Olivier Nivesse

Olivier Nivesse, deux passions : le vin et le fromage

Après 10 dans l’hôtellerie-restauration comme chef de rang dans des restaurants étoilés aux quatre coins de France (à Lille et Clermont-Ferrand notamment), Olivier Nivesse a voulu se lancer à son compte. D’abord en ouvrant un bar à fromages, concept novateur à l’époque, qui allie ses deux passions : le vin et le fromage. Il se forme auprès de deux grands fromagers du sud-ouest, Gabriel Bachelet, fromager à Pau, et chez Xavier fromager-affineur à Toulouse. Grâce à ces deux guides, il se forme au choix des producteurs et aux différentes techniques d’affinage, pour lequel il se passionne. Il réoriente et élargit alors son projet vers la fromagerie classique. Il s’installe à Clermont-Ferrand en 2002, en plein centre de la ville de la capitale auvergnate.

Du projet initial, il reste tout de même la possibilité de déguster de délicieuses assiettes de fromages accompagnées de vins sélectionnés avec soin. Mais ce qui distingue réellement Olivier Nivesse c’est son goût des affinages poussés, voire extrêmes, qui lui permettent de découvrir des saveurs inattendues. Il propose une gamme très diversifiée, composée de fromages produits dans toute la France et en Europe, par des petits producteurs qu’il a découverts peu à peu. Il fait bien entendu la part belle aux locaux, comme la Fourme de Valcivière, produite de façon traditionnelle en montagne.

L’authenticité des Fromages de Suisse

Olivier Nivesse apprécie beaucoup les Fromages de Suisse, pour l’authenticité de leur production, leurs saveurs et leur finesse. Il propose notamment le fromage Appenzeller® et sa pâte fondante et parfumée, Le Gruyère d’Alpage AOP pour sa puissance et son goût unique. Il soumet l’Etivaz AOP à un affinage poussé, qui peut aller jusqu’à 36 mois. Il développe alors des arômes extrêmes et surprenants sans trace d’amertume qu’il est possible d’accompagner d’un peu de raisin blanc ou de poire, pour une pointe d’acidité. Sans oublier bien sûr la Tête de Moine AOP, avec ses Rosettes ludiques et folkloriques. Mais également, en hiver, du Vacherin Fribourgeois AOP, pour des fondues 100% suisses. La fameuse Moitié-Moitié ou une autre savoureuse fondue : 1/3 Gruyère AOP suisse, 1/3 fromage Appenzeller®, 1/3 Vacherin Fribourgeois AOP, à savourer avec de l’Ayze, un délicieux vin blanc de Savoie.

Nivesse
23, place Saint-Pierre
63000 Clermont-Ferrand
Tél. 04 73 31 07 00
www.fromagerie-nivesse.com