Cyril Hardouin, cœur de fromager

Réputé pour ses bons conseils et la qualité de son accueil (et de ses fromages, bien entendu !), Cyril Hardouin a repris la très réputée Maison Langlet, au cœur du marché couvert d’Aligre, dans le 12e arrondissement de Paris, en 2009, après y avoir travaillé 10 ans. Beau parcours pour celui qui est venu aux métiers du fromage un peu par hasard ! Il commence un CAP ventes en province, mais il ne va pas jusqu’au bout. Il arrive à Paris à 18 ans, où il est embauché chez un fromager chez qui il fait ses classes et se prend de passion pour le savoir-faire traditionnel, les terroirs et les produits d’appellation protégée. C’est là qu’il se forme, en allant à la rencontre des producteurs et fournisseurs partout en France et même en Europe, en Italie par exemple, sur les traces de producteurs de Parmesan ou encore en Suisse, dans le pays de l’Appenzeller®.

Aujourd’hui il se fournit chez plus de 200 producteurs, en privilégiant largement les fromages d’appellation protégée, en France, Italie, Hollande, Angleterre… Et Suisse ! Depuis quelques années, il tente de mettre en valeur les fromages AOP produits en Ile-de-France, au-delà des traditionnels Bries et Coulommiers, il a notamment découvert un délicieux persillé de chèvre, en appellation fermière, des Yvelines. L’une des spécificités de Cyril Hardouin, est sa capacité de se mettre au service de ses clients : s’il n’a pas le fromage que vous lui demandez, il se débrouillera pour vous le trouver, auprès de ses fournisseurs ! C’est tout cela qui fait de lui l’un des fromagers dont on parle le plus en ce moment sur la place parisienne.

Cyril Hardouin apprécie énormément les Fromages de Suisse pour leur qualité de fabrication et parce qu’ils n’ont pas d’équivalents français. Il vend notamment du Gruyère d’Alpage AOP, tout simplement essentiel et indispensable, mais également son cousin l’Etivaz AOP, pour son goût unique, qu’il doit à sa fabrication en chaudron chauffé au feu de bois. Il aime également faire découvrir le Vacherin Fribourgeois AOP pour sa texture très spécifique, pour son subtil mélange de saveurs et de douceur. Sans oublier bien entendu le fromage Appenzeller®, lui aussi extrêmement typique et la Tête de Moine AOP, avec ses délicieuses Rosettes, que Cyril Hardouin découpe avec une machine… Terriblement efficace, puisqu’il en écoule 8 par semaine ! Et comble de la gourmandise, Cyril Hardouin propose des meringues suisses, accompagnées de leur crème double de la Gruyère !

Cyril Hardouin n’a qu’un seul conseil dégustation : être sur le produit ! Sans pain, sans autre aliment, mais en découpant les Fromages de Suisse le plus finement possible – avec un économe par exemple. On retrouve ainsi toutes les saveurs propres du fromage.

Fromagerie Langlet-Hardouin
6 pl. d'Aligre - Marché Couvert 75012 Paris
Tél. 01 43 45 35 09
www.fromagerie-hardouin-paris.fr