C’est de saison : les asperges vertes, blanches et violettes

Légume de saison par excellence, l’asperge est tout aussi fragile que subtile. Mais au fait, pourquoi des blanches, des vertes et des violettes ?

Merci les Romains !

Ce seraient en effet les latins qui auraient les premiers domestiqué cette plante qui poussait à l’état sauvage sur le pourtour méditerranéen et en Asie mineure. Son nom vient d’ailleurs du latin (asparagus), lui-même venant du grec asparagos, terme lui-même issu du perse ! Cette plante, dont nous ne consommons que les bourgeons qui s’allongent en forme de tiges (les turions), était alors réputée pour les vertus médicinales qu’on lui prêtait. Si le terme français apparaît dès le XIIIe siècle, c’est l’italienne Catherine de Médicis qui fit son succès dans l’hexagone en la ramenant dans ses bagages lors de son arrivée à la cour de France.

La culture s’est améliorée peu à peu. C’est le premier jardinier de Louis XIV qui comprit comment la cultiver toute l’année, au moment où d’autres cultivateurs parviennent à produire des turions blancs, en « buttant » les asperges, c’est-à-dire en recouvrant les turions de terre à mesure qu’ils poussent, les empêchant ainsi de produire de la chlorophylle. Technique qui s’est ensuite diffusée en Europe du nord. 

Bonne à tout faire

L’asperge a longtemps été considérée comme un aphrodisiaque, notamment dans Les Mille et une nuits. Certainement à cause de sa forme ! D'ailleurs, Mme de Pompadour appréciait particulièrement celles que l’on appelait à l’époque les « pointes d’amour ».

Ces vertus aphrodisiaques étaient totalement imméritées, mais l’asperge offre de nombreux bienfaits. Verte, blanche ou violette, elle est riche en vitamines C et vitamines du groupe B, notamment B9 (ou acide folique), ainsi que de vitamine K. Elle apporte aussi des caroténoïdes pro-vitaminiques A (qui se transforment en vitamine A dans l’organisme), de la vitamine E et des caroténoïdes non pro-vitaminiques A, dotés de propriétés anti-oxydantes. Elle contient également de nombreux minéraux et oligo-éléments et est très riche en fibres.

A chacun son asperge

Verte, violette ou blanche ? Tout dépend des goûts ! Tout en sachant que les asperges violettes et vertes contiendraient plus d’antioxydants. L’essentiel est de les choisir tendres en privilégiant les grosses plutôt que les fines, car elles contiennent proportionnellement moins de fibres.

Consommez les asperges le plus rapidement possible, car les sucres se transforment rapidement en amidon ce qui accélère la formation de tissu ligneux. Si vous devez les conserver quelques jours, entourez la base de la botte de papier essuie-tout humidifié et placez la dans un sac en plastique ou placez-les dans un bocal contenant 5 cm d’eau.

Si elles sont bien fraîches, les asperges vertes et violettes n’ont pas besoin d’être pelées. Par contre, il faut impérativement peler les blanches. Pour enlever la partie rigide, on tient le corps de l'asperge d'une main et le pied de l'autre, et on plie. La cassure se fera à l'endroit où l'asperge n'est plus comestible parce que trop coriace.

Idées gourmandes pour déguster les asperges avec Les Fromages de Suisse

  • Salade d’asperges vertes au bacon grillé (ou pancetta) et Gruyère d’Alpage AOP suisse. Tailler de fines lamelles d’asperges crues et de fromage, dresser avec le bacon, assaisonner avec vinaigre de cidre, moutarde et estragon ciselé. (Si les asperges sont trop épaisses les faire cuire al dente avant).
  • Risotto aux asperges vertes et Sbrinz AOP. Préparer un risotto classique, en fin de cuisson ajouter des pointes d’asperges vertes cuites al dente. Ajouter le Sbrinz râpé. Avant de servir terminer avec des copeaux de Sbrinz AOP.
  • Tomme Vaudoise rôtie au four, bacon et asperges vertes.
  • Asperges blanches à la flamande et Vacherin Fribourgeois AOP. Servir les asperges tièdes avec un demi-oeuf mollet chaud, et du beurre fondu. Le jaune de l'œuf est écrasé à la fourchette, assaisonné et monté au beurre dans l'assiette par le convive lui-même.
  • Une salade raffinée, asperges vertes, langoustines et Tête de Moine AOP.
  • Asperges violettes en gratin et Gruyère AOP suisse Classic.
  • Risotto aux pointes d’asperges vertes, et copeaux de Sbrinz AOP.
  • Sur des asperges blanches et violettes, servies tièdes, ajouter une sauce à base de crème fraîche et d’Emmentaler AOP suisse fondu. Terminer avec de l’aneth et des baies roses concassées.
  • Asperges vertes, saumon rôti, sauce au Vacherin Fribourgeois AOP suisse fondu avec de la crème fraîche.
  • Badigeonner d’huile des asperges blanches, ajouter du sel épicé ou les faire mariner dans une sauce composée d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, d'un peu de sirop d’érable et de graines de moutarde. Saupoudrer de Sbrinz AOP. Faire ensuite griller au four.
  • Asperges vertes, jambon, Emmentaler AOP suisse râpé. Faire gratiner au four et ajouter une noisette de beurre avant de servir. Ou avec une sauce préparée avec du beurre, du jus et du zeste d'orange, du sel et du poivre.