Clément Chérif Boubrit, maître-fromager, œnologue et philosophe...

Philosophie, photographie, musique, fromages, vins… la liste des amours de Clément Chérif Boubrit est aussi longue qu’éclectique : ne pouvant en sacrifier un, il a créé un lieu exceptionnel qui les célèbre tous : Fil’O’Fromage.  A la fois fromagerie, restaurant, bar à vin, caviste, épicerie fine… mais aussi librairie philosophique, lieu de concerts jazz, galerie d’expos photo… le tout dans une ambiance unique et conviviale, animée par l’enthousiasme communicatif du maître des lieux.

D’Averroès au Rocaillou de l’Aveyron

Clément Chérif Boubrit a d’abord fait des études de philosophie et commencé une thèse sur l’Averroïsme latin – la réception du célèbre commentateur d’Aristote andalou, Averroès, dans les facultés parisiennes, à partir du 12ème siècle. Mais en cours de route il a été happé par une passion grandissante pour le monde du fromage.

Une passion qui doit beaucoup au hasard ! Devant travailler pour financer ses études, il accepte tous les petits jobs d’étudiant imaginables, jusqu’à devenir factotum chez un fromager-affineur parisien. Il commence à la manutention et la livraison, puis, comme il manifeste de l’intérêt pour la production et l’affinage des fromages et pose mille questions, il passe à la vente, pour finalement prendre en gérance une crèmerie-fromagerie dans le 14ème.  En 1989 il s’installe à son compte et crée Fil’O’Fromage, porte d’Orléans, dans un décor art-déco, avant de déménager dans le nouveau quartier de la Bibliothèque Nationale de France, rue Neuve Tolbiac, dans un lieu où il peut enfin réaliser son idéal de réunir culture et gastronomie. 

Plaisir des sens et Quête du sens

Clément Chérif Boubrit n’aime pas la routine; il ne se voyait pas découper et servir le fromage derrière un comptoir toute la journée. Il voulait apporter sa touche personnelle et créative. C’est pourquoi il propose des assiettes gourmandes régionales composées de fromages d’une région, de charcuterie et de crudités. Les fromages sont méticuleusement sélectionnés, en fonction des méthodes de production, de la saison et de leur originalité. Le vin est servi « à l’aveugle », choisi pour son accord original et recherché avec le fromage, avec un art de l’accord exceptionnel !

Tous les mois Fil’O’Fromage organise des soirées à thème, que ce soit une région, un aliment (comme la pistache par exemple), un vin, un fromage… les soirées sont accompagnées d’une exposition photographique – la troisième grande passion de Clément Chérif Boubrit, en accord avec le thème et qui met en valeur les fromages. Des créations originales, réalisées par les membres du photo-club du Val de Bièvre, attaché au Musée de la photographie, ou bien par des photographes professionnels. Les soirées sont aussi l’occasion de concerts, de pièces de théâtre, d’expositions de peintures !

Les Fromages de Suisse à l’honneur

Clément Chérif Boubrit ne tarit pas d’éloges sur les Fromages de Suisse, il admire la grande qualité de leur production et leur goût si typique, avec leurs notes de noisette et de torréfaction. Dans son « Assiette helvétique », il propose toujours au moins quatre ou cinq Fromages de Suisse qu’il fait tourner au gré des saisons ! Pratiquement tous sont à l’honneur, depuis la Tête de Moine AOP, à l’Emmentaler AOC des Grottes, en passant par le Vacherin Fribourgeois AOC, le Vacherin Mont-d’Or AOC, le Tilsiter, le Fromage Appenzeller®, sans oublier Le Gruyère AOP suisse Réserve, ni le Raclette suisse, avec la fameuse Raclette Saint Niklaus au lait cru.

Quelques conseils de dégustation

Au-delà de la recommandation traditionnelle de consommer les fromages à température ambiante, Clément Chérif Boubrit se refuse aux conseils trop généraux et abstraits. Il recherche l’accord d’exception, individuel et créatif. Il nous en a donné un, avec des airs d’orpailleur dévoilant une pépite: un vin blanc demi sec avec Le Gruyère AOP suisse, un Gaillac demi sec, ou un Petit Manseng – cépage du Sud-ouest –, comme la Cuvée Prestige chez Ménard, par exemple. Vous pourrez bientôt retrouver de nombreux conseils sur le site de Fil’O’Fromage : www.filofromage.com

Fil’O’Fromage
01 53 79 13 35
12, rue Neuve Tolbiac
75013 Paris