Guillaume Cardinet

Guillaume Cardinet, gagnant du Concours national des fromagers de France en 2015. Une reconversion gourmande.

Il y a 6 ans, Guillaume Cardinet, 37 ans aujourd’hui, décide de quitter son travail de supervision des travaux dans le BTP pour se lancer dans la vente de fromages. Pourquoi un tournant si soudain ? Rien de surprenant pour cet épicurien, habitant une région, entre Grenoble et Lyon, connue pour la qualité de ses fromages et la gourmandise de ses habitants. Il se convertit définitivement en fréquentant la Fromagerie des alpages, rue de Strasbourg à Grenoble, où Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France, lui transmet sa passion.

Il décide alors de se lancer, grâce à une aide qui lui assure un revenu pendant sa reconversion. Il suit une formation de vendeur conseil et crémerie-fromagerie, proposée par le Syndicat des fromagers. Sa formation à lieu à Lyon, où il est encadré par des Meilleurs Ouvriers de France. Puis il passe un contrat de qualification professionnelle en alternance… à la Fromagerie des alpages !

En 2010, il reprend une tournée de marché à mi-chemin de Lyon et de Grenoble, vers la Côte Saint-André. Grâce à sa formation pointue et à son bagout, il est arrivé peu à peu à développer la gamme proposée, à faire découvrir des fromages fermiers moins standardisés. En 2011, il échoue aux épreuves de qualification des Meilleurs Ouvriers de France, mais l’aventure lui permet de nouer de nouveaux contacts et de découvrir de nouveaux fromages, en particulier européens. Il propose notamment des fromages fermiers anglais, des fromages truffés italiens, des fromages remplis de coulis d’Espelette ou encore des fromages affinés aux fèves de cacao. Mais aussi du brie au lait de brebis et du brillat-savarin truffé. Sa grande fierté, et l’un de ses principaux atouts commerciaux, c’est le camion sur mesure qu’il a acheté ! Doté d’une mini cave d’affinage, de 9 mètres de déballage alimentaire et de cuves en cuivre, il est rutilant et attire les foules ! En janvier 2015, il remporte le Concours National des Fromagers de France à Lyon.

Guillaume Cardinet propose de nombreux Fromages de Suisse, dont il loue la qualité de production. Les Suisses sont les rois des pâtes pressées cuites ! Ils bénéficient de leur certification AOP, qui garantit le respect des terroirs, de l’alimentation et de la tradition de production. Son coup de cœur c’est l’Etivaz AOP, un fromage unique en Europe, le seul qui continue d’être produit au feu de bois, en alpages. Il propose également le Vacherin fribourgeois AOP, le fromage à fondue par excellence ! Tous les samedis il produit une fondue moitié-moitié. Il propose aussi de l’Emmentaler AOP suisse, qui bénéfice de son AOP et de l’Appenzeller®, plus occasionnellement, pour ses arômes uniques ! Et, bien entendu, il ne prépare aucun plateau sans rosettes de Tête de Moine AOP !

Il y a mille manières de se faire plaisir avec les Fromages de Suisse. Guillaume Cardinet nous livre quelques-uns de ses secrets de dégustation. Il recommande avec gourmandise l’« alliance parfaite » du miel et de la Tête de Moine AOP. Plus surprenant, il conseille également de déguster l’Etivaz AOP avec de l’ananas et, de façon générale de consommer les Fromages de Suisse avec des vins blancs ou du rosé, avec l’Emmentaler AOP. Avis aux amateurs d’apéros !