Hervé Cénéri, fromager par tradition familiale

Chez les Cénéri l’amour du fromage est une affaire de famille, de goût et d’engagement aussi. Le grand-père d’Hervé a fondé la première fromagerie familiale à Antibes en 1950, avant de déménager à Cannes en 1968, l’année où il a inventé le brie à la truffe ! 2 générations plus tard, Hervé, à l’instar d’Obélix, est tombé dedans ! Le métier, qu’il a appris sur le tas grâce aux conseils de son grand-père et de son père, est devenu une véritable passion, qui permet d’apprendre tous les jours et de rencontrer des artisans dévoués à la qualité de leurs fromages. Toujours en famille, puisque Hervé travaille avec son épouse et sa sœur.

La boutique familiale est aujourd’hui une véritable institution à Cannes, dans la rue la plus gourmande de la ville, entre le Vieux-Port et le marché couvert. Locaux et touristes du monde entiers aiment y acheter des fromages venus de la France entière et au-delà, affinés à perfection dans les caves de la fromagerie. Hervé Cénéri aime travailler lui-même l’affinage des fromages qu’il propose, des petites productions locales jusqu’aux meules de Gruyère AOP suisse, qu’il pousse jusqu’à 28 ou 30 mois. En plus des 350 à 400 références – en moyenne, la fromagerie Cénéri propose de délicieuses spécialités, dont, à tout seigneur tout honneur, le brie à la truffe, mais aussi un chèvre frais fermier à la crème de basilique, l’Antillais, un fromage au lait de vache à la triple crème et au raisins macérés dans le rhum, des saint-marcellins marinés au Cognac et le « Mendiant », coulommiers aux noix, amandes, figues et abricots secs. 

Les Fromage de Suisse, leur finesse gustative, leur pâte appétissante et la constance de leur qualité sont à l’honneur à la fromagerie Cénéri. L’Emmentaler AOP suisse règne sur les pâtes pressées cuites et domine sa catégorie avec son goût à la fois lacté et de caractère, en deux versions des Grottes et Classic. Le Gruyère AOP suisse et l’Etivaz AOP bien sûr. Le premier à la fois puissant et floral et le second exceptionnel avec ses arômes de fleurs sauvages. L’Appenzeller® Extra et son goût d’herbes – grâce au Sulz dont il est frotté, complète la gamme classique des fromages à pâte pressée des Alpes. Du Jura voisin, Hervé Cénéri propose la Tête de Moine AOP, qui ne se réduit pas pour lui aux rosettes ludiques et esthétiques. Il veut redonner toutes ses lettres de noblesse à ce fromage qui a toute sa place en plateau. Tout comme le Vacherin Mont d’Or AOP. Si, contrairement à son voisin français, il est thermisé, il reste, pour Hervé Cénéri, le plus savoureux des Vacherins Mont d’Or et il aime le faire découvrir à sa clientèle. Tout comme le Vacherin Fribourgeois AOP, qui ne doit pas être réduit au rôle de fromage à fondue – où il excelle – il a toute sa place sur un plateau, avec sa texture fondante et sa saveur rustique. Hervé Céneri propose également le Sbrinz AOP, très apprécié par les habitués, à la découpe ou râpé pour accompagner pâtes, salades ou soupes. Autre grand succès : les fromages à raclette suisses, dont le Raclette du Valais AOP qui transcendent les raclettes de l’hiver, grâce à leur pâte souple et leurs saveurs aromatiques. La dernière trouvaille est le Berner Alpkäse, fromage d’alpage extrêmement savoureux de la région de Berne, qu’Hervé Cénéri fait découvrir depuis le début d’année à sa clientèle.

Amoureux des alliances sucrées/salées, Hervé Cénéri nous livre une de ses préférées : Etivaz AOP et miel aux truffes, en hommage certainement à son grand-père. Les saveurs florales son magnifiées par la douceur du miel et le parfum de la truffe !

Fromagerie Cénéri
22, rue Meynadier, 06400 Cannes
Tel 04 93 39 63 68
www.fromagerie-ceneri.com