Myriam Bilbault, couronnée au concours national des fromagers au SIRHA

Parmi les 16 participants au concours, Myriam Bilbault, qui travaille chez Les Fromages d’Alain à Annecy, est arrivée à la troisième place et première chez les moins de 26 ans (elle a 23 ans !), ce qui lui a valu une qualification pour les Rabelais à Paris. Et elle a pour projet le concours des MOF pour 2016 !

Après un bac littéraire, Myriam, obtient un BTS en hôtellerie restauration (arts culinaires) puis un Certificat de Qualification Professionnel en fromagerie, mais c’est Alain Michel qui lui a « appris » le fromage, dit-elle.

Le monde du fromage est dans les gènes de Myriam, même si elle a vécue 12 ans sur l’ile de la Réunion! Ses grands-parents étaient producteurs de fromages de chèvres dans le Cher et ses parents dans le Limousin. 

Le fromage, une matière vivante

« Une matière vivante qui évolue en permanence, c’est un mystère ! Tellement de choses font que le fromage sera différent. S’il pleut, si la vache est stressée, le lait sera différent, l’herbe le climat, la cuve, la cave d’affinage, tout concourt à faire de cette alchimie des fromages aux goûts différents. »

Les fromages de Suisse ?

« Ils sont très parfumés, avec une odeur particulière de cave et avec de belles croûtes. On sent l’herbe des pâturages dans leurs saveurs. On sent aussi le travail bien fait dans le respect de la tradition, les suisses font vivre leur folklore et leur tradition restent bien vivantes » 

Pour Myriam, l’Appenzeller® est incomparable pour une fondue, mais également en plateau, pour son fruité, la souplesse de sa texture et ses parfums si différents des fromages à pâte pressée cuite français. Elle rappelle que Le Vacherin Fribourgeois AOC est, bien sûr, incontournable pour la fameuse fondue Moitié-Moitié, mais aussi en plateau. Myriam apprécie Le Gruyère AOC suisse d’Alpage pour son fruité, sa puissance en bouche, ses petits grains de sel, « pas besoin de pain, il se suffit à lui-même » et l’Etivaz AOC tout en subtilité est long en bouche, « les maitres-fromagers qui le fabriquent  vivent hors du temps, ils ont gardé une fabrication ancestrale, c’est un véritable patrimoine ». La Tête de Moine AOC fait partie des incontournables sur un plateau pour Myriam : « C’est facile  à manger au bout des doigts. Je le propose en Rosettes saupoudrées de paprika »

Un conseil ?

« Les Fromages de Suisse se prêtent parfaitement à la cuisine, ils sont idéaux pour les soufflés, salades, gratins, risottos, bouchées. Je suggère de déguster l’Etivaz AOC et Le Gruyère AOC suisse avec des fruits secs, c’est un accord parfait ! »

Crémerie du Lac
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