C’est de saison… Les desserts salés

En cuisine, l’heure est aux innovations audacieuses, aux déclinaisons créatives et aux métissages heureux. Les desserts salés, c’est la tendance du moment. Subtilement sucrés-salés, ils apportent une touche de fantaisie et de sophistication à vos menus. À déguster en entrée, en dessert, au goûter ou en apéritif !

Le dessert, une invention récente

Le dessert vient, à l’origine, du moment où l’on « desservait » la table. Pendant longtemps, les plats sucrés n’ont pas eu de place attitrée dans les repas ; même en Europe on pratiquait alors le sucré-salé. Ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que les desserts se sont imposés en fin de repas, au moment où l’essor du commerce international et la découverte du Nouveau Monde ont permis à la production et à la consommation de sucre de fortement augmenter. Les sucreries et autres petites douceurs ont commencé à envahir les tables après leur « desserte ». C’est à ce moment là que le terme commence à changer de sens.

En France, l’opposition entre le salé et le sucré, chacun ayant son « moment », est particulièrement marquée, elle devient même l’un des piliers de l’art culinaire, le sucré-salé disparaissant. Nous devons en grande partie cette évolution de notre cuisine à François Massialot, l’un des cuisiniers parmi les plus fameux des XVIe et XVIIe siècles. Ce génie de la cuisine eut le privilège de présenter ses plats dans les grandes cours de France, notamment auprès du frère -le duc d'Orléans- et du neveu de Louis XIV. La légende lui attribue l’invention de la crème brulée. En 1691, il publie le Nouveau cuisinier royal et bourgeois et en 1692 une Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, où il pose les bases du dessert moderne.

Les « desserts » consistent en effet à cette époque à couvrir la table de confiture liquides ou sèches (ce qui correspond à nos pâtes de fruit), de confiseries, parfois de glaces, de fruits et de fromages servis frais sucrés ou affinés et salés. La culture des fruits s’améliore, leur goût se raffine et ils finissent par s’imposer sur les meilleures tables. Louis XIV en était friand et a beaucoup fait pour ces progrès.

Après trois siècles de partage dichotomique entre le salé et le sucré, les goûts changent, les palais sont plus curieux et exigeants, sous l’influence des échanges culturels. Plus qu’une simple mode, le sucré-salé est redevenu un élément de notre gastronomie. On utilise de plus en plus de fruits pour préparer les plats principaux mais le salé s’invente également au dessert, comme vous allez le découvrir grâce à nos idées recettes.

Des desserts de fromage, oui vous lisez bien. Vous osez ?

Fromage ou dessert ? Les deux mon cuisinier ! Grâce à nos idées gourmandes de desserts au fromage, vous étonnerez et ravirez vos invités à coup sûr !

Des idées gourmandes

  • Une gelée de poires maison servie avec un Gruyère d’alpage AOP suisse.
  • Faire rôtir une Tomme Vaudoise au four, ensuite la recouvrir d’un trait de miel et d’épices (quelques épices et un bon poivre parfumé)
  • Sur un fond de tarte, disposer des quartiers de poires revenues à la poêle dans un peu de beurre salé et de miel pour les faire caraméliser, puis recouvrir le tout de fines tranches d’Appenzeller®. Passer au four. Un dessert surprenant et délicieux !
  • Tartelette au mascarpone, Tomme Vaudoise et fraises. Les fraises sont crues arrosées de caramel balsamique (vinaigre et sucre cuit jusqu’à consistance caramel)
  • Tiramisu. Dans des verrines, sur un fond de biscuit, mettre du Raclette suisse fondu, des fruits cuits, des fruits frais et des pistaches en les alternant.
  • Avec des tuiles au Sbrinz AOP (étaler du Sbrinz AOP râpé sur une plaque et passer au four) faire un mille-feuilles en alternant les tuiles et de la crème de marron. Terminer avec quelques framboises.
  • Ajouter du Gruyère AOP suisse râpé sur les crèmes brulées, c’est incroyablement bon !
  • Garnir des crêpes avec de l’Emmentaler AOP suisse râpé et de la confiture de framboises et mûres ou du miel
  • Un crumble fraise rhubarbe et Sbrinz AOP. Faire une pâte à crumble avec du Sbrinz AOP râpé, dans un plat à tarte mettre fraises et rhubarbe compotées, ajouter la pâte à crumble faire cuire au four.
  • Déposer sur une plaque du Gruyère AOP suisse, faire dorer, ajouter quand c’est froid une ganache de chocolat noir.
  • Déguster un Emmentaler AOP des Grottes avec un trait de caramel liquide. 
  • Avec des bâtonnets d’Appenzeller® servir des figues fraîches et ajouter un trait de coulis de fraises.
  • Sur des poires rôties au sirop d’érable, ajouter quelques framboises et servir avec une Rosette de Tête de Moine AOP.

Retrouvez d’autres recettes sur le site des Fromages de Suisse