Bertrand Lœuille, par amour du goût

Devenu fromager par pure passion (communicative !), tournant sur les marchés d’Indre et Loire, Bertrand Lœuille est un fou d’affinage, tête chercheuse en quête de recettes oubliées et d’innovations.

Au culot

Loin d’être prédestiné au fromage, Bertrand Lœuille a un parcours particulièrement atypique. Il a commencé des études d’expertise-comptable, mais s’est vite ennuyé sur les bancs de l’université. Il propose alors à l’un de ses amis de se former ensemble – lui sur le fromage, son ami en œnologie –  pour ouvrir un bar vins-fromages, une fois qu’ils s’en sentiraient capables. Il laisse alors tout tomber. Sans formation en crémerie-fromagerie, il se lance au culot en se présentant chez la maison Beillevaire, véritable institution dans l’Ouest de la France (98 points de vente en tout, jusqu’à Bordeaux, Paris et… Londres !), qui ne propose que des fromages au lait cru, dénichés partout en France et au-delà. Les propriétaires ne veulent pas laisser filer ce passionné et décident de le former. Il commence par quelques mois dans les fromageries de Beillevaire en Vendée, ce qui lui permet de se familiariser avec la production et l’affinage. Il apprend les bases de la vente à la boutique principe dans les halles de Nantes puis passe un an et demi aux halles de Tours. Il préfère ensuite se lancer à son compte plutôt que de s’occuper de la gérance de la boutique. Sans capital, il achète une camionnette et se lance dans la tournée des marchés de la région.

La passion de transmettre

Ce qui passionne avant tout Bertrand Lœuille, au-delà de dénicher les meilleurs fromages possibles, c’est l’affinage. C’est là qu’il peut à la fois imprimer sa patte dans les produits qu’il vend, qu’il peut y exprimer sa personnalité, tout en s’appuyant sur le trésor des traditions des terroirs. Il se pense comme un passeur de méthodes ancestrales : il voyage en France (et en Suisse !) à la recherche de recettes étonnantes, patinées par les âges ou créatives. Il propose notamment des Tommes de chèvre affinées au Vouvray, du Gouda 4 ans frotté à la liqueur de noisette. Il propose également les plus traditionnels camemberts au pommard et bries à la truffe. Il aime proposer ses trouvailles et créations, en plus des classiques de saison, à sa clientèle traditionnelle de ses 8 marchés hebdomadaires.

Les Fromages de Suisse

Bertrand Lœuille adore les Fromages de Suisse, il s’est d’ailleurs souvent rendu du Suisse pour les découvrir et ramener des fromages rares et de la crème double de la Gruyère (la meilleure du monde, selon lui !). Il propose donc du Gruyère AOP suisse, Réserve ou d’Alpage, suivant la saison. Egalement de l’Etivaz AOP 36 mois, qu’il a appris à connaître auprès de Didier Bois, grossiste réputé pour ses trouvailles. Il l’aime pour son affinage particulier et son incroyable concentration gustative au niveau des grains. Il propose également de l’Appenzeller®, fromage préféré de son père, dont il a rencontré les producteurs. Depuis l’année dernière il offre également du Vacherin Fribourgeois AOP, au départ pour faire découvrir à sa clientèle la fameuse fondue moitié-moitié de la Gruyère. Sans oublier la Tête de Moine AOP – il découpe de délicates rosettes sur commande – et le Raclette du Valais AOP pour l’hiver, incomparable avec les autres fromages à raclette ! Et lors d’une « semaine suisse » organisée l’année dernière, il proposait aussi du Sbrinz AOP, des petites Tommes vaudoises et des Vacherins Mont d’Or AOP !

Le plaisir n’a pas de règle !

Quand on lui demande des conseils de dégustation, Bertrand Lœuille répond qu’il n’y en a pas ! C’est à chacun de se faire son goût ; le bon accord dépendra de la saison, de l’heure et de l’occasion… On ne boit pas le même vin et on ne mange pas le même fromage avec un groupe d’amis que pendant une soirée en amoureux ou en famille ! La seule règle est de se faire plaisir et de faire plaisir aux autres, quand ils nous inspirent ! Il préconise tout de même de jouer sur les saisons et les terroirs : boire un vin suisse avec un fromage suisse et plutôt consommer des produits de saison.