Fabrice Bonnot, Maître restaurateur à Lyon

Pour Fabrice Bonnot, jeune et talentueux chef lyonnais né à Roanne, la cuisine est une passion qui a commencé tôt, en observant sa mère cuisiner pour la famille et même pour les voisins. A 17 ans, il décide de devenir cuisinier. Il fait ses gammes en tant que pâtissier, chocolatier et glacier, ce qui, dit-il, lui a apporté la rigueur dans le travail : « il faut travailler au gramme près ». Il touche également à l’œnologie et au service, de chef de rang à maître d’hôtel.

D’abord élève de Michel Troisgros à Roanne, il part à Paris pour son service militaire et devient maître d’hôtel du général Bertin : « 22 ans et 25 personnes à gérer ! » Il décide de rester à Paris. Il travaille un an chez Guy Savoy avant de rester 10 ans chez Gourmand Prunier, le temple du poisson parisien. Mais en 2004 il décide s’installer à Lyon, plus près de ses racines, et crée le restaurant Cuisine et Dépendances. C’est un énorme succès et il ouvre trois ans plus tard... Cuisine et Dépendances Acte II ; et en 2010, l’Appart 68, un restaurant dans un appartement pouvant recevoir de six à douze personnes.

Créativité et rigueur

Fabrice Bonnot est intransigeant sur la qualité ! Dès 6h30, direction le marché, où il choisit personnellement tous les produits. Retour vers 9h au restaurant pour réceptionner les produits livrés. En milieu de matinée, le chef et son second préparent la carte qui évolue pratiquement au jour le jour en fonction des arrivages. Cette réactivité lui permet de pratiquer une cuisine inventive, intuitive et gouteuse : « j’aime jouer avec les textures, mélanger les coulants et crémeux, le craquant, j’aime surprendre mais en mettant toujours le produit en avant ».

Faire partager ses passions

Cours de cuisine, livres, plateau TV, Fabrice Bonnot aime partager. Il publie plusieurs livres, donne des cours de cuisine tous les samedis, a créé une émission culinaire… Et sort un single « c’est mon désir » ! Et, comme en 2013, il organisera un grand rassemblement populaire autour de la soupe à Lyon le 21 février 2014 : « Le Soup’R bol ». Fabrice conviera les Lyonnais à déguster 5 soupes. En 2013, 2000 personnes se sont régalées. La totalité des gains est reversée à Notre Dame des sans abris.

Votre passion pour le fromage ?

« Pour moi c’est de l’émotion, la puissance, la justesse du travail d’affinage, la rigueur et la précision indispensables pour les fabriquer. J’utilise souvent le fromage dans mes recettes, ils apportent force et équilibre à un plat. Par exemple avec un poisson j’ajoute du coulant, du crémeux onctueux et du croustillant. »

Les Fromages de Suisse ?

Pour Fabrice, ils évoquent la nature, l’authenticité : « ce sont des fromages qui ont du goût et de la puissance, ils sont longs en bouche. En cuisine ils donnent de l’onctuosité, je les associe souvent à des fruits. »

Quelques idées recettes gourmandes de Fabrice

Avec un Vacherin Fribourgeois AOP, servir des myrtilles fraîches. Avec un Sbrinz AOP, une compotée de poires et raisins de Corinthe. Avec Le Gruyère AOP suisse des abricots frais et avec le fromage Appenzeller® de l’oseille fondue dans du beurre !

Fabrice Bonnot
Cuisine et Dépendances
68, rue de la Charité 69002 Lyon
L’entr’act
46, rue Ferrandière 69002 Lyon
www.restaurants-lyon-cuisineetdependances.com