Gérald Ducardonnet

De la passion pour la cuisine à la passion pour le fromage !

Gérald Ducardonnet, responsable de la Fromagerie des Halles, nous ouvre sa porte pour nous parler de ses passions : la cuisine et le fromage. Issu d’une famille de restaurateurs dans l’Eure - des parents aux tantes et oncles - Gérald Ducardonnet choisit naturellement la cuisine. Après un CAP de cuisine, il exerce pendant 15 ans son métier de chef de cuisine en restauration traditionnelle. « Pour moi c’est un métier de création, de recherche permanente de saveurs et d’associations de goût » Puis pendant 15 autres années il l’exerce en collectivité, pour l’enfance handicapée. « J’étais responsable de toute la restauration, nous organisions des semaines du goût et j’offrais aux enfants des créations culinaires hautes en couleurs et remplies de bonheur. » Après 30 ans dans la restauration, Gérald Ducardonnet décide de changer de métier en restant proche des produits de bouche. « J’aimais le fromage et le connaissais déjà assez bien l’ayant approché dans mon métier dans la restauration, j’ai donc appris « sur le tas » tout ce qu’il faut savoir sur leurs secrets de fabrication et l’affinage, en allant sur des salons, en rencontrant des producteurs…»

Au cœur de Mantes-la-Jolie

Gérald Ducardonnet a pris la direction de la Fromagerie des Halles, située au cœur du vieux Mantois, dans une rue piétonne de Mantes-la-Jolie, bordée de commerces de bouche. « Mantes-la-Jolie est une ville animée et charmante, mes clients sont de vrais gourmets qui veulent découvrir de nouvelles saveurs, les plus jeunes sont attirés par les animations que j’organise dans le magasin … et ils reviennent ! » Pour Gérald Ducardonnet, le fromage est une vraie gourmandise, un plaisir et du bonheur ! Les Fromages de Suisse sont incontournables pour lui, ils sont typiques, et tous sont différents, « on reconnaît la qualité et l’excellence des suisses dans leurs fromages ! »

Les Fromages de Suisse ?

Gérald Ducardonnet nous parle des Fromages de Suisse que l’on retrouve dans la Fromagerie des Halles « L’Emmentaler AOC suisse des Grottes est charnu, corsé, salé et typique, l’Emmentaler AOC suisse Classic est plus doux et garde un délicieux goût de lait. L’appenzeller® Surchoix est doux et fruité, l’affinage de l’Appenzeller® Extra lui confère un goût plus corsé. Le Sbrinz AOC, fromage à pâte dure, est agréable en bouche car il n’est pas trop salé et reste laitier. Le Gruyère AOC Réserve est typé et charnu et pour le Gruyère AOC suisse d’Alpage, les fleurs broutées par les vaches lui donnent un subtil goût floral. L’arôme de feu de bois de l’Etivaz AOC est incomparable. Je propose la Tête de Moine AOC en Rosettes, elles fondent dans la bouche et elles sont si jolies sur un plateau. Pour moi, le Vacherin Fribourgeois AOC Rustic est subtil et puissant. »

Quelques conseils ?

« Le vin idéal pour accompagner la fondue est sans conteste le Chasselas. Pour apprécier le goût aromatique d’un Vacherin Fribourgeois AOC, vous pouvez le déguster avec des figues et avec un Gruyère AOC suisse d’Alpage je conseille un confit de coing aux épices douces. »

La Fromagerie des Halles
14, rue des Halles
78200 Mantes-la-Jolie
Tél. 01 30 33 43 00