tous les légumes de saison, ils ont poussé grâce à des méthodes naturelles et authentiques, gage de qualités nutritives intactes.

L’artichaut, qui est un bourgeon floral et pas un légume au sens propre est bon pour la santé notamment pour le foie et le transit grâce à ses propriétés digestives diurétiques et dépuratives. Le mot artichaut, apparu à la Renaissance, est emprunté à l’arabe (al-kharshûf). À la base, il s’agissait d’un chardon qui a été, peu à peu, transformé par les horticulteurs.
Il trouve son origine en Sicile, au XVème siècle. Son introduction en France serait due à Catherine de Médicis qui en raffolait. Il vaut mieux le manger cru car cuit, il perd 40% de sa valeur nutritive. Choisissez-les très verts ou très violets suivant leur espèce, il faut que les écailles soient serrées et cassantes, sinon ils seront trop mûrs.

Originaires de l’Orient, fondants et craquants, les pois gourmands sont une variété de petits pois plats que l’on déguste dans leur fine gousse. On les appelle d’ailleurs les pois « mange-tout » dans certaines régions françaises. Il faut les choisir fermes, avec une gousse très plate, des pois à peine formés et d’un vert pâle. Plus mûrs, ils sont trop durs. Les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes et les agrémenter de copeaux de Sbrinz AOP et d’un filet d’huile d’olive. Comme tous les petits pois ils sont riches en vitamines B et C.

Originaire d’Asie Mineure, la carotte est en fait une racine. C’est en Gaule qu’aurait débuté sa culture. On en trouve toute l’année, mais la carotte de printemps, vendue en avril et en mai sont particulièrement délicieuses car plus tendres et sucrées. On en récolte deux variétés : les « grelots » (très parfumées) et les « bellot ». Les carottes regorgent de vitamine A, appelée d’ailleurs carotène, qui leur confère sa couleur. Leur consommation favorise le bon état des muqueuses, de la peau et de la vision. Choisissez-les orange vif avec des fanes bien fermes.

Le cresson est un vrai trésor de bienfaits. Riche en calcium (160 mg/100 g), le cresson renforce le métabolisme osseux et sa teneur en magnésium contribue à la prévention de l'hypertension. Il renferme de hautes teneurs en vitamines, à commencer par la vitamine C. Une portion de 75 g seulement suffit à fournir la moitié des apports quotidiens recommandés. Cette même portion couvre aussi la totalité des besoins en provitamine A, précieux antioxydant.

La tomate fut rapportée des Andes péruviennes par les conquistadors il y a 400 ans. Elle fut nommée « pomme d’amour » en vertu de prétendues propriétés aphrodisiaques. Elle conquit d’abord les tables espagnoles, puis les italiennes, avant d’être adoptée par les habitants du midi de la France. Les Parisiens ne l’ont découverte qu’à la Révolution. C’est à la fin de l’été que, riche en vitamines C, A et B, mûre et parfumée, la tomate est la meilleure. Elle compte de nombreuses variétés qui permettent de la choisir en fonction de son utilisation culinaire : ronde et charnue pour farcir, allongée ou en grappe pour les salades, et tomate-cerise pour les cocktails.

Le haricot vert, rapporté du Nouveau Monde par Christophe Colomb a été introduit en France, dit-on, par Catherine de Médicis. Un chanoine italien aurait ajouté, dans ses bagages, de belles graines rouges qu’il avait écossées. Ce légume-gousse fait désormais le printemps dans nos assiettes. Riche en fibres et en sels minéraux, il fait partie des légumes minceur, avec ses 40 Kcal pour 100 g ; il est à consommer sans modération frais ou surgelé. Cuisez-le al dente et stoppez la cuisson sous de l’eau très froide : il restera ainsi bien ferme et vert.

L’asperge, cousine du poireau et de l’oignon, est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique, en Égypte. Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. L'asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge, mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes, partir du XVIe siècle, l’asperge fut servie dans les cours royales et princières de l’Europe, Louis XIV en raffolait.

L’épinard apparaît en Europe au Moyen Âge. Il viendrait du Caucase et de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Avec ses feuilles arrondies, l’épinard consommé aujourd’hui, n’a rien à voir avec celui qu’ont rapporté les croisés en 1099. « L’espinoche », comme il était nommé, possédait des feuilles en forme de hallebarde et des fruits bardés de piquants. Pas spécialement tonique, malgré la réputation que lui a fait un certain héros de bande dessinée, il fournit des quantités élevées de provitamine A, vitamine C et de substances minérales.

Des idées gourmandes avec Les Fromages de Suisse

  • Velouté de cresson à la menthe et Gruyère AOP suisse Réserve : 1 grosse botte de cresson, 20 g de beurre, 1 oignon, 2 cuillères à café de menthe, 1 cuillère à café de farine, 5 cl de crème fraîche, 15 cl de bouillon cube, ½ l de lait, 100 g de Sbrinz AOP râpé. Faire fondre l’oignon émincé, le cresson et la menthe dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter la farine, le lait, le bouillon, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Mixer, ajouter la crème, saupoudrer de Gruyère AOP suisse Réserve râpé et de menthe ciselée.
  • Asperges blanches à la flamande et Etivaz AOP : 1 botte d’asperges blanches, 4 œufs, 4 pommes de terre, 100 g de tomates cerise, 100 g d’Etivaz AOP râpé. Faire cuire les asperges, les œufs mollets, les pommes de terre. Servir les asperges, œufs et pommes de terre tièdes. Saupoudrer le tout d’Etivaz AOC râpé, ajouter un filet d’huile d’olive, décorer avec les tomates cerise.
  • Risotto aux asperges vertes, noisettes et Sbrinz AOP350 g de risotto, 1 échalote, 1l de bouillon, 10 cl de crème fraîche liquide, ½ pot de ricotta, 1 jus de citron, 1 botte d’asperges, 50 g de noisettes décortiquées et concassées, 150 g de Sbrinz AOP râpé. Faire cuire les asperges, couper les têtes. Faire colorer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz et faire cuire quelques minutes, déglacer avec le jus de citron, laisser évaporer, ajouter une louche de bouillon sans cesser de remuer, laisser cuire, recommencer l’opération autant de fois que nécessaire. Incorporer la crème, la ricotta et le Sbrinz AOP râpé. Servir dans des assiettes en répartissant les têtes d’asperges et les noisettes concassées.
  • Artichauts violets façon bariboule à l’Emmentaler AOP suisse : retirer les plus grosses feuilles, araser celles qui restent. Faire dorer dans de l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter des gousses d’ail avec leur peau. Saler, poivrer. Ajouter un ½ verre de vin blanc et 3 cuillères d’eau. Couvrir et faire cuire à petit feu (ou au four). Vers la fin de la cuisson ajouter quelques fines tranches de speck. Avant de servir, parsemer de lamelles d’Emmentaler AOP suisse.