Philippe Marchand est l’héritier d’une famille de crémier installée depuis 1880 à Nancy

Une dynastie … depuis 1880 !

Philippe Marchand est l’héritier d’une famille de crémier installée depuis 1880 à Nancy, à l’origine importateurs-exportateurs d’œufs, forte aujourd’hui de 9 boutiques, 3 restaurants et un bar à fromages. Grand amateur de vins et de fromages, c’est avec ses deux frères, Patrice et Eric, qu’il a repris le flambeau. Une jolie « dynastie » qui valorise sa propre sélection de vins dans ses boutiques et s’attache, à intervalles réguliers, à imaginer ou ressusciter de nouveaux fromages.

Une histoire de goût

Les trois frères revendiquent et entretiennent le bon goût français et notre longue tradition culinaire, grâce à un réseau de petits producteurs qu’ils n’hésitent pas à promouvoir  l’international. De sa mère et sa grand-mère, Philippe a conservé tous les contacts, du moine orthodoxe perdu dans l’arrière pays méditerranéen à l’éleveur du Doubs en passant par le médecin du Larzac. Ils se sont concentrés, mais pas seulement, sur les fromages lorrains, jusqu’à en ressusciter certains (« Le Gros Lorrain », le Munster fermier ou la tomette de chèvre des plateaux), voire en inventer (le chèvre à la bergamote, le Wasabique – incongrue incursion nippone en Lorraine – le pavé de la Place – Stanislas évidemment). Mais les trois frères aiment aussi importer des fromages aussi méconnus qu’étonnant venus du monde entier, de la Suisse, de la Belgique à l’Italie, de la Hollande à l’Australie, de l’Allemagne au Japon !

Maîtres affineurs

Les frères Marchand sont également passés maîtres dans l’art subtil de l’affinage, dans leurs 5 caves d’affinage, de plus de 500 m2 ce sont 15 à 20 tonnes de fromage qui bénéficient de leurs soins constants. Savoir les choisir, puis savoir les porter à maturité parfaite pour que leur dégustation soit un plaisir et la révélation de tout un terroir.

Le savoir-faire suisse

Philippe Marchand apprécie la Suisse pour sa qualité de vie, pour ses paysages de montagne magnifiques, pour la nature qui s’y exprime pleinement : tout ce qu’il retrouve dans les Fromages de Suisse. Il aime l’Appenzeller pour sa pâte onctueuse et son arôme incomparable ; la Tête de Moine AOC pour la délicieuse saveur des ravissantes Rosettes, l’Etivaz AOC, qui évoque les chaudrons en cuivre, le feu de bois, les alpages, pour son goût très fin de fleurs. Le Gruyère AOC suisse d’Alpages, affiné au moins 2 ans, pour son grain qui crisse entre le pouce et l’index et sa finesse : il le recommande pour l’apéritif, à déguster avec un Fendant. Il aime également déguster de petites bouchées de Sbrinz AOC, en saison, pour sa force et son originalité ; le Vacherin Fribourgeois AOC, indispensable pour une bonne fondue, mais aussi sur un plateau, pour sa pâte onctueuse et souple et son goût subtil et, bien sûr, le Vacherin Mont d’Or AOC : uniquement en hiver, c’est « LE fromage » des fêtes. Il est fruité, crémeux. A déguster à la cuillère ou chauffé au four.

Respectez les saisons

Philippe Marchand conseille de déguster les Fromages de Suisse … sans pain. Il faut les sortir du réfrigérateur 2 heures avant de les consommer ; les pates dures en ont besoin pour récupérer leurs arômes et leur texture. Il recommande également de respecter les périodes idéales de consommation, en tenant compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages expriment pleinement leurs qualités : le fromage est un produit saisonnier !

Les Frères Marchand
Boutiques et fromageries à Nancy, Vandœuvre, Metz et Épinal
www.marchand-affineur.com