Jean-François Antony

Au service du goût : Jean-François Antony, éleveur de fromages. Depuis deux générations la famille Antony se consacre à l’affinage dans une quête de perfection reconnue par les plus grands restaurateurs du monde, de la Franche-Comté jusqu’à Hong-Kong !

Pour Jean-François Antony la voie a en effet été tracée par ses parents, Bernard et Jeanine Antony, qui sont tombés sous le charme du fromage quand ils ont rencontré celui qui en été le pape, la maître Pierre Androuët, digne successeur de l’une des plus grandes familles de crémiers-fromagers de France. C’est d’ailleurs l’année de la naissance de Jean-François, 1979, qu’ils lancent leur activité, d’abord en tant que marchands ambulants, puis en créant leur première cave d’affinage en 1983 puis leur caveau en 1986. La maison Antony compte aujourd’hui 7 caves d’affinage. Antony les rejoint en 1999 après avoir obtenu son BTS à Mamirolle en alternance dans une laiterie qui produit du Vacherin Mont d’Or, du Comté et du Morbier. Il s’occupe d’abord des caves, avant de prendre la succession de ses parents.

S’il est un mot qui caractérise l’activité des Antony, c’est l’excellence. Ils ne sont pas producteurs de fromage, mais avant tout affineurs ! Art du métissage dans lequel ils sont passés maîtres. Leur savoir-faire est d’ailleurs reconnu par les plus grands : ils fournissent des restaurant 3 étoiles en France (Le Bristol, le V, L’Arpège, Pierre Gagnaire, etc.), mais aussi en Europe (Le Restaurant Le Cheval Blanc et Violier Benoit en Suisse, de très nombreuses tables en Allemagne…) et dans le monde entier, en Chine, au Japon, en Thaïlande… ainsi que de très nombreuses autres tables gourmandes. A côté de ces activités liés aux restaurants et à l’export (50% de leurs fromage), Jean-François Antony continue de proposer ses fromages aux particuliers dans sa boutique du Vieux-Ferrette et sur les marchés de la région.

Naturellement, Jean-François Antony affine des Fromages de Suisse dans ses caves. Il aime leurs saveurs uniques et indispensables sur un plateau de fromage. Elles reflètent la richesse et la diversité des flores des alpages, qui sont indispensables pour fabriquer de bons fromages à pâte dure. Les Suisses ont su préserver un véritable savoir-faire artisanal qui n’existe plus en France. Dans ses caves il affine le Gruyère AOP suisse Réserve, deux lots de 2014, magnifiés par un affinage de plus de 24 mois. Il aime ce fromage onctueux en bouche, aux saveurs briochées et beurrées et aux subtiles notes salines. Il propose également le Vacherin Fribourgeois AOP Alpage, au registre de saveurs incomparable. Certaines années il propose aussi l’Etivaz AOP, dont il admire les méthodes de production respectueuses de la nature et des traditions.

Jean-François Antony est un véritable puriste : il faut avant tout déguster le fromage pour lui-même, avec seulement un peu de pain et à température. Si le produit est bon il n’y a rien à rajouter. Le must est de l’accompagner d’un champagne très vineux, de la Maison Bollinger par exemple, ou d’un grand Bourgogne blanc.