Clément Brossault, Fromagerie Goncourt, Paris

Un tour de France (et de Suisse !) des fromages à Paris

Ancien banquier, en quête d’authenticité, amoureux des produits artisanaux, défenseur d’une relation respectueuse à la nature et des produits sains, Clément Brossault s’est reconverti il y a bientôt 4 ans. Fini les bureaux impersonnels et les tableaux Excel, bonjour la boutique dans le quartier bobo de République, les camemberts et le reblochon ! Après une formation théorique il embarque pour une tour de France des fromages et fromageries, histoire de se faire un carnet d’adresse de petits producteurs et de s’initier aux secrets de fabrication. Parti du canal de l’Ourcq, il traverse les grandes régions fromagères de France et de Suisse ! C’est dans le Jura helvétique qu’il a découvert la production de Gruyère AOP suisse. Partout il a été séduit par l’hospitalité des producteurs et crémiers-fromagers. 

Une boutique écrin

C’est dans un cadre design et original, qui ne va pas sans rappeler une bijouterie, que Clément Brossault propose une gamme de fromage méticuleusement choisie ! Le décor évoque le tour de France de Clément Brossault, il permet aux clients de se familiariser avec les producteurs des fromages qu’ils dégustent. Parmi les dizaines de références, ils découvrent les spécialités fromagères concoctées par Clément Brossault et son équipe, les fontainebleaux et camemberts au calva, le brie mendiant et les chèvres aromatisés.

Comme beaucoup de ses confrères, Clément Brossault accorde une grande place aux Fromages de Suisse, pour leurs saveurs uniques et leur statut dans l’imaginaire du fromage. Ce sont les fromages de montagne par excellence, symboles d’une tradition millénaire, celle des fromages de garde, puissant et subtils. Le Vacherin Fribourgeois AOP apporte l’alliance unique d’une saveur affinée de grand fromage et d’un inimitable fondant. Présent toute l’année, l’Appenzeller® offre un arôme cristallin et fruité sans agressivité. Ils côtoient l’Etivaz AOP, « la Rolls des fromages », sommet gastronomique, à la fois fruité et puissant et de belles Rosettes de Tête de Moine AOP. Clément Brossault propose également des petites Tommes vaudoises, crémeuses et raffinées, qu’il prépare à l’ail des ours, truffées ou nature. Un régal !

Clément Brossault nous a livré une vraie trouvaille pour accompagner l’Etivaz AOP, trouvaille découverte et validée lors d’une dégustation : la chantilly verveine, préparée à partir d’une émulsion de crème fleurette. Il conseille également un grand classique : les fruits et les Fromages de Suisse. Myrtille et fruits de forêt pour accompagner la Tête de Moine AOP et poires pour mettre en valeur le Vacherin Fribourgeois AOP.

Fromagerie Goncourt à Paris
1, rue Abel Rabaud
75011 Paris
01 43 57 91 28