Florent Neuville

Gérant de la fromagerie Le Bons pâturages dans le quartier gourmand de Wazemmes à Lille.

Issu d’une famille travaillant dans l’immobilier, rien ne prédisposait Florent Neuville à devenir crémier-fromager ! Le natif du Nord se destinait plutôt à reprendre le flambeau familial après une formation de commercial. Mais après deux périodes de chômage et à l’âge d’enfin faire ce que l’on veut plutôt que ce que les autres attendent de nous, il décide de faire le point et de se lancer dans un métier de passion. Traducteur ou fromager. Il n’apprendra pas le Russe mais se lance à son compte dans les halles de Liévin. Malgré sa passion et ses nombreuses lectures il est trop inexpérimenté et est obligé de fermer. Mais l’échec ne décourage pas ce fort en gueule ; il a au contraire beaucoup appris : comment mieux gérer ses stocks et affiner sa stratégie commerciale. En 2012 il passe son CQP auprès du MOF Éric Lefevre de la Fromagerie de Paris et après quelques petits contrats est embauché par Philippe et Françoise Armand pour s’occuper de leur deuxième crémerie dans le quartier gourmand du marché de Wazemmes. Toujours à l’affût de nouvelles connaissances, Florent Neuville rejoindra à la rentrée 2017, à Tours, Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France et élu Meilleur Fromager International à L’International Caseus Award.

Les Bons pâturages ont permis à Florent Neuville de découvrir de nombreuses facettes du métier. Les époux Armand ont pour politique de ne proposer que le « top ». Ils se fournissent à 70% directement auprès de petits producteurs, sélectionnés avec soin. Si Florent Neuville ne participe pas à l’achat, il fait chaque année un tour d’une semaine à la rencontre des fournisseurs de la crémerie. L’année dernière c’était dans le Poitou, où il a pu « parcourir » pratiquement tout le rayon chèvre. Aux Bon Pâturages il a également découvert le fonctionnement d’une PME de 11 employés, dont 3 cuistots préparant tartes et desserts maison entièrement frais. La maison possède également de belles caves d’affinage.

Comme beaucoup de ses confrères, Florent Neuville apprécie la régularité exemplaire des Fromages de Suisse : jamais une meule en-dessous, le fromager sait ce qu’il vend et le client sait ce qu’il achète. Il aime ces fromages puissants, qui ne manquent jamais de saveur. Les Bons Pâturage propose à leur clientèle fidèle et gourmande de nombreuses références de Fromages de Suisse. L’Appenzeller Extra, aux arômes d’épices et à la texture fondante. Le Gruyère AOP suisse d’Alpage 24 mois, la référence des fromages à pâte pressée cuite ainsi que son cousin l’Etivaz AOP, préparé uniquement en alpages, au bouquet aromatique indépassable. Ainsi que l’Emmentaler AOP suisse, plus puissant et ferme que l’Emmental français. Sans oublier la Tête de Moine AOP découpée en délicates Rosettes, le Vacherin Fribourgeois AOP et le Raclette suisse pour de sublimes fondues et raclettes !

Pour accompagner Les Fromages de Suisse, Florent Neuville préconise un champagne puissant, avec des carrés de Gruyère AOP suisse, par exemple. Autre recette testée et approuvée : une fondue fribourgeoise, 100% Vacherin fribourgeois AOP, avec un peu d’eau à la place du vin blanc et servie avec des légumes plutôt que du pain. Traditionnelle et beaucoup plus digeste !