Samy Remadi

Avant de se lancer à son compte à Lyon, Samy Remadi a travaillé dans plusieurs crémeries-fromageries parisiennes. Il a débuté dans le Sud-ouest de la France, en travaillant dans la production de fromages de brebis puis en tant que vendeur. Il monte à Paris au début des années 2010 pour élargir ses connaissances et découvrir d’autres fromages d’autres régions. Car ce qui intéresse avant tout Samy Remadi c’est d’être à la croisée de plusieurs régions fromagères, de pouvoir avoir accès à des terroirs différents et divergents, afin de faire faire de belles découvertes à sa clientèle. D’où l’installation à Lyon, entre mer et montagne, Sud et nord, proche de l’Italie et de la Suisse.

Ce goût des terroirs lointains se retrouve naturellement dans la grande variété des fromages qu’il propose dans sa boutique de Montchat. Il refuse de se cantonner à des produits locaux. Il vend des fromages d’Italie, du Royaume-Uni, d’Espagne, du Portugal, d’Autriche et même un Cheddar du Wisconsin affiné au marc de café expresso. Sa dernière trouvaille est un fromage belge à la croûte lavée (type maroilles) avec les ingrédients qui entrent dans la fabrication de la bière blanche. Un délice !

L’autre spécialité de Samy Remadi ce sont les préparations fromagères et les fromages retravaillé. Il propose ses propres affinages sur nombres de petits fromages. Et outre la fameuse cervelle de canut lyonnaise il propose de nombreux fromages frais agrémentés (piment d’Espelette, par exemple) un coulommiers aux noix de l’Isère, etc. Ainsi qu’une incroyablement onctueuse crème chantilly maison, des fontainebleaux, des fromages fumés (du Raclette AOP du Valais, notamment), ainsi que la crème double de la Gruyère et les meringues suisses.

Les Fromages de Suisse ont naturellement trouvé leur place dans la boutique de Samy Remadi. Tant pour la singularité et la spécificité de leurs saveurs que pour l’incomparable maîtrise de la production des pâtes pressées cuites, depuis les conditions d’élevage jusqu’à l’affinage. Il propose Le Gruyère AOP Réserve pour ses saveurs puissantes, les petits cristaux salins et les notes de fruit et de confiture. Egalement son proche cousin l’Etivaz AOP, à la palette aromatique encore plus large et subtile, aux saveurs encore plus puissantes et concentrées, aux notes de torréfaction et de fumé : une merveille ! Autre pâte pressée cuite, l’Emmentaler AOP suisse des Grottes, plutôt affiné (12 à 14 mois), afin de bénéficier de ses grandes qualités gustatives, de sa tenue et de ses saveurs. Sans oublier la Tête de Moine AOP, affinée 5 mois et dégustée en Rosettes : moins salée, plus fraiche, elle fond en bouche sans oublier d’être typée.

Samy Remadi propose également de l’Appenzeller® Extra, au saveurs uniques, le Vacherin Fribourgeois AOP. Dans sa version « Classic » pour les fondues moitié-moitié et en version « Alpage » pour sa pâte fondante et son explosion de saveurs en bouche. Il est également tombé amoureux du fromage à raclette suisse dont il personnalise l’affinage dans ses caves. Notamment le Raclette du Valais AOP qui transcende une soirée raclette grâce à ses arômes d’alpage. Il propose aussi les Tommes vaudoises, petits et savoureux fromages à pâte molle au lait de vache à la consistance d’une saint marcelin.

Fromagerie de Montchat,
74 Cours Dr. Long
69003 LYON
http://www.fromager-montchat.fr/
04 72 33 40 73 10