Les champignons

La cueillette des champignons

L’automne, c'est la pluie, les jours qui raccourcissent, le froid... et la cueillette des champignons !

C’est l’occasion de sortir, de faire de longues ballades en forêt, avec un but, et de se régaler sans frais. On s’équipe d’un couteau, d’un panier et d’une canne pour fouiller sous les lits de feuilles et c’est parti !

Attention aux apparences !

Pour une cueillette réussie et responsable il faut suivre quelques règles. D’abord de ne pas cueillir les champignons vieux et abimés, qui serviront à la reproduction de l’espèce. Ne cueillez que la quantité nécessaire à votre consommation, et évitez de prendre les champignons les plus jeunes, qui une fois grands feront le bonheur d’un autre promeneur. Evidemment il faut savoir reconnaître les champignons comestibles et les autres. Dans le doute faites-vous conseiller par votre pharmacien.

Le lieu de cueillette est le plus souvent déterminant : bolets et amanites se trouvent dans les bois de feuillus et de conifères, taillis et landes abritent également les bolets, accompagnés alors des lépiotes (mais celles-ci poussent isolément), les prés étant le domaine des agarics dits rosés des prés.

Et pourquoi ne pas le cultiver ?

Les Chinois ont commencé à cultiver le Shiitaké voilà plusieurs siècles. Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les « Pholiotes » en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. En France, il fallu attendre un bon millénaire et un heureux hasard. Un cultivateur de melon se serait aperçu que des champignons poussaient sur l’engrais de forçage de ses melons. Il décide alors de cultiver ce nouveau délice exotique au niveau commercial et de l’introduire dans des restaurants parisiens exclusifs. Le champignon se voit à l’époque baptiser : champignon de Paris. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver (à cause du froid), ni celle d'été (à cause de la chaleur et des parasites). Il faudra attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris. Aujourd'hui on cultive une trentaine de variétés de champignons, et on peut le faire chez soi ! De nombreux sites proposent des guides et du matériel.

Faire rimer champignons et Fromages de Suisse

  • Champignons de Paris à la crème de Sbrinz AOP : laver et couper la queue des champignons, creuser un peu les champignons, disposer dans chaque champignon la crème de Sbrinz AOP, (crème fraîche + Sbrinz AOP râpé). Terminer avec quelques copeaux de Sbrinz AOP découpé à l’économe (4 à 5 champignons par personne). Disposer les champignons dans un plat, enfourner 20 minutes... c’est trop bon !
  • Champignons de Paris à l’Emmentaler AOC suisse : faire une béchamel, ajouter l’Emmentaler AOC suisse râpé, répartir la béchamel dans chaque champignon, disposer des tomates confites au-dessus, saupoudrer de paprika. Enfourner pendant 10 minutes. Servir chaud avec une salade mélangée. Parfait pour un petit diner.
  • Cèpes farcis à la Tomme Vaudoise : couper les têtes des champignons, hacher les queues, mélanger avec de la crème fraiche et des lamelles de Tomme Vaudoise, écraser à la fourchette, garnir les champignons, ajouter un filet d’huile d’olive, enfourner pendant 30 minutes, déposer un cerneau de noix sur chaque champignon avant de servir.
  • Gratin de champignons au Gruyère AOP suisse : découper les champignons en lamelles, les faire sauter au beurre, avec de l’ail et du persil haché jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Battre un œuf en neige, mélanger avec le jaune, de la crème fraiche et le Gruyère AOP suisse râpé, ajouter les champignons. Mélanger délicatement. Verser dans des ramequins individuels. Saupoudrer de Gruyère AOP suisse. Faire gratiner pendant 10 minutes.
  • Omelette aux girolles et Raclette du Valais AOC : faire dorer les champignons au beurre, ajouter ail et persil ciselé. Battre les œufs avec de la ciboulette ciselée, ajouter des lamelles de Raclette du Valais AOC, mélanger. Verser les œufs dans une poêle, quand l’omelette commence à se former ajouter quelques champignons. Servir l’omelette en la recouvrant du reste de champignons, quelques lamelles de Raclette du valais AOC. Servir avec une salade de mâche.
  • Penne aux chanterelles et Vacherin Fribourgeois AOP : faire suer les chanterelles dans un peu de beurre à la poêle, ajouter une cuillère de crème fraiche, faire cuire les pâtes « al dente », verser la sauce sur les pâtes, saupoudrer de Vacherin Fribourgeois AOP et de basilic ciselé.
  • Fondue Moitié-Moitié aux cèpes : faire dorer les cèpes coupés en morceaux dans une poêle les ajouter dans la fondue 10 minutes avant de servir. L’idéal c’est d’attraper un morceau de pain avec un morceau de cèpe !