Vincent Vergne

Fils de fromagers, Vincent Vergne est tombé dans la marmite tout petit. Après des études dans la production laitière il a ouvert sa propre boutique et parle du fromage avec professionnalisme et passion.

De l’apprentissage familial au top 10

Les parents de Vincent tenaient une crémerie-fromagerie dans les Halles de Nîmes. Après avoir accompagné son père chez les producteurs, dans les alpages savoyards et avoir participé à l’affinage maison, c’est sans hésitation qu’au moment de choisir son futur métier il a choisi crémier-fromager. Après une seconde générale, il s’oriente dans la filière laitière STPA (Science et technique des produits agricoles) à l’ENIL (Ecole Nationale Industrie laitière). Il fait sa première et sa terminale à Aurillac et apprend à produire du Comté, du Cantal et du bleu. Il poursuit en BTS à Poligny où il produit du morbier, du raclette et des yaourts, sous la férule de Bernard Mietton, grand spécialiste mondial du fromage. Dans le Jura, il prend goût à sa deuxième passion, le vin. Il parachève ses études à l’Ecole Supérieur de Commerce et Technologie de Toulon, où il acquiert des compétences commerciales. En 2002, fort de ces solides études, qui lui ont donné une véritable connaissance technique de la fabrication du fromage, qui lui permet de mieux les affiner et de mieux en parler, il ouvre sa boutique à Nîmes, où il vend fromages et vins. En 2013 il a également repris la fromagerie familiale des Halles. Il a été 2 fois finaliste du Meilleur Ouvrier de France et a intégré le top 10 des fromagers de France du Gault et Millau depuis 2012 !

Affinage maison

Chez Vergne gourmet 90% des fromages vendus sont affinés, au moins en partie, dans les caves maisons. Un art que Vincent Vergne tient de son père. L’autre spécialité, c’est la vente de vins, en accord avec le fromage bien entendu ! Ce sont également quelques productions maison, comme les navettes de Nîmes, des camemberts affinés au calvados et également des fromages frais préparés à la truffe.

Le savoir-faire suisse

En 2011, Vincent Vergne a passé une partie de son été dans les alpages à fabriquer de l’Etivaz AOP en compagnie des producteurs suisses. Il a été fasciné par leur savoir-faire, résultat de siècles de perfectionnements, notamment par leur art de la cuisson au chaudron et au feu de bois d’épicéa, qu’ils maitrisent au degré près. Il propose donc à ses clients, sauf en été, ce fromage qu’il adore ou du Gruyère AOP d’alpage, en fonction des disponibilités. Il vend également de l’Appenzeller® Extra pour son inimitable goût aromatique et du Vacherin Fribourgeois AOP, plus doux et plus souple. Il conseille d’ailleurs avec gourmandise de préparer la fondue avec 1/3 de chacun de ces 3 fromages. Il propose aussi de la Tête de Moine AOP, du Raclette et, en été, des Tommes vaudoises, qu’il trouve adaptées au climat estival de Nîmes. Parfois, également, du Sbrinz AOP et du Tilsiter.

Champagne et Fromages de Suisse

En ce qui concerne la conservation, Vincent Vergne conseille de ne pas sortir les fromages trop tôt avant leur dégustation, surtout les pâtes cuites. Sortez-les au maximum une demi-heure avant de les servir. S’il fait trop chaud les fromages perdent de leur gras, et donc de leur goût ! Il faut les conserver au frigo, dans leur emballage d’origine ou dans du papier cellophane.

De façon originale, Vincent Vergne propose de déguster le fromage avec du champagne. Un champagne plutôt vineux avec les pâtes cuites, un mélange pinot noir et chardonnay ou un 100% pinot par exemple. Et un champagne plus vif, 100% chardonnay, avec une Tomme vaudoise.

Fromagerie Vergne
61 avenue Georges Pompidou
30000 Nîmes
04 66 68 72 30