Marwen Amor, La Vache dans les Vignes

La Vache dans les Vignes, une fromagerie et cave pour déguster sur place ou emporter de bonnes bouteilles et des fromages magnifiques !

Vraiment rien ne prédestinait Marwen Amor à devenir crémier-fromager à Paris ! L’année de son bac, à Tunis, il doit effectuer un stage pour ne pas redoubler. Sa sœur trouve sur internet une chèvrerie dans le Sud-Ouest français. Là, Marwen Amor découvre un modèle de vie, simple, authentique et respectueux de la nature. C’est le coup de foudre ! 2 ans plus tard, alors qu’il avait entamé des études de lettres modernes, il se lance et passe 2 certificats à l’Ecole nationale de l’industrie laitière à Poligny dans la Jura. Il y apprend à maîtriser la fabrication du Comté et les techniques de production des pâtes molles. En 2008 il entre chez Marie Quatrehomme, première femme MOF. Pendant 5 ans il est responsable de cave et gère les 350 références de cette véritable institution. Fin 2012, après avoir visionné le reportage Ces fromages qu’on assassine et avoir fait un voyage chez des petits producteurs américains, il décide de se mettre à son compte et de développer une pratique en accord avec ses idées sur la production du fromage. Il s’associe à Selim Blanchard, ancien responsable d’un Repaire de Bacchus et ancien élève de l’Ecole de la Tour Blanche à Sauternes, pour fonder leur fromagerie-bar à fromage sur les bords du Canal Saint-Martin, à Paris.

Marwen et Selim viennent tous les deux du monde de la fabrication, ce qui se ressent dans leur fromagerie. Ils affinent ou finissent d’affiner plus de 60% des fromages qu’ils commercialisent, en allant jusqu’à 10 mois pour les fromages de garde. Leur grande originalité est de se détourner des grands AOP français, afin de proposer des fromages plus atypiques, issus de productions parfois confidentielles. Leur objectif n’est pas que gustatif, mais aussi militant : ils veulent au maximum sortir de l’industrialisation du fromage pour retrouver des productions à échelle humaine. Le résultat c’est des fromages aussi surprenants que délicieux, à l’instar des Langres au lait cru de la ferme Rémillet, servis avec les vins sélectionnés avec expertise par Selim Blanchard, pour des alliances d’exception.

Fiers de leurs traditions et 100% naturels, Les Fromages de Suisse ont vite trouvé leur place dans les étals de La Vache dans les vignes. Marwen Amor est très admiratif de la culture suisse et de son harmonie conservée avec le nature. Il propose l’Etivaz AOP, la première AOP suisse et seule appellation au monde à être préparée sur un feu de bois. Complexe et savoureux, c’est « un fromage d’exception ». A côté son cousin germain, Le Gruyère AOP d’Alpage, à la belle acidité et aux délicates notes de fruits rouges. Sans oublier la subtile Tomme vaudoise, petit palet crémeux au lait cru, dont Marwen Amor loue la typicité animale en fin de bouche et une incroyable texture. Il propose également deux fromages suisses moins connus, le Vully noir du canton de Vaud et le Lutin, de la région de Gruyères.

Plutôt que de nous délivrer un secret de dégustation particulier, Marwen Amor nous a confié le mode d’emploi pour composer ses propres alliances gustatives : comme dans une dissertation, il faut jouer sur les oppositions et les complémentarités, faire une thèse, une antithèse et synthèse pour prouver la cohérence d’une alliance. Il conseille de jouer de l’antinomie et de la complémentarité des saveurs, comme par exemple l’acidité et l’amertume.

La vache dans les vignes
46, Quai de Jemmapes, Xe.
Tél. 01 77 10 88 36.
www.lavachedanslesvignes.fr