C’est de saison, la pomme de terre

Biscornue, souterraine, blême, elle ne paie pas de mine, mais la pomme de terre nourrit l’humanité depuis des millénaires et se consomme sous toutes les formes, toutes plus délicieuses les unes que les autres.

La petite histoire de la pomme de terre

Elle vient de la cordillère des Andes, où les indiens Aymaras sont les premiers à cultiver le tubercule, il y a près de 10 000 ans et où il pousse  encore à l’état sauvage. Ils ont peu à peu appris à la domestiquer et à traiter ses propriétés toxiques. Ils la cultivèrent alors de manière rationalisée sur les bords du lac Titicaca. Elle devient alors l’une des bases, avec le maïs, de l’alimentation de l’empire Inca. C’est dans les soutes des bateaux des conquistadors qu’elle arriva en Europe, d’abord en Espagne et en Angleterre, avant d’être cultivée en Italie, en Allemagne et dans le sud de la France. Sa consommation se développe au gré des famines et disettes. Jusqu’au XVIIIe siècle, le nord et le centre de la France résistèrent à sa consommation, jusqu’à ce que les travaux du pharmacien Parmentier manifestent ses grandes vertus nutritives, après les famines de 1769 et 1770. Louis XVI le remercia même d’avoir inventé « Le pain des pauvres ».

On ne dénombre pas moins de 4300 variétés de pommes de terre mais les plus consommées en France se réduisent à une trentaine. Il y a d’un côté les pommes de terre précoces, ou primeur, cultivées dans des régions à hiver doux, en Bretagne et sur le littoral méditerranéen. Elles sont ramassées 3 mois après avoir été plantées, souvent avant maturité, ce qui explique que leur peau ne soit parfois pas encore totalement formée. Elles sont délicieuses en poêlées, à la vapeur ou en salade. Les pommes de terre de conservation ou tardives, plantées en avril-mai, sont récoltées 4 à 5 mois plus tard, notamment dans le Nord de la France. 

À chaque pomme de terre son usage

Chaque variété a ses spécificités et ses aptitudes culinaires. Au moment de l’achat, demandez conseil à votre vendeur ou regardez sur l’emballage.

Les pommes de terre à chair ferme : elles ont une bonne tenue à la cuisson et sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, à la poêle et en gratin. Elles regroupent l’Amandine, l’Annabelle, la Belle de Fontenay, la BF 15, la Charlotte, la Chérie, la Franceline, la Nicola, la Pompadour, la Ratte et la Roseval. Pour les plats mijotés, gratins et plats au four, utilisez des pommes de terre à chair ferme ou fondante, selon votre goût.

Les pommes de terre à chair fondante. Elles sont tendres, avec une relativement bonne tenue à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour une cuisson entière au four (en robe des champs, type baker). Pour les plats mijotés, gratins et plats au four, utilisez des pommes de terre à chair fondante ou ferme, selon votre goût. En France vous trouverez surtout les Agatan, les Monalisa et les Samba.

Enfin, pour les soupes, les frites et les purées, comptez sur les pommes de terre à chair farineuse (Agria, Artémis, Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Mélody, Victoria…). Elles se délitent facilement à la cuisson mais ont également la particularité de moins absorber l’huile, en raison des taux de matière sèche élevés, ce qui les rend idéales pour en faire des frites !

Comment les préparer avec Les Fromages de suisse

  • Simplissime ! Faire précuire une pomme de terre à la vapeur, la creuser, garnir de Gruyère AOP suisse râpé et de champignons de Paris finement tranchés et rissolés, saupoudrer de paprika et passer au four.
  • Un délice ;  en galettes de pommes de terre et Sbrinz AOP. Tailler les pommes de terre en julienne, saler, poivrer et noix de muscade. Ajouter du Sbrinz râpé. Faire des petits tas et faire rissoler. Servir avec des légumes taillés en lamelles, radis, carotte, céleri, ajouter un filet d’huile d’olive.
  • Salade de pommes de terre, poulet et Vacherin Fribourgeois AOP. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les détailler en morceaux (elles doivent être tièdes). Dans un saladier, déposer les pommes de terre, les dés de poulet grillés, le fromage détaillé en dés, assaisonner avec huile de noix et vinaigre de Xérès.
  • Pommes de terre à l’Appenzeller®, œuf et bacon. Faire cuire les pommes de terre. Les écraser à la fourchette avec du lait et noix muscade. Ajouter l’Appenzeller® râpé et des fines herbes (persil, ciboulette, origan). Répartir dans des ramequins individuels, creuser et au centre déposer un œuf. Passer au four. Faire rissoler le bacon. Déposer le bacon sur les ramequins avant de servir.
  • Gratin de pommes de terre, endives, saumon et Emmentaler AOP suisse. Couper les pommes de terre en fines tranches et les faire rissoler. Faire caraméliser les endives coupées en rondelles. Dans un plat, déposer en couche pommes de terre et endives et saumon découpé en morceaux, saupoudrer d’Emmentaler AOP suisse, ajouter de la crème fraiche fluide. Passer au four.
  • Ecrasée de pomme de terre à l’Etivaz AOP et crevettes. Faire cuire les pommes de terre, les écraser à la fourchette. Incorporer du beurre, du lait, de l’Etivaz AOP râpé et des crevettes détaillés en morceaux, parsemer de persil. Servir avec une salade verte.
  • Velouté de pommes de terre, poireaux et Tomme Vaudoise. Faire fondre des blancs de poireaux coupés en rondelles dans du beurre, verser un bouillon de volaille, ajouter des pommes de terre en morceaux. Faire cuire 25 minutes. Mixer. Ajouter de la Tomme Vaudoise détaillée en morceaux et un peu de crème fraiche.
  • Pour le brunch. Omelette aux pommes de terre, oignons, Raclette suisse et jambon. Faire cuire les pommes de terre coupées en fines tranches dans du beurre. Ajouter le jambon, et l’oignon finement émincé et le Raclette détaillé en lamelles.  Verser les œufs battus et remuer. À déguster avec un pain de campagne grillé.