Bernard Mure-Ravaud, meilleur fromager du monde et meilleur ouvrier de France en 2007

Rencontre avec ce pur autodidacte qui s’est hissé au sommet de la profession. Ce natif de Grenoble, a tout appris sur le tas, et gagné le concours du Meilleurs Ouvrier de France (MOF) en 2007 après avoir remporté le trophée de meilleur fromager du monde avec Rodolphe Le Meunier la même année.

Comment êtes-vous devenu fromager ?

« A quinze ans, pour gagner un peu d’argent, je travaillais chez un fromager sur les marchés, chaque samedi et dimanche, c’est lui qui m’a appris la vente. »

La recherche de l’excellence

Bernard Mure-Ravaud choisit ses produits en fonction des saisons chez les meilleurs fermiers et producteurs. Il les porte ensuite à maturité en les affinant dans ses caves : « c’est tout ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier ». À vingt ans, il achète une petite fromagerie de 25 m², en 1996, la boutique s’agrandie : 70 m² et en 2009 avec 200 m² et des caves d’affinage il fait le bonheur des gourmets.

Au bonheur des gourmets

« J’apprécie le relationnel avec mes clients : j’aime les conseiller en fonction de leurs goûts, leur proposer l’assortiment qui correspond le mieux à leurs attentes. Aujourd’hui on n’offre plus un bouquet de fleurs ou un dessert lorsque l’on est invité, mais on offre un plateau de fromage, crise oblige. Je fais des plateaux-cadeaux ! »

Bernard Mure Ravaud réalise également de sublimes buffets et plateaux de fromages pour des soirées réunissant 300 à 400 personnes, à Courchevel Cannes, Paris … côté international, Bernard Mure-Ravaud a formé des jeunes fromagers japonais et il expédie chaque semaine toute une palette de fromages à Hong-Kong.

Les Fromages de Suisse

« Ils sont extraordinaires ! C’est le terroir force 10, c’est le travail des fermiers suisses qui se lèvent tôt, ce sont de grands bosseurs qui travaillent souvent en famille. La famille c’est le trait d’union : de génération en génération on se transmet les secrets de fabrication, par exemple à Etivaz on retrouve l’arrière grand-père  et le petit-fils dans le chalet d’alpage travaillant cote à cote. »

« Dans ma boutique on retrouve les grands classiques des Fromages de suisse. L’Etivaz AOP un merveilleux fromage cuit au feu de bois, c’est un fromage mythique avec un goût inimitable. Je propose le Vacherin AOP suisse à déguster sous trois formes, en raclette, en fondue ou à la main. Le Sbrinz, est plus fin et doux que son ancêtre le Parmesan. Je propose aussi l’Emmentaler AOC suisse et la Tête de Moine AOP et bien sur le Gruyère AOP suisse... de quoi régaler les gourmets. »

Des conseils de dégustation ?

Bernard Mure Ravaud conseille de déguster les fromages à température ambiante. S’ils sont conservés au réfrigérateur, il faut les sortir à l’avance : une trentaine de minutes suffisent en été, tandis qu’une à deux heures sont souvent nécessaires en plein hiver. Le meilleur accord est un vin blanc issu d’un même terroir que le fromage, mais rien n’empêche d’essayer des mariages plus originaux. Du côté des pains, il conseille les produits simples qui préservent le goût du fromage.

Une idée recette ?

Une fondue fribourgeoise à l’eau et revisitée au siphon... impossible d’en savoir plus ! Pour avoir la recette rendez-vous à la Fromagerie des Alpages.

Fromagerie Les Alpages
4, rue de Strasbourg
38000 Grenoble
04 76 46 32 62-  09 63 05 31 26
http://www.les-alpages.fr