Véritable star du fromage au Japon, Madame Hisada est installée à Paris depuis 2004

La discrète et souriante madame Hisada

La discrète et souriante madame Hisada, pourtant maître fromagère affineuse et à la tête d’un véritable empire de la fromagerie au Japon, nous a reçu en toute simplicité dans son Salon du fromage, l’une de ses deux boutiques parisiennes, au cœur du Paris nippon, entre le Palais royal et l’Opéra de Paris. Là où se pressent, à deux pas des Grands magasins, les japonais en visite dans la capitale. Mais c’est bien de délicieux fromages (même si son tofu est réputé !) qu’elle sert à une clientèle composite, des touristes comme des autochtones, réunis par leur gourmandise !

Success-story à la japonaise

Madame Hisada a débuté… en préparant des crêpes françaises, aux bâtonnets de légumes frits, dans un stand minuscule, sans tables ni chaises, dans l’un des grands magasins de Tokyo. Elle se perfectionnait peu à peu grâce aux conseils de son ami cuisinier. Mais la petite boutique avait du mal à décoller, et après 5 ans elle change d’idée : en 1985, elle convainc le directeur du grand magasin d’ouvrir dans le même espace une petite crèmerie-fromagerie. Pour se différencier des autres fromageries japonaises, qui misent sur les petites quantités, elle importe de grandes meules de fromages suisses (Gruyère A0P suisse, Emmentaler AOC suisse, fromage Appenzeller®, Tête de Moine AOP…) et américains, qui lui servent également à décorer sa boutique ! C’est un coup de maître et les ventes décollent. Dès 1994 elle possède plus de 10 magasins dans Tokyo. Elle fait alors son premier long séjour en France, pour se familiariser avec les terroirs, la fabrication et les producteurs.

En 1999 elle décide d’apprendre l’affinage des fromages. Elle reste en France pendant 2 ans, et inaugure ses caves en 2002. Mais les Japonais n’aiment pas beaucoup les fromages bien affinés. Loin de se décourager, madame Hisada décide de s’installer en France pour poursuivre sa quête de l’excellence et des saveurs. Elle ouvre sa première fromagerie en 2004, dans le 16ème arrondissement. Et en 2010, elle ouvre le Salon des fromages, où elle propose fromages, vins et restauration.

Fromage ou tofu… ou les deux !

Si le Salon des fromages attire beaucoup de Japonais en visite (il est dans tous les guides), de plus en plus de Parisiens viennent déguster pâtes pressées et croûtes fleuries entre une bouchée de tofu, une gorgée de thé et une pincée de wasabi ! Dans la petite boutique de la rue Richelieu, madame Hisada propose à l’étage une restauration rapide, à base de fromages, dans un cadre cosy : petites tables blanches aussi trouées que l’Emmentaler AOC suisse, lumières tamisées, entrées en libre service, cuisine dans la salle… Il est bien sûr possible de commander des assiettes de fromages. Le but de madame Hisada est de proposer des alliances gustatives raffinées et étonnantes. Les vins sont choisis avec soin, toujours en accord avec les fromages proposés. Mais il est également possible de les déguster avec du thé !

Si la plupart des fromages proposés sont traditionnels, madame Hisada en revisite certains, comme avec son petit chèvre frais au wasabi ou celui entouré d’une feuille de shiso niguiri, sorte de basilic japonais. Vous pourrez acheter fromages, vins et produits d’épicerie fine dans la boutique du rez-de-chaussée, joliment présentés sous cloches. Et sur commande, il est possible de manger l’un des meilleurs tofus de Paris ! Par contre difficile de trouver du fromage japonais : souvent pasteurisé, il est interdit d’importation en France, sauf exceptions. Mais si vous vous rendez au Japon, passez par l’une des boutiques de madame Hisada, pour découvrir les fromages d’Asie, d’Amérique et d’Océanie, qu’elle a sillonnés pour dénicher les meilleurs producteurs.

Akarui Les Fromages de Suisse !

Les Fromages de Suisse sont très connus au Japon, où ils sont très utilisés en cuisine. Madame Hisada a d’ailleurs commencé par importer quelques meules des plus connus pour leur saveur. Elle en propose donc évidemment beaucoup dans ses deux boutiques parisiennes, en fonction des saisons. Elle aime leur caractère, leurs saveurs florales et leur production traditionnelle. Elle vend du Gruyère AOP Réserve et, en été, Le Gruyère AOP d’Alpage, qu’elle aime pour leur long affinage et leurs « cristaux de sel ». De la Tête de Moine AOP découpée à la Girolle®, l’Appenzeller® EXTRA, très apprécié des Japonais. En été, elle propose également les petites et délicieuses Tommes Vaudoises. Et bien entendu, toute l’année, de l’Emmentaler AOC des Grottes, du Vacherin Fribourgeois AOC ! Au Japon elle propose également des rebibes de Sbrinz AOC.

Conseils de dégustation

Madame Hisada ne pouvait nous laisser partir sans nous avoir confié quelques secrets de dégustation helvético-nippons ! En hiver, elle propose de déguster Le Gruyère AOP suisse sec (découpé à l’avance) et bien affiné avec un peu de saké réchauffé. Au printemps, elle conseille un vin blanc très frais pour accompagner l’Emmentaler AOC des Grottes. Et, en toutes saisons, elle aime accompagner le Sbrinz AOC d’une tasse de thé vert !

Salon du fromage Hisada
47, rue de Richelieu 75001 Paris
01 42 60 78 48
Fromagerie Hisada Paris
17, rue Le Marois 75016 Paris
01 42 88 34 30
www.hisada.fr