L’agneau c’est de saison

L’agneau de lait c’est de saison !  En effet, les fêtes de Pâques et leur repas festifs arrivent à grand pas. L’occasion de préparer de plats savoureux avec une viande particulièrement savoureuse et subtile.

La consommation de l’agneau à Pâques a une origine religieuse. L’agneau est un symbole très important dans les religions juive et chrétienne. Dans le religion hébraïque le sacrifice de l’agneau ouvre la semaine de Pessa’h (passage) qui célèbre la libération du peuple d’Israël et rappelle que Dieu commanda à Moïse le sacrifice d’un agneau par famille. Dans la religion chrétienne l’agneau symbolise le Christ et le sacrifice d’un innocent pour le rachat des péchés des hommes. Dans la Bible Jésus est désigné plusieurs fois comme un « agneau ». De plus, l’agneau symbolise la soumission à la volonté de Dieu et les vertus d’innocence, de douceur et de bonté. Ces fêtes ont recouvert les fêtes païennes qui célébraient l’arrivée du printemps. 

Une viande savoureuse

Un agneau est un très jeune mouton, le petit de la brebis et du bélier. Indifféremment mâle ou femelle il doit être âgé de moins de 300 jours. Les agneaux de lait sont âgés de 30 à 45 jours. Leur chair est pâle et ils ont été élevé exclusivement au lait de leur mère. L’agneau d’herbe ou broutard a une viande plus grise, il a été nourri principalement d’herbe. Enfin l’agneau de bergerie est nourri de fourrages verts conservés. Il est abattu au maximum à 10 mois. Sur les 4,5 millions d’agneaux produits en France 10 à 15% sont élevés sous le signe de la qualité (Label Rouge, IGP, AOC, Bio ou certification de conformité).

Quelques conseils

Pour être parfaite la cuisson de l’agneau doit obéir à un certain nombre de règles : tout d’abord elle doit être peu cuite, voire rosée. Si vous le faites cuire au four laissez se détendre la viande après cuisson : couvrez-la d’un papier alu et laisser reposer 10 minutes four éteint et porte ouverte. Salez la viande juste avant de servir.

L'agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n'est jamais aussi bonne que simplement parfumée. L'ail frotté fait aussi partie des condiments qui mettent en valeur une chair délicate, sans en masquer le goût.  En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes. Les différentes cultures culinaires du monde l’associent aussi à des produits sucrés comme le miel, les pruneaux ou les abricots.

La tradition ça a du bon, découvrez nos recettes et idées gourmandes pour vos repas de Pâques !

  • Gigot d’agneau de 7 h. Après avoir fait dorer une épaule d’agneau, ajoutez ail, oignons vin blanc et mettez votre cocotte au four fermée hermétiquement avec une pâte : farine, eau et œuf. Enfournez pour 7h dans le four à 120 °. Avant de servir ajoutez des copeaux de Sbrinz AOP.
  • Navarin d’agneau. Préparez votre navarin avec carottes, navets, pommes de terre et petits pois. Avant de servir saupoudrez d’Appenzeller® pour corser légèrement votre navarin.
  • Epaule d’agneau au miel. Faites dorer l’épaule, mettez du miel sur toutes les faces, ajoutez des abricots secs et des pruneaux. Mouillez avec un peu de vin blanc et eau. Enfournez. En fin de cuisson ajoutez des amandes et saupoudrez de Vacherin Fribourgeois AOP qui fondra légèrement.
  • Carré d’agneau aux herbes. Faites une pommade avec des herbes, du Raclette du Valais AOP et du beurre, badigeonnez le carré avec cette pommade. Enfournez.
  • Selle d’agneau. Faites rôtir votre selle d’agneau. Enfournez en ajoutant du beurre. Servez avec des pommes de terre en robe des champs saupoudrées d’Emmentaler AOP suisse.
  • Curry d’agneau. Faite rôtir un gigot d’agneau désossé. Ajoutez des oignons, une cuillère de curry, une cuillère de gingembre, ajoutez vin blanc et eau. Servez avec du riz en timbale, couronné d’une Rosette de Tête de Moine AOP.

Des recettes à retrouver sur le site