Le riz… et risotto

Comme pour la plupart des plantes, l’origine et l’histoire du riz sont mal connues. Les premières traces que nous possédons remontent à 5000 ans avant notre ère, en Chine centrale et dans le nord de l’Inde, puis en Thaïlande vers 4 500 av. J.-C. Le riz a toujours figuré dans les écrits politiques, religieux et sociaux en Asie. Souvent, « riz » et « nourriture » signifiaient la même chose. En chinois classique, le même terme signifiait riz et agriculture. A partir du 3ème millénaire av. J.-C., la culture du riz s'étend de l'Asie entière à l'Indonésie, le Cambodge, le Vietnam et l’Inde du sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica (zone tempérée, à grains moyens ou petits, dit aussi grains arrondis) et indica (zone tropicale, à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Birmanie, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie, puis, au premier millénaire av. J.-C., vers la Perse.

Les Maures l'introduisirent en Espagne lors de leur conquête du pays vers 700. Il s'est ensuite propagé en Italie dès le milieu du XIe siècle, puis en France. Au XIIIe siècle, le bail d'une ferme de moulins près de Perpignan fait mention du riz. Ce document, le plus ancien que l'on possède, sera suivi par de nombreux autres, témoignant de l'extension de rizières en Provence. Enfin, le 26 août 1613, l'existence de cette céréale en France revêt un caractère très officiel avec un édit de Henry IV prescrivant les cultures de la canne à sucre et du riz de Camargue. En dépit de plusieurs tentatives en Lorraine, en Gironde et dans les Landes au cours des siècles, la culture du riz restera finalement circonscrite à la Camargue. Avec les grandes découvertes, il fut implanté dans tous les continents. En 1694, le riz arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar et les Espagnols l'apportèrent en Amérique du Sud au début du XVIIIe siècle. Au moment de la Révolution américaine, c’est le premier produit agricole d’exportation des Etats-Unis.

Aujourd'hui, les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza, comptant une vingtaine d'espèces dont deux seulement présentent un intérêt agricole pour l'homme. D’une part, l’oryza sativa (riz commun asiatique) originaire de l'Extrême-Orient dont la quasi-totalité des variétés cultivées lui appartiennent, grâce notamment à la grande plasticité de cette espèce et à ses caractéristiques gustatives ;  d’autre part, l’oryza glaberrima, espèce annuelle d'Afrique occidentale, qui pousse essentiellement du delta central du Niger au Sénégal. La variété africaine Oryza glaberrima s'est répandue depuis son foyer originel, le delta du Niger, jusqu'au Sénégal entre 1500 et 800 av. J.-C. mais n'a jamais connu un développement loin de sa zone d'origine. Sa culture a même subi un déclin en faveur des variétés asiatiques, qui ont vraisemblablement été introduites sur le continent africain par les caravanes arabes venant de la côte orientale entre le VIIe et le XIe siècles. 

Le riz est la céréale la plus consommée au monde après le blé. Pour plus de la moitié de la population mondiale, il ne fournit pas moins de 50 % des calories de l'alimentation. Les structures de production peuvent être très différentes d'un pays à l'autre. Les méthodes traditionnelles de culture et de récolte dans les pays du Sud contrastent fortement avec les méthodes ultramodernes des pays du Nord. Dans les pays du Sud, ce sont les petits paysans qui cultivent le riz et le récoltent à la main. La plupart des surfaces rizicoles aménagées en terrasses sont aux mains de millions de petits paysans qui cultivent d'abord le riz pour leur consommation familiale. La vente des surplus est peu rémunératrice. Tous les membres de la famille participent à la production. Certaines tâches, tel lerepiquage des jeunes plants, se font à la main ; d'autres, tel le labourage, à l'aide de la traction animale. Dans les grandes rizières, appartenant aux riches propriétaires, les travaux manuels sont réservés à la main-d’œuvre bon marché, recrutée parmi les paysans sans terre. C’est le cas par exemple à Madagascar.

Au contraire, dans les pays industrialisés, les techniques employées sont très modernes. Dans les pays du Nord, en particulier aux Etats-Unis, qui disposent de vastes étendues pour la riziculture, la préparation des champs (labourage, nivellement, formation des diguettes) est entièrement mécanisée. L'ensemencement se fait aussi à la machine ou par avion. Quant à la récolte, elle est effectuée par des moissonneuses-batteuses. C'est pourquoi la riziculture industrielle n'utilise que très peu de main-d’œuvre. En Europe, les pratiques rizicoles varient d'une région à une autre, d'une ferme à l'autre, tout en tendant, compétitivité oblige, vers le modèle américain. En France, l'essentiel de la production est réalisée en Camargue.

Idées gourmandes

Riz, risotto et Fromages de Suisse

  • Riz et julienne de légumes au Sbrinz AOP. Couper une courgette, trois carottes et oignons fanes en petits dés, un demi chou en lanières. Faire revenir les légumes avec de l’ail dans de l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter de la coriandre. Faire cuire le riz. Mélanger. Saupoudrer de Sbrinz AOP râpé.
  • Salade de riz et Gruyère AOP suisse. Découper en dés un poivron, une tige de céleris, deux tomates. Placer dans un saladier, ajouter des olives, des dés de Gruyère AOP suisse, de la ciboulette ciselée, ajouter le riz. Assaisonner avec huile d’olive et citron.
  • Risotto aux asperges, petits pois et Emmentaler AOC suisse. Faire cuire le riz dans un bouillon de volaille après l’avoir fait revenir dans du beurre. Ajouter des pointes d’asperges, des petits pois cuit lorsque le riz est presque cuit. Finir la cuisson. Saupoudrer d’Emmentaler AOC suisse râpé.
  • Gratin de courgette au riz et Vacherin Fribourgeois AOP. Faire cuire le riz. Faire fondre les courgettes coupées en rondelles dans du beurre. Déposer le riz dans un plat à gratin, recouvrir avec les courgettes, ajouter de la crème fraîche. Saupoudrer de Vacherin Fribourgeois AOP râpé. Faire griller au four.